El chef y el amor a su equipo de trabajo.

El chef puede demostrarle amor a su brigada de cocina?
Si, hay muchas formas de hacerlo: dando un saludo caluroso en lugar de una mirada indiferente, tomandose unos momentos para responder a una pregunta con consideracion y franqueza, en lugar de hacerlo de prisa y ligeramente, asi, los cocineros no se sentiran subestimados o pensaran que son un estorbo. El amor por ellos se puede demostrar de muchas formas, a base de perdon, amabilidad, de sencillez, con palabras de aliento y elogio, con todo lo bueno y positivo que puedas decir de ellos; estimulando y recompensando, preocupandote por ellos, siendo atento, dedicandoles tiempo a conversar y a instruirlos, a escucharles y a compartir; ayudando a llevar la carga, poniendote a su nivel si hace falta para ayudarles.

Ratio.

Ratio: partes proporcionales de los ingredientes principales de una preparación: ejemplo:

• 1 parte de vinagre y tres de aceite en las vinagretas.
• 1 parte de harina y 1 parte de grasa en el roux.
• 10 partes de líquido, 1 parte de roux, para ligar.
• 1 parte de fécula de maíz y 1 parte de agua fría en el Slurry.
• 1 parte de huesos, 2 partes de agua, 1 parte de mirepox de la cual: 2 partes de cebolla, 1 parte de apio y 1 parte de zanahoria, para los fondos.
• 3 partes de harina y 2 partes de huevo para la masa fresca para pasta al huevo.
• 3 partes de harina, 2 partes de grasa, 1 parte de agua en la masa de pie.
• 1 parte de azúcar, 2 partes de grasa y 3 partes de harina en la masa de galletas.
• 2 partes de agua, 1 parte de mantequilla, 1 parte de harina y 2 partes de huevo para la masa choux.
• 1parte de mantequilla, 1 parte de azúcar, 1 parte de huevo y 1 parte de harina en la masa para panque.
• 2 partes de harina, 2 partes de líquido, 1 parte de huevo y 1 parte de mantequilla, para muffin.
• 2 partes de liquido, 1 parte de huevo, ½ parte de mantequilla y 2 partes de harina para la masa de hot cakes.
• 1 parte de liquido, 1 parte de huevo y ½ parte de harina, masa para crepas.
• 12 partes de caldo, 3 partes de carne molida, 1 parte de mirepoix y 1 parte de clara de huevo para consomé clarificado.
• 3 partes de carne molida magra, 1 parte de grasa en la mezcla para salchichas y chorizos.
• 60 partes de mezcla para salchicha o chorizo, 1 parte de sal para el sazonado de las salchichas o chorizos.
• 8 partes de carne, 4 partes de crema espesa y 1 parte de clara de huevo, para mezcla muselina.
• 5 partes de mantequilla clarificada, 1 parte de yema de huevo y 1 parte de reducción de vinagre, vino blanco y agua, para salsa holandesa.
• 4 partes de leche o crema liquida para batir, 1 parte de yemas de huevo y 1 parte de azúcar, para la crema inglesa.
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La gastronomia, percepciones de la calidad

La gastronomía expresa una perspectiva, una estética.

 Y algunas percepciones de la calidad se mantienen por mucho tiempo  (la calidad de los vinos de Burdeos y el Rin, la del queso parmesano, el jamon de bellota) y otras cambian de forma drástica.  (En la Grecia antigua y la Europa Medieval los vinos endulzados con azúcar y especias eran muy apreciados, lo que no ocurre con mucha frecuencia hoy en día).

El gusto.

El gusto no es del dominio exclusivo de las clases pudientes ni de la vanguardia sibarita actual.