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Hambre del corazon.

Creo que la mayoría que estamos en el ámbito culinario vimos la película “ratatouille”y según la visión de cada quien, a unos nos gustan algunas cosas y a otros otras de la dichosa película. Para mí, hay una escena que me llama mucho la atención y tiene que ver con este escrito. Mr Ego, el crítico gastronómico en un párrafo de sus comentarios dijo lo siguiente: Anoche experimente algo nuevo, una comida extraordinaria hecha por alguien único e inesperado. Decir que ese plato y su cocinero pusieron a prueba mis preconceptos equivaldría a incurrir en una subestimación grosera, cuando lo cierto es que ambos lograron conmover lo más profundo de mi ser. Es normal que como cocineros, cada que comemos en un restaurante que no es el nuestro, siempre estamos en busca de la comida perfecta pero creo que inconscientemente, estamos buscando la comida que nos haga recordar una historia cálida con sensación, con conexión, amor o compañerismo y al probar aquel plato presentado de una manera nueva pero sus sabores lo llevaron a su pasado a través de su memoria gustativa. Comida rica + intimidad con los demás = a comida del corazón. De niños nuestras madres nos llenaron el estomago y al mismo tiempo nuestros corazones. Yo Salí de mi casa a los 16 años y muy pocas veces recuerdo que mi madre se sentara a comer a la mesa con nosotros, es mas muy pocas veces recuerdo que comiéramos todos juntos a la mesa, primero por la dinámica familiar en donde había que alimentar a los hombres temprano porque nos íbamos a la labor a realizar nuestras tareas, y a la hora de la comida, comíamos en el campo. Por la noche, en la cena, cada quien llegaba a diferente hora a dormir así que, ni pensar en cenar todos juntos. Segundo, seguramente, porque no se le daba importancia al acto de comer en grupo ni lo que ello representaba. Con el paso del tiempo, por mi profesión, por mis recuerdos y por lo que representa la comida y la cocina para mí, me he dado cuenta que la mayoría de nosotros tenemos “hambre del corazón”. Esta hambre es la nostalgia de lo que hemos comido en el pasado en festejos familiares, platos preparados por nuestra madre o algún ser querido cuando estábamos enfermos o comíamos con personas muy cercanas a nosotros. Es una realidad que muchos alimentos no eran tan importantes como la emoción del momento mismo y en mi caso, tengo recuerdos así, las misas del 15 de mayo en el rio, las tatemas de elotes, los caldos de carpa en la presa, las comidas en la labor cuando cosechábamos, era un acontecimiento comer en grupo con la gente del rancho por las bromas y cosas que se platicaban ahí, las paletas que vendía el paletero en tiempos de calor, verlo venir por el camino era emocionante! En esos casos la emoción del momento era más importante que la comida en sí. Quien no tiene recuerdos de este tipo. ¿Cuáles son los tuyos? No los olvides. Seguramente muchas nos hemos transportado de nuevo a nuestro lugar de origen (si estamos lejos de él) al probar un plato u oler un aroma. Cuando eso ocurre, saciamos el hambre del corazón. Ahora hablemos de los platos que eran más importantes que el momento en sí. Y en mi caso, mis platos favoritos de comida casera eran los que preparaba mi mama, cuando estaba enfermo, recuerdo el caldo de pollo con arroz y yerbabuena de sus macetas, los que cocinaba en ocasiones muy particulares cuando había visitas, las gordas de horno con nata que hacía en los moldes de atún o sardinas, la carpa en birria o salada y secada y frita cuando pescábamos muchas, el espinazo de cerdo con verdolagas, los nopales guisados en semana santa con tortitas de camarón seco, los tamales de elote dulces con leche recién ordeñada y el “mingorote” en las mañanas, la birria en el mercado y los tacos de cabeza en el “pueblo”. No eran platos gourmet, pero eran puro alimento para el corazón. Para cada uno de nosotros este tipo de comida es distinta porque venimos de tradiciones distintas. De lo que si estoy seguro es que muchos de nosotros llevamos ese vacío en nuestro corazón, al menos yo sí, porque jamás probare un plato preparado como lo hacia mi madre, lo más cerca que estaré de ello es que alguna de mis hermanas prepare y me invite alguno de ellos y que su sabor me transporte hasta esos momentos maravillosos de mi vida.

Tenemos lo que se necesita para ser cocineros?

LA IMPORTANCIA DE LA PACIENCIA EN EL COCINERO!

El cocinero para consolidarse necesita tener mas tolerancia a las labores repetitivas y aburridas que la mayoria de las personas. Esto le permitira sobresalir en su campo y dominar su oficio. Cuando nos fijamos en cocineros famosos y destacados, solo vemos sus logros. Y visto de de esa manera, es facil deslumbrarnos y ver su exito como producto de la genetica y factores sociales. Pensamos: son personas talentosas, jamas llegare a ese nivel, o al menos eso suponemos. Lo que ignoramos es el periodo muy significativo en que cada uno de ellos pasaron por un aburrido aprendizaje antes de consolidarse. Lo que los hizo seguir adelante fue el poder que descubrieron al dominar ciertos pasos y las ideas que se les ocurrian forman parte de cualquier proceso de aprendizaje INTENSO, CON DEDICACION Y TENIENDO UNA META QUE EVITA QUE CAIGAMOS EN LA TENTACION DE DISTRAERNOS EN COSAS BANALES, PAGARON UN PRECIO! NADA ES GRATIS EN ESTA VIDA! Bonito y bendecido dia!

Ayudar al mundo.

¿Cómo puedo ayudar al mundo? – Comprendiéndolo, replicó el Maestro. – ¿Y cómo puedo comprenderlo? – Apartándote de él. – Pero, entonces, ¿cómo voy a servir a la humanidad? – Comprendiéndote a ti mismo. Fuente: ¿Quién puede hacer que amanezca? de Anthony de Mello

Maravillas Modernas - La tecnología de la barbacoa (Documentales XXI)

Maravillas modernas: El Arroz- Documental de Tecnologia

CLASE DE INGLÉS 155 Vegetables

CLASE DE INGLÉS 154 Fruit

CLASE DE INGLÉS 153 Food III

CLASE DE INGLÉS 152 Food II

CLASE DE INGLÉS 151 Food

El imperio del Sushi (Documental Completo)

Pesadilla en la cocina osaka

Jorge Drexler - Todo se transforma (video clip)

La quimica con las personas en nuestra area de trabajo.

Es muy dificil que todas las personas con las que trabajamos nos "caigan bien" y visceversa y que  podemos hacer ante esto?
Esto ocurre porque olvidamos uno de los mandamiento elementales para la buena convivencia y no lo ponemos en practica:
"Amaras  a tu projimo como a ti mismo"
Es sencillo? No, no lo es. Se trata de compartir con nuestros semejantes solo amor. Paso  a paso, realizando un acto de amor seguido de otro, seguido de otro....Aplicandolo a situaciones concretas dia tras dia, paso a paso. El amor se tiene que materializar de acto en acto, de palabra en palabra. En la medida en que hagamos un esfuerzo para dar, compartir y amar seremos recompensados con creces.
Actuar de esta manera DARA FRUTO EN NUESTRA VIDA Y EN LA VIDA DE LOS QUE NOS RODEAN, DE LAS PERSONAS A LAS QUE VEAMOS Y CON QUIENES TENGAMOS RELACION.

pechuga de pollo albardada con salsa de aguacate.

Dame Este Monte -- Daniel Santoy y Jesus Adrian Romero - Video Oficial

arroz mixto

limpiando langosta cocinada

Huauzontles capeados

Raíces aromáticas

Aprende a marinar el pavo

El chef y el amor a su equipo de trabajo.

El chef puede demostrarle amor a su brigada de cocina?
Si, hay muchas formas de hacerlo: dando un saludo caluroso en lugar de una mirada indiferente, tomandose unos momentos para responder a una pregunta con consideracion y franqueza, en lugar de hacerlo de prisa y ligeramente, asi, los cocineros no se sentiran subestimados o pensaran que son un estorbo. El amor por ellos se puede demostrar de muchas formas, a base de perdon, amabilidad, de sencillez, con palabras de aliento y elogio, con todo lo bueno y positivo que puedas decir de ellos; estimulando y recompensando, preocupandote por ellos, siendo atento, dedicandoles tiempo a conversar y a instruirlos, a escucharles y a compartir; ayudando a llevar la carga, poniendote a su nivel si hace falta para ayudarles.

Ratio.

Ratio: partes proporcionales de los ingredientes principales de una preparación: ejemplo:

• 1 parte de vinagre y tres de aceite en las vinagretas.
• 1 parte de harina y 1 parte de grasa en el roux.
• 10 partes de líquido, 1 parte de roux, para ligar.
• 1 parte de fécula de maíz y 1 parte de agua fría en el Slurry.
• 1 parte de huesos, 2 partes de agua, 1 parte de mirepox de la cual: 2 partes de cebolla, 1 parte de apio y 1 parte de zanahoria, para los fondos.
• 3 partes de harina y 2 partes de huevo para la masa fresca para pasta al huevo.
• 3 partes de harina, 2 partes de grasa, 1 parte de agua en la masa de pie.
• 1 parte de azúcar, 2 partes de grasa y 3 partes de harina en la masa de galletas.
• 2 partes de agua, 1 parte de mantequilla, 1 parte de harina y 2 partes de huevo para la masa choux.
• 1parte de mantequilla, 1 parte de azúcar, 1 parte de huevo y 1 parte de harina en la masa para panque.
• 2 partes de harina, 2 partes de líquido, 1 parte de huevo y 1 parte de mantequilla, para muffin.
• 2 partes de liquido, 1 parte de huevo, ½ parte de mantequilla y 2 partes de harina para la masa de hot cakes.
• 1 parte de liquido, 1 parte de huevo y ½ parte de harina, masa para crepas.
• 12 partes de caldo, 3 partes de carne molida, 1 parte de mirepoix y 1 parte de clara de huevo para consomé clarificado.
• 3 partes de carne molida magra, 1 parte de grasa en la mezcla para salchichas y chorizos.
• 60 partes de mezcla para salchicha o chorizo, 1 parte de sal para el sazonado de las salchichas o chorizos.
• 8 partes de carne, 4 partes de crema espesa y 1 parte de clara de huevo, para mezcla muselina.
• 5 partes de mantequilla clarificada, 1 parte de yema de huevo y 1 parte de reducción de vinagre, vino blanco y agua, para salsa holandesa.
• 4 partes de leche o crema liquida para batir, 1 parte de yemas de huevo y 1 parte de azúcar, para la crema inglesa.
•  

La gastronomia, percepciones de la calidad

La gastronomía expresa una perspectiva, una estética.

 Y algunas percepciones de la calidad se mantienen por mucho tiempo  (la calidad de los vinos de Burdeos y el Rin, la del queso parmesano, el jamon de bellota) y otras cambian de forma drástica.  (En la Grecia antigua y la Europa Medieval los vinos endulzados con azúcar y especias eran muy apreciados, lo que no ocurre con mucha frecuencia hoy en día).

El gusto.

El gusto no es del dominio exclusivo de las clases pudientes ni de la vanguardia sibarita actual.                          

El ego en el cocinero.

El Ego esta muy presente en los cocineros, porque? No lo se. Analicen  cuantos cocineros de los que conocen identifican espiritualidad. El cocinero al identificarse  con el Ego tendra inconvenientes para la practica espiritual. Si alguna experiencia profunda puede emerger de nosotros hay que hacerle espacio vacio. Si estamos llenos de pensamientos, emociones, ideas, decepciones, sufrimientos, heridas del pasado y muchas cosas mas, dificilmente haremos hueco a nuestra interioridad.

Cambio.

Todo el tiempo nos quejamos de los gobernantes, los medios de comunicacion, de los politicos, del pais que tenemos, nos quejamos de todo. pero no somos ni actuamos como el cambio que queremos ver en nuestro pais!

La coccion de la carne

La coccion de los cortes de primera, algo que parece tan simple pero no lo es.
Para lograr una coccion uniforme se necesita que la pieza tenga el mismo tamaño.
Lo mas importante es utilizar el termometro para checar constantemente la coccion.
La jugosidad depende de la calidad de la carne y del termino de coccion. Si la cocinamos arriba de 65° C, se empieza a secar.
Es muy dificil predecir correctamente los tiempos de cocinado de la carne, por  eso hay que estar comprobando el punto de coccion con frecuencia.
Hay que considerar que la carne se pasa rapidamente de coccion por lo que hay que estar atentos de todo el proceso

Quienes somos?

Para llegar a ser el que deberiamos ser, comencemos por renunciar al que somos.
                                                                                                   MAESTRO ECKHART.

Trascender.

Mientras que en el Ego las leyes que imperan son las del desear y tener, el Si mismo actua basandose en las leyes del ser y el dar. Del Ego se transita al Ser a traves de diversas crisis de crecimiento, cuando las estructuras y enfoques mentales dejan de ser operativos y funcionales y se resquebrajan.
                                                                                                          ASCENCION BELART.
La vida misma es un aprendizaje, pero la realidad es que a veces no aprendemos nada a pesar de todas las experiencias que vivimos.

El oficio/profesion y la satisfaccion personal.

Estoy viviendo mi oficio/profesion de cocinero de una manera que me satisface plenamente y me permite expresarme tal como soy?

El cocinero, conociendose.

Cuando el cocinero sabe, el conocimiento le permite advertir la diferencia entre lo real y lo ilusorio.

Que se necesita para ser cocinero

Para ser cocinero se necesita poseer lo que no se adquiere y que hara la sutil diferencia entre tantos aspirantes a serlo.
Lo que no se adquiere es el talento, hay que descubrir si se tiene o no se tiene.
Pero evidentemente el talento no basta, debe ir acompañado de las actitudes y las acciones adecuadas.

Oracion del chef/cocinero

El cocinero

Un cocinero inventivo, curioso, interesado; que conciba una o varias  tecnicas o que adapte las que inventen otros cocineros y les de un nuevo uso tandra ventajas para crear platos o conceptos nuevos.

Crear.

Crear es hacer cosas con lo que ya existe. Es ver lo que no todo cocinero percibe y con sus conocimientos, ofrecer platos nuevos.

EL TWI

EL TWI
(Training Within Industry)
Es un método de capacitación/aprendizaje de habilidades manuales (saber hacer) inventado por la War Manpower Comission del Ejercito de los Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial.
El objetivo era elaborar unos sistemas de formación que , en muy poco tiempo, formaran de manera muy eficiente a una gran cantidad de personal con muy pocos instructores.
Los temas de formación, además, abarcaban casi todas las actividades militares y casi todos los oficios civiles imaginables.
Esta comisión creo muchos métodos y elaboro mucho material didáctico, por ejemplo, el retroproyector, de uso tan común en todo tipo de enseñanza, fue un aparato diseñado por la Marina norteamericana.
Al finalizar la Guerra, la Comisión desapareció y los programas diseñados en inicio para la formación de personal militar trascendieron a las empresas norteamericanas y de allí, vía empresas estadounidenses con filiales en el extranjero, pasaron a otros países europeos occidentales. Incluso los ex soviéticos, aliados entonces de los EE.UU., adaptaron el método, lo rebautizaron Método Covaliov y, con algunas variantes, lo utilizaron profusamente en la formación de los operarios de sus empresas.
El TWI es un método que no deja nada al azar, y que está respaldado por toda una teoría psicopedagógica del aprendizaje de habilidades psicomanuales. Es, pues, insustituible para el adiestramiento en manejo de maquinas, aparatos, instalaciones y procesos en una cocina.
 Antes de la fase de impartición, se requiere realizar un análisis de todas las tareas que ha de realizar el ocupante de un puesto.
 Después, de cada tarea se hace un análisis exhaustivo, utilizando las llamadas hojas de descomposición, y buscando especialmente las fases importantes y los puntos clave.
De esta manera se asegura la pertinencia de lo enseñado (no enseñar cosas inútiles) y la exhaustividad (enseñar todo lo necesario, incluso normas de seguridad y de calidad, trucos, etc).
La formación se imparte persona a persona, el instructor es el propio chef que va a tener al cocinero, lo cual exige, claro está habilidades para enseñar/capacitar.
EJEMPLO DE DESCOMPOSICION DE TAREAS.
Como se hace la hoja de descomposición.
FASE 1.ª Rellenar la cabecera del impreso.
Titulo de la tarea a descomponer.
Relación de equipo, materiales, herramientas y útiles necesarios.
FASE 2.ª Realizar física y realmente la tarea que se desea descomponer anotando las fases importantes en el
En el orden lógico de realización.
FASE 3.ª Volver a realizar física y realmente el trabajo.
Detenerse en cada una de las fases importantes y, en equipo con otras personas que sepan realizar la
Que se está analizando, preguntarse:
¿Hay algo que mejore la calidad del trabajo?
¿Hay algo que pueda ocasionar un accidente?
¿Se puede ahorrar algo (tiempo, materia prima, esfuerzo…?
La respuesta a estos interrogantes son los denominados puntos clave.
Anotar en cada fase importante, de modo breve y conciso los puntos clave.
FASE 4.ª Volver a repetir física y realmente el trabajo, siguiendo las instrucciones que nosotros mismos hemos
Elaborado, para confirmar las fases importantes y los puntos clave.
Elaborar una hoja de descomposición no es difícil, pero si es laborioso. La razón de realizar un trabajo de planificación de la enseñanza/capacitación de una tarea tan minuciosamente radica en que el saber realizar muy bien una tarea no es garantía de que se sepa enseñar bien.
Más bien todo lo contrario, ya que el que domina un trabajo a fondo, ha automatizado e internalizado muchas partes de su ejecución, y las realiza sin darse cuenta de ello. Por ello, no es probable que las mencione al aprendiz. Y si este se equivoca, posiblemente el instructor le diga “No sé cómo te ha podido salir mal. Si es puro sentido común”.
Pero, el sentido común es el menos común de los sentidos.
EJEMPLO DE HOJA DE DESCOMPOSICION APLICADA A UNA COCINA.
TAREA: TORTILLA DE PAPAS.
Ingredientes y útiles necesarios
Ingredientes:
Aceite de oliva.
Huevos.
Papa.
Sal
Útiles:
Sartén para cocinar las papas.
Sartén para cocinar la tortilla.
Espátula volteadora o rasera.
Cuchillo o pela papas.
Escurridor o chino.
Batidor de globo o tenedor.
Bowl.
Tapa para voltear la tortilla (prescindible)
Plato 27 0 30 cms para emplatar la tortilla.
Esquema de ejecucion:
(fases importantes)
Papas:
 Elegirlas.
 Lavarlas.
 Pelarlas.
 Cortarlas.
 Enjuagarlas.
 Escurrir el agua.
 Freirlas.
 Escurrir el aceite.
Huevos:
 Elegirlos.
 Quebrarlos/cascarlos.
 Batirlos.
Juntar los dos ingredientes.
Cuajar la tortilla por un lado.
Voltear la tortilla.
Cuajar por el otro lado.
Emplatar.
Desarrollo: (puntos clave):
Papas.
 Elegirlas:
 Seleccionar papas sanas, que no estén verdes, sin brotes, de tamaño mediano o grandes. Reservar las pequeñas para otros guisos o puré.
Lavarlas:
 Lavar al chorro del agua tallándolas bien para eliminar cualquier rastro de tierra.
Pelarlas:
 Eliminar la piel sin olvidar los hoyos.
 Utilizar pela papas en lugar de cuchillo: muy difícil cortarse, mayor rapidez y se desperdicia menos materia prima.
Cortarlas:
 Sobre la tabla de cocina, partir las papas longitudinalmente con cuchillo bien afilado, y si es muy grande, partir cada media papa así obtenida en dos partes. Cortar rodajas de un grosor uniforme de unos 2mm.
 Sujetar la papa con la mano izquierda, escondiendo la primera falange, para evitar cortes.
 Apoyar el cuchillo sobre el dorso de las segundas falanges, que sirven de guía. Ventaja: rapidez y seguridad.
Enjuagarlas:
 Finalidad: eliminar el exceso de almidón.
 Si se desea que las papas se peguen, enjuagan antes de cortarlas. Si se desea que queden sueltas, se lavan después de cortarlas.
 Enjuagarlas en el chino al chorro del agua. Finalidad. Evitar que al echarlas a la sartén ocurra un derrame de aceite con el riesgo de quemadura.
 Si se escurren bien con el chino, no es necesario secarlas con un paño.
Freírlas:
 Incorporarlas a la sartén, con el aceite caliente a 170ºC.
 Agregarlas paulatinamente para que no salte el aceite.
 Si no se quiere que se doren, cubrir la sartén con una tapa con agujeros que deje escapar el vapor. Si se desean crujientes, freír sin tapar.
Escurrir el aceite:
 Con el chino.
 El aceite utilizado se puede utilizar una vez más.
Los huevos.
Elegirlos:
 Frescos, que no estén rotos ni sucios. Desechar los que no estén en condiciones. Peligro. Salmonelosis.
Batirlos:
 En un bowl con el batidor de globo o un tenedor.
 Si se desea que quede muy esponjosa, batir primero las claras, y cuando estén casi levantadas, añadir las yemas.
Incorporar los dos ingredientes:
 Mezclar las papas fritas y escurridas a los huevos, batidos en el mismo bowl que se batieron.
 Si se desea que las papas queden enteras en la tortilla, se fríe directamente; si se desea que las papas queden desechas, aplastarlas con un tenedor o algo similar.
Cuajar la tortilla por un lado:
 Echar los dos ingredientes mezclados en sartén caliente con un poco de aceite.
 Distribuir uniformemente con la espátula o rasera
 Cocinar a fuego lento para que se cuaje a fondo. No conviene que quede muy tierna, peligro, salmonelosis.
Voltear la tortilla:
 Despegar las orillas con la espátula o rasera y girarla.
 Se puede voltear al aire. Si no se sabe girar al aire, dar la vuelta con el giratortillas, una tapa plana. Hay peligro de quemadura si el líquido de la tortilla caliente cae sobre el brazo desnudo.
Cuajar por el otro lado:
 Igual que en el paso anterior.
Emplatar:
 En plato o fuente redonda.
 Se puede decorar con perejil, jamón, pimientos, etc.
 Consumir caliente o fría.
Variantes:
 Se puede incorporar algo de cebolla cortada fina, cuando la papa este a medio freír. Así queda más suave.
 La sal se puede incorporar a las papas o a los huevos. Recordar. Siempre se puede añadir sal, pero no se puede quitar.
La impartición se lleva a cabo siguiendo escrupulosamente el “método de las cuatro partes”.
Si el método se utiliza correctamente, el aprendizaje está asegurado. El slogan del TWI afirma que “Si el formando no aprendió, el formador no supo enseñar”.
Las principales ventajas del método son:
 Realismo, porque se imparte en condiciones de trabajo reales.
 Facilidad de organización, ya que todo lo que se necesita se encuentra normalmente en el propio centro de trabajo.
 Poder de implicación, ya que el formando se auto motiva al comprobar sus rápidos progresos.
 Además, ayuda al entrenando a adaptarse a su nuevo chef, pues normalmente es él quien imparte este tipo de enseñanza.
Bibliografía: Dirección y Gestión de Recursos Humanos. Luis Puchol, Editorial Díaz de Sandi 6ª Edición.
Manual para determinar necesidades de capacitación y desarrollo, Alejandro Mendoza Núñez, Editorial Trillas.

La organizacion es fundamental en el dia a dia de un cocinero. Realizamos muchas actividades que por sencillas que parezcan, necesitan ser analizadas, reflexionadas, deconstruidas para poder llevarlas a cabo de una amnera rapida y eficiente.