conocimienmto del producto (material de estudio)

Algunos ingredientes usados en la cocina asiatica.

VINAGRE DE ARROZ O KOMEZU.

· En la actualidad, la mayoría del vinagre de arroz que se produce se elabora de manera sintética. Sin embargo, existen productores comprometidos con la calidad que elaboran vinagres siguiendo los procesos tradicionales.
· El proceso de elaboración del vinagre tradicional se efectúa en dos procesos completamente separados.
· En el primer proceso se produce el alcohol a partir del arroz y en el segundo proceso, el alcohol se convierte en vinagre.
· Esta separación física de los procesos es necesaria ya que ambos procesos implican transformaciones biológicas. Ya que si la levadura y las bacterias contaminasen el entorno propio del otro, no se obtendría un producto de calidad.
· El proceso de producción de alcohol para elaborar vinagre de arroz es muy parecido al de la elaboración del sake, con la diferencia que el arroz que se utiliza para la producción de vinagre contiene mas proteínas que el arroz empleado para elaborar sake, además, también se descascarilla menos para elaborar vinagre que para elaborar vino. Por esta razón, el alcohol que se obtiene y que se convierte mas adelante en vinagre contiene una gran cantidad de aminoácidos, que son los que determinan el sabor y los nutrientes del producto final.
· Para producir el alcohol, el arroz parcialmente descascarillado remojado se cuece al vapor a alta presión por una hora. Una parte de este arroz se inocula con moho de koji ( asperigillus oryzae) y se deja durante tres días en una sala con temperatura controlada para que se convierta en arroz koji. Luego se mezcla con agua mineral, el resto del arroz cocido y levadura. Esta mezcla se coloca en un gran tanque de fermentación y se agrega más arroz cocido, arroz koji y agua mineral.
· El brebaje que se produce durante la elaboración del vinagre no es sake sino sumoto moromi (una base de sake para vinagre).
· Cuando ya se tiene esta base para vinagre, se mezcla con más agua mineral en grandes tanques. Cada tanque se calienta y, a continuación, se le añade una pequeña cantidad de sakusankin, un cultivo de bacterias activas sintetizadoras de acido acético. El líquido se deja en tanques entre tres y cuatro meses, tiempo en el cual crece una película bacteriana blanca que cubre toda la superficie del líquido en el tanque. Esta bacteria se encarga de convertir el alcohol en vinagre.
· Después, el vinagre se transfiere a un contenedor de cemento en una segunda sala en donde se deja madurar por otros cuatro meses. En total todo el proceso se lleva de nueve a doce meses.
· también se elabora un vinagre con arroz integral que se llama genmaizu es mas potente y de un color mas oscuro.
· El vinagre de arroz se conserva sin abrir por un año, una vez abierto, se guarda en refrigeración y se debe consumir un mes después de haberlo abierto.
· Se utiliza para sazonar el arroz para sushi y muchos platos como ensaladas. También se utiliza en marinadas y aderezos.
· El vinagre de arroz elimina el pigmento antocianina, por eso el jengibre en conserva presenta un bonito color rosado.

SHOYU O SALSA DE SOYA.

Es uno de los condimentos más importantes en las cocinas asiáticas.
Debido a las diferencias en las proporciones de ingredientes y procesos de producción, la salsa de soya japonesa tiene un sabor, aroma y una textura en la boca distinta a sus equivalentes en cualquier país asiático.
Según los expertos, el buque de la salsa de soya tiene más de doscientos componentes, que resultan del proceso prolongado y complejo de la fermentación. Para que la salsa adquiera esta complejidad se requieren entre 12 y 14 meses de métodos de producción tradicionales. Los ingredientes básicos que se emplean son soya, trigo, agua mineral, koji y sal marina.
En primer lugar, se tuesta el trigo y se tritura.
La soya se empapa de agua y se cuece al vapor.
A continuación se mezclan trigo y soya y se inoculan con moho koji, un iniciador de la fermentación.
Durante las 40 horas siguientes, el koji se multiplica en la mezcla.
El brebaje obtenido se combina con agua mineral salada y se deja fermentar en un barril de madera máximo un año.
Mientras que el alto contenido de sal impide el desarrollo de bacterias no deseadas, las proteínas se descomponen en aminoácidos y el almidón en azucares, alcohol y ácidos orgánicos. Esto es lo que aporta el sabor tan intenso y los cientos de compuestos aromáticos a la salsa de soya. La fermentación también aumenta los beneficios nutricionales de la salsa de soya. Las bacterias sintetizan las enzimas y vitaminas, incluida la vitamina B12 y crean un equilibrio de aminoácidos más consumible.
Después de la fermentación y el proceso de envejecimiento, la mezcla se prensa para separar el líquido de la pasta.
La salsa de soya se filtra y se somete a un tratamiento de calor, para detener la fermentación, esterilizarla y adicionarle un caramelo que le ayuda para el color.
Gran parte de la salsa de soya elaborada por los grandes fabricantes se produce con un método más corto y automatizado.
La fermentación se lleva acabo en tanques con la temperatura controlada, de manera que el tiempo de producción se puede reducir a cuatro o cinco meses. Esto da como resultado una salsa de soya con un sabor más suave que la salsa que se elabora de forma tradicional.

En la cocina japonesa se emplean tres tipos de salsa de soya que son distintos en color, sabor y grado de salinidad:
El koikuchi shoyu que presenta un color marrón, un gusto intenso y un aroma complejo, su contenido de sal es de un 17 a un 18% y se utiliza en todo tipo de preparaciones y platos.
El usukuchi shoyu de un color claro, para obtenerla el trigo se tuesta ligeramente y se le agrega mas sal para desacelerar la fermentación. También le agregan un poco de mirin. Su porcentaje en sal es del 19% aproximadamente. Se utiliza en recetas que requieran un color refinado y un sabor suave.
El tamari, se produce de forma tradicional solo en tres lugares de Japón: Aichi, Gifu y Mie. Se fabrica con soya y una pequeña cantidad de agua que se añade a la mezcla cuando fermenta. Al cabo de unos 20 meses de fermentación, el tamari es mas espeso que los demás tipos, ha adoptado un color marrón oscuro y es más o menos igual de salado que la salsa de soya koikuchi. A diferencia de los otros dos tipos de salsa de soya, el tamari se usa preferiblemente como condimento o enriquecedor de sabor, en lugar de formar parte de los ingredientes básicos para cocinar. El tamari también se puede añadir en platos al final del proceso de cocción.
Lo que debemos recordar a la hora de cocinar con salsa de soya es que, generalmente, su tiempo de cocción debe ser muy breve ya que así conserva su aroma, sabor y color.
Si se va a utilizar en estofados que se cuecen por largos periodos de tiempo, agregarla al final de la cocción ya que tiene un alto contenido en sal.
En los platos salteados, la salsa de soya debe agregarse al final de la cocción y cuidando que caiga en el borde del wok o del sartén para que se queme rápidamente y añadir un gusto caramelizado a la preparación.
Es muy útil para marinadas y encurtidos por su alto contenido en sal, un pH aproximado de 4.8 y bajo contenido alcohólico.
Adquirir la que viene en envases de cristal ya que transmite menos oxigeno y se oxida menos.
No es recomendable comprar salsa de soya baja en sodio porque por lo general tiene conservantes y aditivos para realizar la función conservante de la sal.
La salsa de soya china es muy distinta en sabor y textura y no es tan recomendable.
Sin abrir la salsa de soya se conserva por un año y medio aproximadamente, una vez abiertos los frascos se deben guardar en refrigeración y debemos de tomar en cuanta que a medida que pasa el tiempo, la salsa de soya se oscurece, disminuye su sabor y su valor nutricional. Por esto es recomendable usarla en el término de un mes una vez abierta.

SAKE

· El arroz que se utiliza para producir sake es ligeramente distinto al arroz que se utiliza para comer. El que se utiliza para producir vino de arroz es un poco más largo que el grano que se utiliza para comer y además, contiene una proporción mayor de almidón.
· El primer paso en la producción de sake consiste en descascarillar y pulir el arroz. De esta forma, se elimina la proteína y el aceite que se encuentra en la parte externa del grano del arroz, estos elementos aportarían sabores no deseados al sake final. Cuanto mas se pule el arroz mejor será el sake resultante. Por ejemplo, para elaborar un sake corriente, al arroz se le quita un 30% de la masa del grano. En cambio, para conseguir uno de primera calidad, se le quita el 70%.
· La producción del sake es de noviembre a abril.
· Después del arroz, el siguiente factor en importancia para la producción de sake es la calidad del agua. Muchas destilerías de sake japonesas tienen o bien una fuente natural de agua mineral en sus instalaciones, o bien extraen agua mineral de una fuente próxima. El agua para elaborar un buen sake debe tener características especiales. Debe ser limpia, con un mínimo de bacterias; debe contener ciertos minerales deseables; y su contenido en hierro y magnesio debe ser bajo porque estos minerales impedirían el proceso de fermentación, lo cual daría como resultado un sake de poca calidad.
· Existen elaboradores de sake profesionales e itinerantes, denominados toji, que recorren las regiones en las que se produce sake durante los meses mas fríos de producción de este brebaje. Los toji supervisan el proceso de producción casi por completo.
· En primer lugar, se aclara el arroz pulido, se remoja en agua mineral y, a continuación, se cuece en enormes vaporeras de acero.
· Una parte del arroz se inocula con el iniciador de la fermentación, el moho de koji ( Aspergillus oryzae) antes de ser llevado a una sala especial, llamada kojimuro, cuya temperatura se mantiene a 28 grados centígrados.
· Aquí, el arroz se deja reposar para que el koji se multiplique. En el kojimuro el almidón se descompone en glucosa, los microorganismos se multiplican para crear una pelusilla blanca con una fragancia dulce muy fuerte.
· Entonces, este arroz koji se mezcla con el resto de arroz cocido al vapor, agua mineral y levadura para conseguir un triturado de semillas.
· Durante las dos semanas siguientes se producen ácidos lácticos y otros ácidos orgánicos. Esto conforma las condiciones necesarias para el proceso de fermentación final.
· El triturado de semillas se mezcla con agua mineral adicional y el arroz cocido al vapor y se deja que fermente en recipientes enormes.
· Durante esta fermentación final, la mezcla emite dióxido de carbono en volúmenes suficientes para asfixiar a cualquier trabajador que cayese accidentalmente en el tanque.
· Cuando el proceso alcanza la fase adecuada, normalmente se añade alcohol destilado para detener la fermentación y conseguir un gusto más suave y refinado. El alcohol añadido también funciona como conservante.
· En este punto, el sake presenta un color dorado pálido, un aroma algo acido y un contenido de alcohol del 18 al 20 %.
· Antes de embotellarlo, el sake almacenado se filtra de nuevo con carbón activado y se obtiene como resultado un líquido claro al que se añade agua mineral para reducir el contenido alcohólico hasta cerca del 15%.
· Finalmente, se le aplica calor para evitar que se desarrolle el crecimiento microbiano.
· La tecnología actual permite almacenar y distribuir sake no pasteurizado, llamado namazake, en Japon, pero solo durante los meses fríos de invierno.
· Actualmente las grandes destilerías producen sake mediante métodos automatizados y más cortos durante todo el año. No obstante, aun existen cientos de pequeñas destilerías de calidad por todo el país.
· El sake se clasifica en dos grupos principales en función del proceso de producción que se emplee:
· El jozo-shu, lleva alcohol añadido.
· El junmaishu, que se elabora con puro arroz, no lleva alcohol añadido.
· Cada tipo de sake se elabora en diferentes grados, desde el corriente al superior (ginjoshu) y extra ( dai-ginjoshu). La diferencia esta en los productos usados, la cantidad de trabajo requerido y la autenticidad de la tradición en su proceso de producción. El grado generalmente se indica en la etiqueta de la botella, escrita en caracteres japoneses si no lo esta en letras. Para seleccionar el mekor sake para beber y cocinar, es recomendable familiarizarse con las siguientes designaciones:

El josu-shu, sake con alcohol añadido, esta disponible en varias clases:

1. El futsu-shu, sake corriente para beber, es la clase que mas se consume. En la botella se puede etiquetar como futsu- shu o simplemente como seishu. El seishu, “sake puro”, es un término genérico para todos los tipos de sake. El futsu-shu no presenta características distintivas. Se realiza con grados normales de arroz, koji, agua mineral y alcohol destilado. El alcohol añadido puede ser de de arroz, caña de azúcar, papa, cebada u otro cereal. La cantidad de alcohol que se añade es más del doble en volumen del que realmente se produce durante el proceso de fermentación del sake. Este sake se consume preferiblemente caliente, a unos 40 a 50 °C. también es adecuado utilizarlo para cocinar.
2. El honjozo-shu es una clase superior de jozo-shu (sake con alcohol añadido. Se elabora con arroz de mejor calidad, agua mineral y alcohol destilado. Durante la fermentación de este sake se produce una proporción superior de alcohol, solo un cuarto de litro de alcohol total es añadido. La calidad del honjozo-shu puede variar en función del origen y la calidad del alcohol añadido. Tiene un sabor más suave, ligero y equilibrado que el futsu-shu. Es idóneo para consumirse caliente o frio.
3. El honjozo-ginjoshu, clase superior, y el honjozo-dai-ginjoshu, clase extra, son las clases mas altas de sake con alcohol añadido. El arroz que se utiliza para producir estas clases es uno de los de mejor calidad. Además, durante todo el proceso de producción se encuentra bajo una gran observación. Por ejemplo, entre el 50 y el 70% del arroz se desecha, respectivamente, y fermenta durante un poco mas de tiempo ya temperatura mas baja que el sake de clases inferiores. Este proceso produce un brebaje muy refinado, delicado, característico y ligeramente afrutado. Se consumen preferiblemente fríos, para evitar eliminar su delicada fragancia en el calor.

El junmai-shu esta disponible en estas clases:

1. El junmai-shu corriente se elabora con una clase de arroz parecida a la que se usa en la producción de honjozo-shu, koji y agua mineral. El sabor del junmai-shu es fuerte, mas aspero y generoso que el de jozu-shu debido a que no lleva alcohol añadido para suavizarlo. El junmai- shu estuvo a punto de desaparecer de Japon, ya que, durante y después de la Segunda Guerra Mundial, el arroz era escaso. Se consume frio como el vino blanco.
2. El junmai-ginjoshu, clase superior, y el junmai-daiginjoshu, clase extra, son las clases mas altas de junmai-shu, el sake de arroz puro. Justo como sucede con las clases de mejor calidad del sake con alcohol añadido, el arroz que se usa para producir estas clases de sake es uno de los mejores. Se pone mas atención al proceso de producción: entre el 50 y el 70% del arroz se desecha, respectivamente, y fermenta durante un poco mas de tiempo y a temperatura mas baja que los demás tipos de sake. Deben consumirse muy fríos. Existe sake dulce y seco. Para obtener un sake dulce o seco depende de diferentes variables en el proceso de fabricación. Si se detiene la fermentación en una etapa temprana, el sake tendrá un sabor más dulce, ya que una parte de la glucosa aun no se ha convertido en alcohol. Además, el sake presenta un sabor mas seco si tiene una acidez superior. Algunos productores de sake indican el grado de acidez en la etiqueta de la botella.
Como se almacena:
· El sake casi nunca se guarda mucho tiempo antes de consumirlo. El namazake (sake no pasteurizado)no responde bien al transporte, requiere refrigeración en todo momento y debe consumirse poco después de su producción. El ginjoshu, de clase superior, y el dai-ginjoshu, clase extra, se deben guardar en un lugar fresco, seco y oscuro y deben consumirse lo antes posible.

¿Porque calentar el sake?

· Desde hace mucho tiempo, el sake se ha consumido tradicionalmente caliente. Esta tradición esta muy relacionada con otras características de la cultura japonesa. Las mujeres se encargan de calentar y servir el sake, mientras que los hombres lo consumen. Esta costumbre sigue vigente hoy en día, ya que el concepto de igualdad entre sexos por lo que refiere al consumo de sake aun no ha llegado a Japón.

· Fuera de la tradición japonesa, el sake se puede servir caliente o frio, en verano se apetece mas frio y en cualquier estación, el sabor delicado y el buque de las clases extra se disfrutan mejor cuando se sirven fríos. El namazke siempre se consume bien frio.
Para calentar el sake:

· Se coloca en un tokkuri, una botella de cerámica pequeña y sin tapa, o en una botella de cristal resistente de una taza de capacidad.
· Colocarla al baño maría en donde el agua del baño maría tenga unos 85 90°C y cuidando que no toque el fondo e la olla.
· Dejar calentar hasta que el sake alcance entre 40 y 50°C. Esta temperatura recibe el nombre de hitohada, o “piel caliente”.
· Muchas personas prefieren tomarlo mas caliente, pero si se caliente demasiado perderá fragancia y sabor y desarrolla un aroma desagradable.

MIRIN.

El autentico mirin es un vino de arroz de color amarillo dorado, dulce, con una textura rica y un contenido de alcohol aproximadamente del 14%. Tradicionalmente, se elabora mezclando arroz cultivado con koji, arroz glutinoso y alcohol destilado.
La historia del mirin: el vino de arroz dulce se empezó a elaborar muy al principio de la historia de Japón, mediante el uso de arroz glutinoso y vino de arroz convencional, o sake. Hacia el siglo XV, la tecnología de la destilación de alcohol llego a Japón y empezó la producción de shochu, un alcohol claro destilado. Este alcohol destilado pronto reemplazo al sake en la producción de vino de arroz dulce ya que con shochu el producto final era mucho mas dulce y mas sabroso. Esto fue el inicio de la elaboración moderna del mirin. Puesto que el azúcar en Japón aun era caro y difícil de conseguir, el mirin no tardo en empezarse a usar como endulzante en la cocina.
El autentico mirin prácticamente desapareció del mercado durante la Segunda Guerra Mundial y se vio reemplazado por un mirin económico y producido en masa sintéticamente que solo es apto para usarse en la cocina.
Hoy en día la palabra mirin generalmente se refiere a este producto sintético, y no al vino de arroz dulce tradicional. El tipo sintético presenta un sabor pobre, con bajo contenido alcohólico y un sabor a productos químicos que lo hace muy desagradable al paladar.
¿Por qué gano terreno el mirin sintético sobre el tradicional? Por la escasez de arroz durante la Segunda Guerra Mundial. Esto obligo a los productores de mirin a buscar algunas nuevas fuentes de almidón. Durante este tiempo, el gobierno creo impuestos muy fuertes sobre el mirin autentico, que contenía un grado alcohólico elevado y fue catalogado como tal. Hacia 1955, el impuesto sobre el mirin había aumentado un 230%. Por este motivo, las ventas del mirin autentico se hundieron y los productores no tuvieron otra opción que producir un sustituto sintético y mas económico mediante el uso de otros materiales.
En la actualidad, la mayoría de los grandes fabricantes siguen elaborando el mirin sintético de baja calidad, pero; hay productores que consideran que ha llegado el momento de que se recupere la producción del mirin genuino y dar la oportunidad a los consumidores de conocer el sabor y textura auténticos de este producto tradicional.
El método tradicional consta de dos pasos:
· El primer paso es la producción de un licor destilado que contiene aproximadamente un 40% de alcohol.
· El segundo consiste en dejar que el arroz cultivado con koji y el arroz glutinoso fermenten en el licor destilado de 60 a 90 días. Durante este periodo, el almidón se convierte en azúcar, mientras que el alto contenido de alcohol impide que el azúcar se convierta en alcohol, de modo que el resultado es un líquido muy dulce. Al mismo tiempo, la proteína del arroz se divide en varios tipos de aminoácidos. Estos procedimientos juntos son los responsables del sabor complejo, rico y dulce, la textura espesa y el color amarillo intenso del mirin.

· Posteriormente, el mirin maduro se prensa para separarlo de los restos sólidos y se deja madurar en un tanque más grande por 200 días mas. Los restos sólidos no se desechan sino que se utilizan como base para hacer conservas de verduras.

· El azúcar del mirin esta compuesto de glucosa y maltosa. Esta combinación proporciona una dulzura mas delicada al paladar que el azúcar normal, que es una combinación de fructuosa y glucosa.

· El alcohol y los azucares del mirin tienen un efecto importante en los alimentos, por ejemplo; si se marina algún trozo de carne, esta conserva su forma y aspecto tierno, lo cual indica que conserva sus jugos y recibe el sabor del mirin.

· Prácticamente todo el mirin que se vende en las grandes cadenas de supermercados es del tipo producido sintéticamente. El mirin autentico se encontrara en tiendas de productos naturales y ecológicos.

· El mirin sintético se vende bajo los nombres de: mirin-fu chomiryo (una clase de mirin), aji-mirin(gusto de mirin) o hon-mirin(mirin autentico). Estos tipos de mirin tienen bajo contenido alcohólico, menos del 10%, comparado con el 14% del mirin autentico.

· Después de abrir una botella de mirin sintético o autentico, guardarla en un lugar fresco, seco y oscuro y utilizarlo antes de dos meses después de abrir la botella.