El umami y el sabor.
Un poco de historia.
Fueron las algas las que provocaron un avance importante en el conocimiento del gusto en los humanos.
También aportaron al mundo el aditivo conocido como glutamato monosódico o GMS.
Por más de mil años los japoneses han usado el alga kombu como base de sus sopas y caldos.
En 1908 el profesor Kikunae Ikeda, descubrió que el alga kombu es rica en glutamato monosódico, que puede formar cristales en la superficie del alga seca.
También descubrió que el glutamato monosódico tenía un gusto diferente a los sabores tradicionales.
El llamo a esta sensación umami que puede entenderse como delicioso o sabroso.
También descubrió que existe en otros como carnes y quesos.
Unos años después de las observaciones del profesor Ikeda, un colaborador suyo descubrió una sustancia umami diferente, el inosin-monofosfato o IMP en el atún curado.
En 1960, Akira Kuninaka encontró una sustancia umami en los hongos shiitake, el monofosfato de guanina o GMP. Kuninaka descubrió también que estas diferentes sustancias eran sinérgicas entre si y con el glutamato monosódico: una pequeña cantidad de cada una refuerza el sabor de las otras.
En el 2001, el biólogo Charles Zuker, de la Universidad de California en San Diego, demostró que los humanos y otros animales tienen un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico.
El umami seibun, el factor de sabrosidad, está considerado, principalmente en Japón como uno de los sabores primarios estos sabores primarios son: dulce, ácido, salado, amargo y umami.
En occidente se han identificado tradicionalmente cuatro sabores, estos son: dulce, ácido, salado y amargo, con los receptores apropiados para cada sabor en puntos diferentes de la lengua, pero esta diferenciación de los receptores ha sido puesta en cuestión últimamente.
En el lejano Oriente, en cambio, siempre han tenido la idea de cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y picante. Sobre estos cinco sabores existen referencias en la literatura china desde por lo menos el siglo III a. C. No obstante, en el Japón de hoy, el quinto sabor o picante, ha sido sustituido por umami, que, según se dice, es uno de los cinco sabores básicos, con sus propios receptores en la lengua. Según el pensamiento japonés, el picante se une al metálico y al astringente como uno de los tres sabores que estimulan las membranas mucosas de la boca además de las papilas gustativas.
El como obtener un buen sabor en los alimentos ha sido una preocupación a través de la historia de diferentes culturas y en tiempos remotos había preparaciones que se usaban como condimentos para lograr este efecto.
· El garum romano es un ejemplo de estas preparaciones, que con el desarrollo de la ciencia y la información que se tiene hoy, se puede deducir que era una preparación rica en sabor umami, aunque ellos no estuvieran consientes de ello.
· La salsa inglesa es otro ejemplo de estas preparaciones.
Algunos ejemplos de combinaciones de ciertos alimentos en diferentes culturas:
Alga marina y bonito seco y ahumado en Japón.
Proteína animal proveniente de carne de cerdo, res y pollo más breza en Europa u Occidente.
Bock choy y poro o cebollas con pollo y callo de hacha seco en China.
En las culturas que tradicionalmente se consumen arroz, pescado y verduras se tiene más desarrollado el gusto para detectar el sabor umami.
El umami se identifica específicamente con ciertos aminoácidos y nucleótidos, como:
· El glutamato monosódico (MSG).
· El inosonato sódico.
· Y el guanilato sódico.
· Los tres por separado son importantes potenciadores del sabor (bueno y malo).
· Y los tres reunidos multiplican los efectos que tendría cada uno por separado hasta ocho o nueve veces más.
El glutamato monosódico es un componente natural de muchos alimentos, pero sobre todo del alga konbu y en menor medida de:
El queso parmesano.
La salsa de soya.
El tomate.
Los espárragos.
El té verde, entre muchos otros alimentos.
El glutamato monosódico como aditivo no es un derivado natural del alga konbu, sino que se fabrica a partir de melaza o glucosa mediante un proceso de fermentación bacteriana. Resulta difícil saber si esto es importante. En cualquier caso, no es un producto natural
El inosinato sódico se encuentra sobre todo en el katsuobushi y en las sardinas secas (niboshi) que se usan con el alga konbu para hacer el fondo dashi. Como el sabor se multiplica varias veces cuando estos dos ingredientes se utilizan juntos, es obvio por qué el caldo hecho de esta manera resulta tan efectivo como base para sopas, salsas, guisos y aderezos en las cocinas orientales.
El guanilato sódico es especialmente abundante en los hongos secos shiitake y su uso, es una buena forma de aportarle sabor a platos vegetarianos.
El guanilato se encuentra sobre todo en la familia de los champiñones, pero también se encuentra en la carne de res, de cerdo y de pollo.
Si el glutamato, el inosinato y el guanilanato como factor umami, (en forma individual o en conjunto) constituyen el quinto sabor básico o si deberían considerarse en primer lugar como potenciadores de sabor, es una cuestión teórica. El hecho es que se comportan como potenciadores de sabor altamente efectivos cuando se utilizan en pequeñas cantidades y en las proporciones correctas.
