DEFINICIÓN.
Son sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de modificar sus características organolépticas y, en ciertos casos, de conservarlos.
La mayoría no tienen una función nutritiva directa, pero actúan como estimuladores de los sentidos y de las glándulas digestivas, contribuyendo así a una buena asimilación de los alimentos.
El mundo de las sazones y condimentos es muy rico y variado. La mayoría pertenecen al reino vegetal y se pueden clasificar de la siguiente manera:
Condimento: Sustancia alimentaria utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de los platos cocinados, estimular el apetito, favorecer la digestión o conservar ciertos productos. La sal, el vinagre, el azúcar, la mostaza, las salsas de mesa son ejemplos de condimentos.
Condimentos ácidos: Son los vinagres sencillos o aromáticos, los jugos de cítricos y los vinos.
Condimentos amargos: La mostaza, los aderezos a base de rábano picante, las cáscaras de ciertas frutas como los cítricos, el cacao, el café.
Condimentos dulces: El azúcar, jarabes, miel, catsup, chutney de preparación comercial, jaleas, etc.
Condimentos grasos: Los aceites, mantequilla, grasas diversas.
Hierbas aromáticas: Son las que se obtienen de las hojas y los brotes frescas antes de florecer y que pueden ser usadas frescas, desecadas, enteras o molidas, y que por tener sabores u olores intensos se destinan a la condimentación de platillos, postres o bebidas. La albahaca, el laurel, el cilantro, el eneldo, el perejil, la mejorana, la menta, el orégano, el romero, la salvia, el estragón, el tomillo, son ejemplos de hierbas aromáticas usadas en la cocina.
Especias: Son productos naturales obtenidos de frutas, semillas, raíces, flores o cortezas de diversos árboles o arbustos diferentes. El anís, el cardamomo, la alcaravea, la pimienta de Jamaica, la canela, el clavo de olor, el comino, las semillas de eneldo e hinojo, el jengibre, las bayas de enebro, la nuez moscada, el azafrán, las semillas de ajonjolí, la cúrcuma, etc, son ejemplos de especias utilizadas en la cocina para diversos usos.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE ESPECIAS Y HIERBAS.
La vida útil de las especias molidas es limitada, se puede prolongar si se almacenan en ausencia de aire, a una humedad relativa del 60% como máximo y a una temperatura de 20° C, ya que pierden rápidamente su aroma y absorben fácilmente aromas extraños.
Las hierbas se deben desecar antes de ser molidas y la pérdida de sustancias aromática depende de la hierba y las condiciones de secado. Las mejores condiciones para la conservación del aroma se consiguen mediante la liofilización, si se reduce la humedad al 16%.
A continuación se describen algunos de los elementos aromáticos más utilizados en la cocina.
Ajo Es el condimento idóneo para la carne de cordero, carnero y cabrito, además de ser indicado para frotar las piezas de carne o la ensaladera, sin olvidar que también interviene en potajes o platos de legumbres. Se puede cocinar prensado, picado, entero, pelado o sin pelar, cuanto más tiempo se cocine un ajo, más suave se volverá su sabor, sin embargo, si se nos llega a quemar su sabor se volverá amargo.
En las cocinas del Mediterráneo hay muchos platos que sólo gracias al ajo han logrado ese sabor tan característico:
· La pierna de cordero de Macedonia.
· El pesto genovés.
· El ajiaceite o alioli.
· El gazpacho.
· El ajoarriero.
· La sopa de ajo.
· Papas provenzales.
La cocina Asiática depende del ajo que le da a muchos de sus platillos, como los currys en la India, un intenso, pero agradable sabor de base. En los lugares donde se cocina con aceite de oliva, también se conserva el ajo sólo o junto con otras hierbas.
Albahaca Es muy usada en los platos italianos, combina de maravilla con el tomate y ajo. Se utiliza en el pesto con muchas variaciones en toda la Provenza. También la lleva la ensalada de tomate y queso. Forma parte de las hierbas de Provenza. Cuando se cocine con albahaca no se debe picar con el cuchillo sino romperla con las manos y se utilizan sólo las hojas. También es importante agregar la mitad de la albahaca al guiso durante su proceso y la otra mitad fresca al plato terminado.
Alcaparras Son capullos de un arbusto Mediterráneo. Se encuentran en salmuera y conservadas en sal. Las más pequeñas son las de sabor más intenso. Van en la salsa tártara, el steak tártara y la salsa putanesca, salsa de alcaparras, salmón ahumado, etc.
Azafrán Son estambres o pistilos de flores secos y machacados, aportan sabor y color. Se utiliza en paella, sopas de pescado (bullabesa), terrinas, pescados, arroces, salsas basándose en crema y tomate, es conveniente guardar en refrigeración. Para obtener 1 kg. de azafrán son necesarios los filamentos de 200,000 flores.
Bayas de enebro Se usan enteras o machacadas, muy especialmente con el venado y marinadas, además de otros animales de caza de pelo, también aromatiza el chucrut. La madera del enebro sirve para ahumar; se utilizan en la Ginebra Inglesa y en algunos brandies y aguardientes.
Bouquet garni
Se compone de perejil, apio, cebolla, tomillo y laurel; debe estar atado. Se utiliza para sopas, salsas, fondos y caldos.
Canela
Es la corteza seca del árbol del mismo nombre, que se enrolla en forma de palitos, encuentra en trozo o molida. Se utiliza para aromatizar cremas de pastelería, mermeladas, compotas, crepas, carne blanca, ponches, jarabes, pudines y pasteles. También se utiliza mucho en las cocinas del Medio Oriente, en Sudamérica, Indonesia; también forma parte del curry.
Cardamomo.
Se vende en semillas o vainas. Su color va del negro al verde o blanco. Se tiene que blanquear y descortezar. Es un ingrediente del curry. Le da buen sabor a las verduras, carnes, pescados, puede utilizarse en el bouquet garní para caldos cortos. Le da buen sabor a pasteles a base de frutas y carnes.
Cebollín francés o ajo morisco Posee el fresco sabor de cebollas recién cosechadas. Es muy indicado para todos los platos que tengan que ofrecer un fino sabor a cebolla; se corta en juliana fina y de preferencia con unas tijeras, no debe triturarse ni prensarse, porque pierde su capacidad de condimentación. También sirve para decorar. Si es posible, no debe cocinarse ya que pierde sus vitaminas. Se agrega a los platos casi al servirse. Se debe cosechar antes de que florezca, porque si no, pierde su aroma. También cuando se seca no tiene aroma, se utiliza para aderezar platos de pescados, papas, vinagretas y para dar sabor a mantequillas.
Cilantro
El cilantro se utiliza completo: tallos, hojas y semillas. Se mantiene fresco por más tiempo poniéndolo en agua y en refrigeración, pero sin lavar las raíces. Se debe colocar en los guisos hasta el final porque es muy sensible al calor o blanquearse y molerse para que el color perdure un poco más. Se utiliza en polvo mezclado con otras especias para sazonar carnes de sabor fuerte (caza y charcutería) y en grano de salmueras, escabeches y algunos postres. Se utiliza sobre todo en las cocina Mexicana, Sudamericana, Asiática y Mediterránea.
Clavo de especia Se utiliza pinchado en la cebolla para aromatizar caldos, chucrut y pepinillos. Se utiliza entero o molido, en marinadas, ponches, para aromatizar aguardientes y con mucho tacto en platos de carne y pescado. Pierde su sabor con el tiempo. Si es fresco se hundirá en el agua o flotará en posición vertical; si está viejo se queda en la superficie.
Comino Es de sabor fuerte, pero es muy usado en la cocina mexicana para condimentar guisos, se debe usar con moderación. Además, entra en la composición del sazonamiento de charcutería y chucrut.
Curry En polvo puede contener los siguientes ingredientes molidos: cúrcuma, comino, cilantro, chile, semillas de hinojo, clavos, fenogreco, tamarindo, semillas de adormidera, azafrán, pimienta, nuez moscada, macis, hojas de curry, ajo y jengibre. Se utiliza en platos de carnes, aves y pescados.
Echalot, chalote o escalonia Son bulbos parecidos al del ajo, pero en menor número. Es de sabor fino y se utiliza para sustituir el uso del ajo y cebolla en algunas recetas; se puede utilizar todo, incluso los bulbos que le germinan en el extremo de los tallos florales. Se usan para fondear salsas en la última fase de su preparación.
Eneldo Las hojas del eneldo son más finas y delicadas que las del hinojo con el que se le confunde. Para condimentar se utilizan las hojas y las semillas, al secarse pierde su aroma por lo que al condimentar se usa una dosis mayor; aunque si se congela conserva todo su aroma; fresco no se conserva por mucho tiempo y se marchita rápidamente. Se utiliza en marinadas de pescados, salsas y conservas.
Estragón Es un componente básico de las finas hierbas. Su fino y aromático sabor le va bien con pollo, armoniza con mantequilla, mayonesa, mostaza o vinagre. Si se mezcla con otras hierbas usarlo con moderación para que no las opaque. Existen el estragón francés y el ruso; el francés es más intenso. También se usa en la salsa bearnesa, pescados, platos a base de huevo, vinagretas, en las ensaladas en lugar de sal y pimienta, también en la salsa remoulade y terrinas de pescado.
Hierbas finas Es una mezcla de perejil, perifollo, cebollín y estragón. Se utiliza para condimentar platos ligeros como tortillas de huevos, ensaladas verdes, mantequilla de sabor, pescados, carnes, salsas emulsionadas a base de mantequilla como salsa holandesa y bearnesa. Además de platos de caza, aves, sopas, etc.
Hinojo El consumo de hinojo facilita la digestión, se utiliza en ensaladas, con papas y pescado, salsas para pastas, arroz o marinar pescados.
Menta Existen muchas variedades de menta y todas poseen un intenso aroma y sabor entre aromático y picante. Producen una sensación de frescura en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma al combinarse con azúcar, lo que no quiere decir que sólo los platos dulces y bebidas se condimentan con ella; la hierbabuena es una clase de menta. Se utiliza en jaleas y cremas dulces, sorbetes, mermeladas, chutney de menta para el cordero y la cabra, combinada con ajo. En las cocinas del Sudeste Asiático se condimentan los platos de carne con chile y en Vietnam va en ensaladas. También se utiliza en las macedonias de frutas y además con papas y chícharos frescos.
Hierbas aromáticas para vinagre Se puede utilizar albahaca, ajedrea, eneldo, estragón, perejil, pimienta en grano, tomillo, cebollín y rábano picante. Se pueden usar de 10 a 100 gr. por litro según la intensidad del sabor que se desee.
Hierbas de Provenza Es una composición con anís, albahaca, orégano y tomillo. Se usa para carnes asadas a la parrilla, salsas, sopas de verduras, caza y aves domésticas.
Jengibre Fresco se utiliza picado, rallado o en láminas. Se utiliza en la cocina Asiática junto con la cebolla y ajo, siendo éste la base de muchos salteados y curries. Se deben elegir las raíces fuertes, con brillo y evitar las que tengan nudillos. También se encuentran en conserva. Sirve para aromatizar ensaladas, entremeses, salsas, carnes y platos orientales como el sushi.
Jengibre en polvo Se usa sobre todo en mermeladas, postres y galletas o para aromatizar bebidas. También se utiliza en platillos salados, mezclas de curry y en la condimentación para la salsa catsup.
Laurel Forma parte del bouquet garni. Se utilizan las hojas enteras frescas o secas, trituradas o molidas. Las hojas secas son más intensas pero pierden su aroma al cabo de un año; se debe de utilizar con moderación porque su sabor lo desprende muy lentamente y se requiere cocinarlo por tiempos más o menos prolongados, para extraer todo su aroma, si se utilizan hojas enteras, retirar de los guisos antes de servir. Se utiliza en los platos de carne y de caza, para marinar o macerar, conservar carnes y arenques, en los caldos de pescado y enmascara el sabor de la carne de cabrito. En el tarro donde se guarda el arroz, agregarle algunas hojas de laurel para aromatizar y mantener alejados a los gorgojos.
Macis Es la capa exterior fibrosa del hueso de la nuez moscada. Se seca y se puede adquirir molida o en tiras. Se usa en las mezclas de curry, encurtidos, para sazonar carnes en conserva, sopas y productos de salchichonería. Su sabor es muy parecido a la nuez moscada.
Mejorana Se utilizan en la cocina sus hojas frescas o secas y no debe utilizarse molida porque pierde su capacidad de condimentación. Al cocinarse con mejorana debemos tener en cuenta que si se calienta a más de 80° C cambia su aroma debido a la formación de sustancias que contienen azufre. Fresca ayuda a que el enranciamiento de la grasa sea más lento y cuando está seca y vieja, acelera este proceso estimula el apetito y facilita la digestión. Es idónea para las carnes grasas y debido a ello que es muy utilizada en los países con cocina fuerte. Condimenta perfectamente muchas recetas de cerdo combinada con ajo y cebolla, sin olvidar el paté de hígado. También es indicada para la combinación de verduras y carne, potajes de legumbres secas y carnes ahumadas, con las cuales acompañada con la ajedrea es una combinación perfecta.
Nuez moscada Se adquiere entera y se ralla al momento de usarla, esto es lo más conveniente para asegurar aporte de aroma. Se utiliza para sazonar salsas blancas, sopas, verduras, panes, pasteles. Facilita la digestión de carnes en salsa.
Orégano En la cocina se utiliza fresco, seco o molido; tiene un sabor aromático, picante y ligeramente amargo que se confunde con la mejorana, pero el orégano es más intenso, seco, conserva todo su aroma por un año, si se empaca al vacío y en lugar oscuro. Se utiliza en platos de la cocina Italiana, principalmente las pizzas, platos de carne, aves, hortalizas, huevos, pastas, sopas, salsas y arroz. Es apropiado para recetas con carne de ternera o cerdo, siempre y cuando la carne se cocine a la parrilla o al horno, es el condimento de la salsa pizzaiola. Aunque por lo general es una especia que se debe utilizar sola, se puede combinar con albahaca y alcaparras en las salsas con recetas de tomate. En charcutería es donde se mezcla con especias de sabor fuerte.
Perejil El perejil chino básicamente se utiliza para decorar. Del perejil liso se utilizan tanto las hojas como los tallos. Los italianos usan sólo las hojas y reservan los tallos para los caldos. Los franceses lo usan picado y mezclado con ajo llamado persilliade sobre todo en algunos tipos de platos antes de servir. La cremolata Italiana es perejil picado, ajo y ralladura de limón usada para el osobuco. Se utiliza en salsas verdes, tortillas de huevo y casi en todo tipo de platillos.
Pimienta Al madurar, los granos son rojos. La pimienta negra está con todo y piel y es recolectada antes de madurar y ser secada. Se usa entera o molida.
Pimienta blanca son los granos semimaduros pelados por inmersión en agua salada, se maceran hasta que la corteza se abre y se despega, luego se seca. Es más picante, pero menos aromática que la negra.
La pimienta verde es el grano fresco y se conserva en salmuera. La pimienta en sus diferentes tipos se utiliza para sazonar a la mayoría de los platos a base de carnes, aves, pescados, entremeses y ensaladas; realza el sabor de preparaciones y terrinas de charcutería.
Pimiento Seco molido se llama pimentón, páprika, pimienta de cayena, harissa de África y sirve para condimentar el Goulash Húngaro, además de sopas, salsas, patés, salchichas, salamis, platos de pescados, aves y carnes, cuscus, sopas de bogavante y cangrejos, sazonadores en polvo mezclado con otras especias, como el sazonador criollo para platos ennegrecidos. Fresco se utiliza en ensaladas, entremeses, salsas y sopas frías.
Romero Planta del Mediterráneo, se utilizan las hojas frescas o secas, enteras o molidas. Seco, conserva todo su aroma. Se pueden sujetar a la carne o introducirse en el interior de un ave, pudiendo hornearse juntos, pero retirándola al finalizar la cocción. Se debe usar con cuidado y durante la cocción se pueden añadir hojas de laurel, el cual armoniza perfectamente. Se condimentan carnes u otros alimentos, debido a su prolongada inalterabilidad de los mismos, a causa de sus efectos antioxidantes. Aromatiza de maravilla el aceite. Tiene un ligero sabor a incienso y alcanfor, suavemente áspero y amargo. Además es muy apropiado para condimentar toda clase de carnes blancas y verduras de la cocina mediterránea, como tomates y berenjenas. En la cocina Italiana se condimentan sopas de tomate, asados de cordero y cerdo; quesos y salsas picantes. En las salsas de ajo y vino es donde más sobresale. Se utiliza para macerar en recetas de caza y pescado y se usa cada vez más en la fabricación de embutidos. Se puede emplear con moderación en la pizza, focaccia, pasta y arroces.
Salvia Se utilizan las hojas frescas o secas, se debe adquirir sin que llegue a florecer porque si no, adquiere un aroma fuerte y oloroso con una nota amarga que puede perjudicar a los platillos. También es típica del Mediterráneo, pero se usa principalmente en la cocina Italiana, sobre todo, en el centro del país donde muchos platos de pasta se condimentan con ella. Se adapta muy bien a la carne y por sus efectos digestivos se utiliza en la condimentación de carnes algo grasas como el cordero, carnero, cerdo y pato. Es el condimento de la “saltimbocca a la Romana”. También sirve como relleno de aves domésticas. Se debe utilizar con precaución. Fresca tiene un olor más agradable y aromático, que seca, que tiene un sabor más áspero y resinoso, como medicina. La mejor manera en que se desarrolla su aroma es durante el proceso de cocción o de fritura en grasa junto con los demás ingredientes.
Tomillo Existen muchas variedades que se diferencian en su aspecto externo. Se utilizan las hojas, flores y planta completa, fresca o seca y molida; las hojas cortadas antes de la floración tienen mejor aroma. Es recomendable secarlo en las ramas enteras ya que después se frota y se desprende. También es una hierba del Mediterráneo y se utiliza en el sur de las cocinas europeas. Combina con el ajo, aceitunas, berenjenas, tomates, pimientos y calabacitas. Como facilita la digestión, es la hierba perfecta para las comidas pesadas y muy grasas, carnes, estofados, caza, cordero, aves domésticas, salchichas y anguilas. También se pueden aromatizar las leguminosas y papas. Es un ingrediente indispensable de las hierbas finas, del bouquet garni y de las hierbas de Provenza; su sabor se desarrolla en temperaturas altas y se incorpora durante el proceso de cocción. Se retira poco antes de servir el plato. Al condimentar un platillo, se debe tomar en cuenta que el seco es más fuerte que el fresco. Junto con el estragón y la melisa sirve para condimentar vinagre a las hierbas aromáticas. También se utiliza en terrinas y patés, platos de conejo y corzo.
Verdolaga Es de sabor ligeramente ácido, saladito y aromático suave, con elevada proporción de vitamina C. No puede cocinarse junto con los alimentos, así que se debe blanquear por separado y después incorporarse al platillo. Es difícil la conservación, sirve para ensaladas, sopas, salsas, mezclar con requesón y comidas vegetarianas.
Bicarbonato de sodio Es un componente de las levaduras quimicas, debe estar en un lugar fresco, seco y oscuro. Al combinarse con ingredientes ácidos, como el jocoque, yogurt o crémor tártaro hace que las masas aumenten de volumen.
Condimentos para encurtidos Se utilizan en conservas de verduras y hortalizas, vinagres, chutneys y se compone de: hojas de laurel, chile seco rojo, semillas de mostaza y cilantro, pimienta gorda, clavos, jengibre y macis.
Crémor tártaro También se tiene que guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. Para obtener 1% cucharadita de levadura quimica, mezclar 1 cucharadita de crémor tártaro con 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.
Cúrcuma o camote de la India Se encuentra en raíz entera o en polvo. Se utiliza como colorante en la mantequilla, queso y mostaza. Se debe conservar en un lugar fresco y oscuro. También se utiliza para darle color al arroz.
Extracto de malta Es un jarabe espeso y pegajoso que se obtiene de los granos de cebada germinados. Su composición principal es maltosa y se utiliza en la preparación de panes para que conserven su humedad.
Sal de ajo Mezcla de ajo deshidratado, molido y sal. Se utiliza para sazonar jugos de hortalizas, salsas para pastas, ensaladas, aderezos, guisos y sopas.
Sal de apio Mezcla de sal y semillas de apio molidas, ligeramente amargo. Se pueden sazonar carnes a la parrilla, ensaladas, rellenos, huevos, salsas y verduras.
Los cocineros tenemos que extraer las moléculas aromáticas y sápidas de las hierbas y especias para perfumer los platos que preparamos y para esto podemos hacerlo de varias maneras:
Picando como en el caso de las hojas.
Moliendo como casi en todas las especias
Rallando y/o exprimiendo.
Macerando.
Preparando una infusión.
O por medio de una decocción.
Analicemos los tres últimos puntos ya que con ellos obtenemos resultados muy diferentes, fundamentalmente porque las moleculas se extraen en mayor cantidad cuanto más caliente está el solvente( el líquido en el que se disuelven) y cuanto más tiempo se prolonga la operación:
Maceración: Es la operación que consiste en colocar un cuerpo sólido en un líquido frío. Mediante esta técnica la extracción es lenta. Los aceites con hierbas son ejemplos claro de esto.
Infusión: Es la operación consistente en extraer el aroma y sabor a ciertos elementos, principalmente secos, por medio de agua caliente sin llegar a punto de ebullición. El café, las tisanas y el té son ejemplos de esta técnica.
Decocción: Es la preparación que se obtiene cuando se hace hervir un producto en un líquido. Por ejemplo un fondo.
Generalmete, en cocina estas operaciones de maceración, infusión o decocción se realizan en aceite o en agua ya que las moléculas aromáticas son solubles en uno u otro de estos dos solventes. La industria de la perfumería aplica habitualmente la técnica de usar como disolvente el alcohol etílico, cuyo empleo debería extenderse hasta la cocina.
Es importante reconocer que cuanto más baja sea la temperatura, menos reaccionan los aromas y los sabores, menos se evaporan y menos se desnaturalizan.
Esto es muy importante que lo sepamos y tengamos claro, ya que el uso de hierbas y especias en las preparaciones clásicas por lo general, se cocinan por mucho tiempo con lo cual pierden sus características más importantes por el tiempo que pasan expuestas a las altas temperaturas ya que los aromas volátiles son los primeros que se extraen y se evaporan.
Debemos experimentar con el uso de las hierbas y las especias y con los tiempos de exposición al calor o al frío para saber como obtener lo mejor de ellas y lograr que nuestros platos sean diferentes a los que se cocinan por mucho tiempo con las hierbas y especias casi desde el principio de su cocción.
FUNCIONES DE ALGUNAS ESPECIAS USADAS PARA SAZONAR CARNES.
Funcion flavorizante..
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, albahaca, anís, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, cardamomo, apio, cebolla, jengibre, azafrán, laurel, romero, clavo, salvia, orégano, ajo, pimienta japonesa, pimienta, mostaza, tomillo.
Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, laurel, clavo, tomillo, romero, salvia, orégano, cebolla, ajonjolí, estragón, anís estrella, pimentón, pimienta japonesa, jengibre, hinojo, pimienta, mostaza, cardamomo, nuez moscada, canela, comino, apio, menta, perejil.
PFuncion picante
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, chiles, pimienta.
funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán, chiles frescos, achiote, chiles secos.
FUNCIONES EN PLATOS DE PESCADOS/ALIMENTOS MARINOS.
Funcion flavorizante.
Perejil, pimienta de Jamaica, eneldo, hinojo, menta, hierbabuena, estragón, anís estrella, albahaca, anís, nuez moscada, apio.
Funcion desodorante/enmascaradora
Ajo, laurel clavo, poro, tomillo, romero, salvia, orégano, cebolla.
Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.
Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán, achiote, chiles secos.
FUNCION EN PRODUCTOS LÁCTEOS.
Funcion flavorizante
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, albahaca, anís, macis, nuez moscada, hinojo, vainilla, cardamomo, apio.
Funcion desodorante/enmascaradora.
Laurel, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.
Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.
Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.
FUNCION EN HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.
Funcion flavorizante
Perejil, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, mejorana, anís estrella, anís, macis, nuez moscada, ajonjolí, vainilla, apio.
Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, laurel, clavo, poro, tomillo, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.
Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.
Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.
FUNCIONES EN PLATOS A BASE DE CEREALES.
Funcion flavorizante.
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, anís, albahaca, macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, vainilla, apio.
Funcion desodorante/enmascaradora.
Laurel, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.
Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.
Funcion colorante.
Pimentón, chiles frescos, cúrcuma, azafrán, perejil cilantro, albahaca.
FUNCIONES EN VERDURAS Y HORTALIZAS.
Funcion flavorizante.
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, anís, albahaca, macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, apio.
Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, perejil, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla, cilantro.
Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.
Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.
FUNCIONES PARA COCINAR FRUTAS.
Funcion flavorizante.
Canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, hierbabuena, estragón, comino, mejorana, anís estrella, salvia, anís, macis, nuez moscada, hinojo, vainilla, cardamomo.
Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, laurel, clavo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.
Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.
Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.
FUNCIONES PARA COCINAR LEGUMBRES.
Funcion flavorizante.
Canela, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, albahaca macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, cardamomo.
Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, clavo, poro, salvia, orégano, cebolla.
Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, chiles, pimienta.
Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.
FUNCIONES PARA AÑADIR A BEBIDAS.
Funcion flavorizante.
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, estragón, anís estrella, albahaca, macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, vainilla, apio.
Funcion desodorante/enmascaradora.
Laurel, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cilantro.
Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano picante, pimienta.
Funcion colorante.
Pimentón.
