almidones en los alimentos primera parte.

ALMIDONES EN LOS ALIMENTOS.

· El almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de las plantas.
· Esta en el endospermo de todos los granos.
· El almidón se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar al ser humano la energía y la glucosa que son necesarios para que el cerebro y el sistema nervioso central funcionen.
· Cuando se incluye en la dieta humana, aporta 4 calorías/gramo.
· Los granos de almidón o gránulos, contienen polímeros de glucosa de cadena larga y son insolubles en el agua.
· A diferencia de las moléculas pequeñas de sal o azúcar, los polímeros más largos de almidón no forman una solución verdadera como la salmuera o el jarabe que se preparan con la sal y el azúcar.
· Los gránulos de almidón forman una suspensión temporal cuando se agitan en agua. Los gránulos sin cocer pueden hincharse ligeramente a medida que absorben agua. Sin embargo, una vez que el almidón se cuece, el hinchamiento es irreversible. Esta característica de los gránulos de almidón permite que se pueda usar como espesante en diversas preparaciones en la cocina.
· En general, las características de un producto alimenticio terminado están determinadas por : la procedencia del almidón que se use en su preparación, la temperatura de calentamiento, la cantidad de almidón que se utilice, y los otros componentes usados con el almidón, como los ácidos y el azúcar.
· Existen muchos tipos de almidón y almidones modificados.
· Se pueden usar productos de cadena mas corta resultantes de la rotura del almidón para simular grasa en los aderezos para ensaladas y postres congelados. Por ejemplo, se pueden usar como sustitutos de las grasas las maltodextrinas de trigo, papa y tapioca, ya que proporcionan la viscosidad y sensación bucal de la grasa en una preparación alimenticia, pero son una reducción de las calorías en comparación a si se usara grasa.

PROCEDENCIA DEL ALMIDON.

· El almidón proviene de distintas fuentes con diferentes estructuras cristalinas.
· Los granos de cereal como maíz, trigo o arroz son fuentes de almidón.
· También son fuentes de almidón las raíces y tubérculos, como la tapioca, la raíz de la mandioca, y las papas. Estos productos se utilizan con frecuencia en la preparación de platos o preparaciones sin gluten.
· También hay almidón en las legumbres como la soya y los garbanzos.

Los gránulos de almidón forman diversos granos que tienen diferentes tamaños y formas, yendo desde 2 a 150 micras.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL ALMIDON.

· El almidón esta constituido por dos moléculas, amilosa y amilopectina, ambas partes están conectadas por uniones glicosìdicas.
· Las moléculas de amilosa son aproximadamente la cuarta parte del almidón (aunque algunas variedades como los almidones céreos no contienen amilosa).
· La amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de glucosa con uniones entre el carbono 1 y el carbono 4 de las unidades de glucosa y, por lo tanto, constituida por uniones glicosîdicas α-1,4.
· La amilosa forma una red tridimensional cuando se asocian las moléculas al enfriarse y es la responsable de la gelificaciòn de las pastas cocidas frías de almidón.
· Los almidones ricos en amilosa mantienen su forma cuando se moldean; gelifican, mientras los almidones sin amilosa espesan pero no gelifican.
· Los granos de cereal contienen de un 26 a 28% de amilosa de almidón, las raíces y tubérculos entre un 17 a 23% y las variedades céreas de almidón un 0%.
· Las moléculas de amilopectina suponen aproximadamente tres cuartos de los polímeros en un granulo de almidón. La cadena de glucosa de la amilopectina contiene uniones α-1,4 con ramificaciones α-1,6 cada 15-30 unidades de glucosa de la cadena. Las uniones son entre el carbono 1 de la glucosa y el carbono 6 de la ramificación.
· Las cadenas son muy ramificadas (pero menos ramificadas que la forma de carbohidrato de reserva animal, el glucógeno).
· Debemos recordar que solo la amilosa forma un gel. Los almidones con un porcentaje alto de amilopectina espesan las mezclas y les dan viscosidad pero no forman un gel porque, a diferencia de la amilosa, las moléculas de amilopectina no se asocian y forman enlaces químicos.

PROCESO DE GELATINIZACION.

· El almidón en su estado natural es insoluble en agua. Forma una suspensión temporal de grandes partículas, que no se disuelven en el medio que las rodea y se depositan en el fondo del recipiente con liquido a menos que se agite (desleír maicena en agua fría para ligar alguna preparación, si se deja en reposo el almidón se solidifica en el fondo y se compacta). Las partículas pueden absorber una pequeña cantidad de agua, pero, generalmente, la formación de una suspensión supone un cambio mínimo del almidón. La captación de agua por el almidón es reversible si el almidón se seca mientras no se cocine.
· Cuando se calienta el almidón en presencia de agua, se produce imbibición, o incorporación de agua en el granulo. Esto ocurre primero en las áreas menos densas y, posteriormente, en las regiones mas cristalinas de la molécula de almidón. Esta es una etapa reversible en el proceso de gelatinización. A medida que el calentamiento continúa, los gránulos de almidón captan mas agua irreversiblemente y se hinchan: algunas cadenas cortas de amilosa salen de los gránulos. Este proceso, llamado gelatinización, es responsable del espesamiento de las preparaciones culinarias y alimentarias en donde se utilice almidón para darle cuerpo a las mismas. Las soluciones de almidón gelatinizado son opacas y frágiles, y la estructura cristalina ordenada del almidón se pierde.
· A medida que el almidón sale de los gránulos hinchados, la mezcla se convierte en un sol. Un sol es un sistema de dos fases constituido por una fase liquida continua y una fase solida dispersa. Se puede verter y tiene baja viscosidad.
· La gelatinización puede ser sinónimo de formación de una pasta, aunque la gelatinización y la formación de la pasta pueden ser consideradas como acontecimientos secuenciales (primero). El proceso de gelatinización conlleva una perdida de la estructura cristalina ordenada del almidón, que se observa al microscopio con luz polarizada, como la desaparición de la formación de la cruz de malta. Ya sea como proceso separado o como continuación de la gelatinización, se produce la formación de una pasta con el calentamiento continuo de los granos de almidón gelatinizados.
· La temperatura a la que diversos almidones gelatinizan es realmente un intervalo de temperaturas específico para cada tipo de almidón. Los gránulos dentro de un almidón se hincharán y espesarán mezclas a temperaturas ligeramente diferentes, hinchándose antes los gránulos más grandes que los gránulos más pequeños.

LAS ETAPAS EN EL PROCESO DE GELATINIZACIÓN SON LAS SIGUIENTES:

1. La temperatura de gelatinización se alcanza dependiendo del tipo de almidón, aproximadamente en el rango de los 60 -71º C.
2. La energía cinética de las moléculas de agua caliente rompe los puentes de hidrogeno entre las moléculas de almidón. A medida que se forman puentes de hidrogeno, el agua es capaz de penetrar mas profundamente en el granulo de almidón y tiene lugar el hinchamiento. Debe estar presente suficiente agua para entrar y agrandar el granulo de almidón.
3. Se produce la difusión de algunas cadenas de amilosa a medida que salen de los gránulos de almidón.
4. Se pierde la birrefringencia y la estructura cristalina ordenada del granulo de almidón natural. Es claramente mas translúcido porque el índice de refracción del granulo expandido esta próximo al agua.
5. El hinchamiento del granulo aumenta a medida que aumenta la temperatura. Los gránulos de almidón más grandes son los primeros en hincharse.
6. Los gránulos de almidón hinchados ocupan mas espacio y la mezcla espesa a medida que los gránulos se agrandan liberando amilosa y posiblemente amilopectina.
7. La pasta de almidón continúa volviéndose mas espesa, más viscosa y resistente al flujo a medida que gelatiniza.
8. Cocinando el almidón gelatinizado durante 5 minutos o más desarrolla aroma y sabor. Un exceso de agitación hace menos espesa la mezcla de almidón cocido a medida que los gránulos de almidón hinchados implosionan y se rompen perdiendo algo del liquido que retienen en el interior los gránulos agrandados.

FACTORES QUE REQUIEREN CONTROL EN LA GELATINIZACIÓN.

· Se deben controlar varios factores durante la gelatinización para producir un almidón gelatinizado de alta calidad. Estos factores son:

ACIDO.

· La hidrólisis ácida durante la cocción de los gránulos de almidón da lugar a la formación de dextrinas o polímeros de cadena corta. Como el ácido fragmenta la molécula de almidón, el resultado es una pasta caliente menos espesa y un producto frío menos firme. Muchas de las salsas de preparación comercial tienen dentro de su composición un acido en forma de vinagre, tomate o jugos de fruta incluyendo jugo de cítricos. La hidrólisis de la molécula de almidón también da lugar a una menor absorción de agua por el granulo de almidón; por tanto, lo mejor es añadir el âcido al final a una mezcla, después de que el almidón haya sido gelatinizado y comience a espesar. Ejemplos en cocina de esto son la salsa de limón preparada con una salsa española ligada, la salsa chiboust de limón y el relleno para pay de limón. Si se añade a una mezcla de almidón acido y azúcar, habrá menos espesamiento debido a la presencia de azúcar, que compite con el almidón por el agua, y hay menos hidrólisis por el acido.

AGITACIÓN.

· La agitación o el dar vueltas, al inicio como durante el proceso de gelatinización, permite a los gránulos de almidón hincharse independientemente y crear una mezcla más uniforme y sin grumos. Sin embargo, la agitación excesiva después de que se completa la gelatinización puede romper los gránulos y, en consecuencia, aumentar la fluidez de las mezclas de almidón.

ENZIMAS.

· El almidón puede ser hidrolizado por las enzimas que lo rompen α-amilasa, β-amilasa y β-glucoamilasa. Las endoenzimas como la α-amilasa actúan en cualquier punto de la cadena de almidón y los granos de almidón no dañados para degradar el almidón. Los productos de la hidrólisis de la α-amilasa son glucosa, maltosa y dextrinas, dependiendo de la intensidad con la que se produzca la hidrólisis. La exoenzima β-amilasa actúa sobre las uniones glicosidicas α-1,4 desde el extremo no reductor y sobre las cadenas de amilosa o amilopectina alteradas, hidrolizando del almidón dos moléculas de glucosa cada vez, produciendo así maltosa. La beta amilasa no puede hidrolizar el almidón más allá de los puntos de ramificación de la amilopectina. La enzima β-glucoamilasa hidroliza las uniones α-1,4. Produciendo glucosa, y lentamente hidroliza en el almidón las uniones α-1,6.
· La α-amilasa del cereal es la responsable de transformar el almidón en azucares más sencillos y tiene su actividad máxima entre los 60 y 70°C, no destruyéndose completamente esta actividad hasta que la temperatura no alcanza 85°C.

GRASA Y PROTEÍNAS.

· La presencia de grasa y proteína inicialmente recubre o se adsorbe a la superficie de los gránulos de almidón, causando un retraso en la hidratación y la viscosidad. Por ejemplo, el alto nivel de grasa en las masas para tartas, tartaletas y pays limita el hinchamiento de la masa. El uso de grasa actúa como un separador para evitar que los gránulos de almidón se agrupen.

AZÚCAR.

· La adición de cantidades moderadas de azúcar, especialmente los disacáridos sacarosa y lactosa, disminuye la firmeza de los productos de almidón cocidos y enfriados. El azúcar tiene un efecto protector del almidón absorbiendo el agua que absorbería el granulo. Compite por la imbibición y de esta forma retrasa la absorción de agua por los gránulos de almidón evitando un rápido o completo hinchamiento del granulo de almidón. La adición parcial de azúcar antes de que la mezcla de almidón haya completado la cocción es lo mejor para permitir al almidón absorber agua. Si se añade todo el azúcar a una mezcla espesa de almidón al comienzo de la cocción, se obtendrá una mezcla menos espesa, con menor hinchamiento, así como un gel menos fuerte. Un ejemplo de esto es la preparación del arroz con leche, si le ponemos el azúcar al inicio de la cocción, el grano queda duro y tendremos la sensación que no se ha cocinado, en cambio si la agregamos después de que el grano ha gelatinizado, obtendremos una preparación cremosa y cocinada en su punto.
El azúcar eleva la temperatura requerida para que se produzca la gelatinización.

TEMPERATURA.

· La gelatinización del almidón se completa a los 88 – 90°C y hasta los 95°C, aunque los almidones varían en su temperatura de gelatinización.

DURACIÓN DEL CALENTAMIENTO.

· Cuando se alarga el tiempo de calentamiento, la mezcla final puede ser menos espesa debido a la rotura de los gránulos agrandados. Alternativamente, la cocción durante un tiempo mas largo en una olla destapada puede evaporar el agua que de otra forma aclararía la mezcla.

TIPO DE CALENTAMIENTO.

· El calor húmedo es necesario para que se produzca la gelatinización. El calor seco causa la hidrólisis del almidón, formando cadenas más cortas de dextrinas y volviéndose más soluble en el agua de cocción. Cuando se aplica calor seco a la harina y con ello, al almidón que la constituye, da lugar a la harina tostada que tendrá un ligero sabor tostado y un color marrón el alimento espesado.
La viscosidad de una mezcla de almidón y agua se registra en una grafica que se construye a medida que la mezcla es evaluada y agitada. El instrumento registrador puede representar lo espesas que son las mezclas de almidón durante el calentamiento, gelatinización y enfriamiento. Puede mostrar los efectos de la α-amilasa sobre las mezclas de almidón o lo espesos que son diversos almidones a diferentes tiempos y temperaturas. Los almidones de raíces como la papa y la tapioca, y los almidones de cereales céreos espesan más pronto y a temperaturas más bajas que los almidones de cereales.

GELIFICACION O ESTABILIZACIÓN DURANTE EL ENFRIAMIENTO DE LAS PASTAS DE ALMIDON GELATINIZADAS.

· La gelificacion es la formación de un gel con el enfriamiento de una pasta de almidón gelatinizada.
· Un gel es un solido elástico, un sistema de dos fases con una fase continua solida de polímeros de amilosa que forma una red tridimensional para retener una fase dispersa liquida.
· El proceso en el que el almidón gelatinizado revierte o se retrograda a una estructura más cristalina en el enfriamiento, se conoce como retrogradación.
· En el enfriamiento, se forman puentes cruzados de hidrogeno intermitentes entre la amilosa y se reasocian a intervalos al azar de la amilosa formando un gel. Esta reasociacion puede estar acompañada de una perdida inaceptable de agua o sinéresis.
· Las moléculas de amilopectina del granulo de almidón presentan menos tendencia que la amilosa a reasociarse o revertir a una estructura mas cristalina, debido a que las moléculas altamente ramificadas no forman fácilmente enlaces o geles.
· Los geles tienen una alta viscosidad y no se pueden verter. Pueden ser espesos o rígidos y pueden enturbiarse dependiendo de la procedencia del almidón.

· Además del potencial gelificante de un almidón concreto, la concentración del almidón usado en la preparación o formula también influye en la consistencia. Por ejemplo no es lo mismo un litro de salsa bechamel espesada con 100 grs de roux, 150, o 200. La consistencia será muy diferente y los usos también.
· Se puede obtener una mezcla espesa clara usando almidones de raíces como la papa y la tapioca o variedades céreas de los almidones. Estos almidones se encuentran disponibles comercialmente o pueden conseguirse en tiendas de alimentos especializadas.
· Los almidones de cereales producen típicamente una mezcla espesa turbia. Las harinas producen una mezcla espesa mas turbia que el almidón de maíz porque el trigo tiene almidón y otros componentes.
· Se necesita aproximadamente el doble de harina que de almidón de maíz para espesar una mezcla.

SINÉRESIS.

· Cuando un gel de almidón cocido y enfriado se mantiene en reposo, se produce más asociación de tipo cristalino de la amilosa, y se manifiesta claramente la pérdida de agua el gel y la retracción. Esta agua perdida desde el gel cocido y frio es agua de sinéresis o “humedecimiento”. Esto ocurre cuando la amilosa sufre retrogradación, cuando el gel se ha formado inapropiadamente, y especialmente cuando el gel se ha expuesto a los efectos de ciclos de congelación/descongelación. A medida que el agua se congela y se descongela, el agua formada por fusión de los cristales de hielo no es capaz de reasociarse con el almidón. Las estructuras de amilosa resultantes son frágiles, perdiendo fácilmente el agua atrapada. Por esto, no es recomendable congelar salsas, cremas o preparaciones espesadas con algún tipo de almidón. En los productos comerciales para controlar este efecto indeseable se utilizan almidones modificados o almidones que contienen solo amilopectina no gelificante.




AGENTES DISPERSANTES Y FORMACIÓN DE GRUMOS.

· Un problema en la preparación de mezclas espesadas con almidón es la formación de grumos que se deben a un hinchamiento desigual de los gránulos de almidón individuales. Por tanto, se pueden añadir a una receta agentes dispersantes como grasa, agua fría y azúcar para separar físicamente los gránulos de almidón y permitir su hinchamiento individualizado. Estos agentes ayudan a producir una mezcla con una textura sin grumos.
· La grasa: forma una película alrededor de los gránulos de almidón individuales de manera que cada granulo se hincha independientemente de los otros gránulos. Se obtienen salsas sin grumos combinando harina con grasa fundida o liquida. La adición de almidón de maíz o harina a un aceite o grasa caliente generalmente mantequilla o como la que queda después de hornear una carne también destruye la α-amilasa de la harina, que de otra forma no espesaría de la misma manera la mezcla. El “roux” es el nombre de esta preparación usado en cocina para espesar diferentes preparaciones. Existen tres tipos que dependen básicamente del tiempo de cocción de cada uno de ellos, claro, rubio y oscuro.

Cantidades de roux para espesar un litro de líquido de algunas preparaciones.

· 100 gramos.
Salsas de consistencia ligera.
· 140 gramos.
Consistencia adecuada para lasañas, canelones y suflés.
· 200 gramos.
croquetas.

· Con una agitación (mezclado) y cocción adecuados, la mezcla espesa y no tiene grumos.

· Agua fría: El agua fría se puede usar para separar físicamente gránulos de almidón. Cuando se mezcla con almidón insoluble, (como la fécula de maíz) el agua forma una suspensión con los gránulos de almidón que recibe el nombre de “slurry”. Esta suspensión de agua fría y almidón desleída se mezcla lentamente con el líquido hirviendo para espesarlo. No se puede usar un liquido caliente como agente dispersante, ya que gelatiniza parcialmente el almidón. Debido a los componentes distintos del almidón, la harina no se separa tan bien como el la fécula de maíz cuando se deslié en un liquido o agua fría. El uso de agua fría como agente dispersante es deseable si la preparación es sin grasa o sin azúcar.

· Azúcar: el azúcar es un agente dispersante común. Cuando el azúcar se mezcla con almidón, antes de su incorporación al líquido, separa físicamente los gránulos de almidón para permitir el hinchamiento individual. El azúcar es útil como agente dispersante si el sabor dulce es también una característica de la preparación a espesar con el almidón. Una vez que el almidón se dispersa, y así los gránulos no se acumulan, formando grumos, se añade a una formulación, calentando lentamente y batiendo constantemente. La agitación intensa o violenta después de la máxima gelatinización puede dar lugar a la rotura de los gránulos de almidón, causando que la mezcla se aclare.





ALMIDONES MODIFICADOS.

· La consistencia que generan los almidones naturales no es estable durante todo el ciclo de producción, distribución, almacenamiento y uso por el consumidor. Por eso los almidones naturales se han modificado químicamente para producir cambios físicos que contribuyen a la estabilidad y apariencia en la preparación de alimentos. Las etiquetas que dicen almidón “natural” informan que el almidón no esta modificado químicamente y puede ser un “plus” para algunos consumidores, fabricantes y distribuidores. Ejemplos de algunos almidones modificados usados en la elaboración de alimentos:
· Almidón pregelatinizado: es un almidón instantáneo que ha sido gelatinizado y después deshidratado. Se hincha sin aplicación de calor. El almidón pregelatinizado se encuentra en muchos alimentos como mezclas para pudines instantáneos. Algunas propiedades de los almidones pregelatinizados son las siguientes:
1. El almidón se dispersa en agua fría, esto es que puede espesar sin que se le aplique calor.
2. El granulo de almidón puede ser cocido y deshidratado, reabsorbiendo una cantidad de agua sin tener que ser calentado de nuevo, un ejemplo de esto es el pudin instantáneo.
3. El granulo de almidón experimenta un cambio irreversible y no puede retornar a su condición no gelatinizada original después del tratamiento.
4. Se requiere una mayor cantidad de almidón para espesar un liquido porque se ha producido ruptura del granulo de almidón durante la gelatinización y el secado.
· Almidón que se hincha en agua fría (Cold wáter swelling, CWS): es un almidón instantáneo que permanece como un granulo intacto. Es muy práctico ya que se obtiene estabilidad, claridad y textura. Los almidones que se hinchan en agua fría pueden gelificar o no. Pueden utilizarse en aderezos para ensaladas sin cocción o en frio y pueden proporcionar una sensación cremosa y espesa sin utilizar grasa.
· Almidones entrecruzados: se utilizan en muchas preparaciones alimenticias, especialmente los que son ácidos como la salsa para la pizza, la salsa para barbacoa ya que el almidón modificado es mas resistente al acido que los almidones no modificados. El almidón entrecruzado se obtiene por una reacción molecular que se produce entre grupos hidroxilo (-OH) específicos de dos moléculas de almidón adyacentes intactas. El propósito del entrecruzamiento es permitir al almidón resistir condiciones como un bajo Ph, elevada fuerza de cizalla o elevadas temperaturas. Como resultado del entrecruzamiento, el almidón se hincha y espesa menos. El almidón se vuelve menos frágil y es más resistente a la ruptura. Tolera mejor las temperaturas elevadas, pero no las bajas temperaturas.
· Almidón modificado acido: es almidón que se ha sometido a tratamientos en un “slurry” acido. Se calientan un almidón nativo y un acido diluido a temperaturas inferiores a la de gelatinización. Cuando el almidón se añade a un producto alimenticio, es menos viscoso en caliente pero forma un gel fuerte al enfriarse.

ALMIDONES CEREOS O “WAXY”

· Los almidones “waxy” o céreos. Se han desarrollado variedades que derivan de la cebada, el maíz, el arroz y el sorgo. El almidón de las semillas del maíz “waxy”, por ejemplo, no tiene las mismas propiedades de formación de geles que el almidón de maíz. No contiene amilosa capaz de formar geles y esta compuesto de amilopectina.
· El almidón de maíz céreo o “waxy” NO contiene amilosa, es todo amilopectina, y NO gelifica.
· El almidón de maíz ordinario contiene un 27% de amilosa y forma un gel.
· También se pueden entrecruzar para que funcionen mejor.
· Los almidones “waxy” comienzan a espesar a temperaturas mas bajas pero espesan menos y sufren menos retrogradación que las variedades no céreas.
· Las variedades céreas del almidón se usan normalmente en la preparación de rellenos de pasteles que deben espesar pero no gelificar.

USOS DEL ALMIDON EN SISTEMAS ALIMENTARIOS.

· Los almidones se pueden incorporar en los alimentos principalmente por su capacidad espesante, pero también funcionan como estabilizadores. Por ejemplo, se puede añadir salsa bechamel o veloute durante la preparación de una sopa a base de tomate, leche o crema, para controlar la precipitación de la proteína de la leche por el acido del tomate.

· Otro uso del almidón es como sustituto de la grasa en los sistemas alimentarios. Por hidrólisis de almidones como tapioca, papa y trigo se forman polímeros de D-glucosa de longitud intermedia, llamados maltodextrinas. Las maltodextrinas simulan la viscosidad y sensación bucal de los aceites y se usan para reducir el contenido de grasa de algunas preparaciones.

· Con el uso de procedimientos ordinarios de entrecruzamiento, se han descubierto nuevos almidones que tienen diversas aplicaciones en los sistemas alimentarios. Productos horneados, biscochos para microondas, salsas congeladas, sustitutos de las grasas, empanados, aperitivos y caramelos gelificados son algunos de los usos del almidón.

· Se fabrican y se dispone comercialmente de almidones alimentarios para usar en productos como alimentos horneados, bebidas, alimentos enlatados, congelados y glaseados, productos de confitería, productos lácteos, productos deshidratados, productos cárnicos y aperitivos.

· Una nueva aplicación alimentaria de los gránulos de almidón es su uso como portadores o bases aromatizantes. Usando métodos de procesado normales, se pueden mezclar gránulos pequeños de almidón con gelatina o con polisacáridos solubles en agua y entonces se atomizan formando una esfera. Los agregados esféricos de gránulos de almidón contienen espacios porosos abiertos que se pueden rellenar y ser usados para transportar materiales como aromatizantes, esencias y otros compuestos. Los agregados esféricos portadores potencialmente permiten la liberación lenta de aromatizantes o esencias, y los protegen de la oxidación.







COCINANDO CON ALMIDON.

Cambios en los almidones durante la cocción.
Los gránulos de almidón presentan cambios según estén expuestos al calor seco como en el horneado y asado, o al calor húmedo como en el hervido o escalfado.

Cambios por calor seco. Cuando el almidón o harina se calientan sin humedad para dorarse o tostarse, las moléculas de almidón se rompen en fragmentos más pequeños llamados dextrinas, que tienen menor poder espesante que el almidón. La dextrinizacion es el cambio de color y tamaño del almidón a moléculas más pequeñas. El grado de rompimiento del almidón esta en función de la intensidad y duración del calor. A mayor tiempo y temperatura de exposición, mayor dextrinizacion.
Cambios por calor húmedo. El hinchamiento es un fenómeno físico que ocurre cuando el granulo de almidón entra en contacto con el agua. El hinchamiento del almidón en agua fría es muy limitado y depende del tipo de almidón. Los gránulos de almidón no son solubles en agua fría, solamente forman una suspensión temporal. Si la suspensión se deja en reposo, el almidón se precipitara.

· Normalmente en cocina se utilizan diferentes tipos de almidón para espesar diversas preparaciones y se utiliza casi siempre el método de cocción directo. Si se intenta espesar alguna preparación utilizando el baño maría se facilita el control de la temperatura e incluso la gelatinización. Una desventaja de este método de cocción es que para espesar se requiere calentamiento durante un periodo de tiempo mas largo que con el método tradicional.
· La clave esta en cocinar con el almidón apropiado en la concentración correcta para lograr el éxito de cualquier producto espesado con almidón.

Ligazones con almidón.

· Para espesar una salsa o preparación con almidón, debemos hacer que el almidón entre en la preparación. Si añadimos directamente harina o almidón a una preparación caliente se forman grumos y no se dispersan uniformemente: en el momento en que tocan el liquido caliente, las agrupaciones de gránulos de almidón desarrollan una superficie pegajosa y parcialmente gelificada, que sella los gránulos secos del interior e impide que se dispersen con el calor.

· Existen cuatro métodos basicos para espesar una salsa o preparacion con almidon:


1. Papilla de fécula: las más utilizadas en cocina son la de maíz y papa. Se utiliza un líquido frío que puede ser agua, fondo, vino, leche u otro para diluirlas y los gránulos se humedezcan y separen antes de chocar con temperaturas altas que los harán gelificar. Otras féculas que se utilizan son las de arroz, sémola o tapioca, entre otras. Estas ligazones son viscosas pero incoloras y no cambian el color de las salsas.

Técnica/proceso.

· Diluir la fécula muy bien en un poco del líquido frío.
· Verter al líquido a espesar hirviendo y mezclar con un batidor.
· Cocinar por unos 2 minutos sin dejar de menear.
· Si se usa de papa las proporciones son de 20 a 80 gramos por litro dependiendo de la densidad que se desee en la preparación y su cocción es de unos 5 minutos.
· Es una forma de ligar rápido y se utiliza para darle cuerpo a salsas, cremas y para rectificar el cuerpo a algunos rellenos en el ultimo momento de la preparación.

2.- Un segundo método consiste en separar las partículas de almidón o harina, con grasa. La beurre manie o mantequilla amasada: Es un roux sin cocción previa.
Se compone de una parte de mantequilla ablandada y una parte de harina.
Cuando se añade esta pasta a una preparación caliente que requiere ser espesada en el último momento la mantequilla se funde y libera poco a poco en el líquido partículas engrasadas de almidón, cuya capa superficial repele el agua y retarda el hinchamiento y la gelificaciôn.

Técnica/proceso.

· Ablandar la mantequilla en bowl, hasta que adquiera una textura de pomada.
· Mezclar muy bien hasta lograr una preparación homogénea como pasta con el mismo peso de harina.
· Agregar poco a poco en el la preparación hirviendo a espesar, mezclando enérgicamente con un batidor y batiendo hasta que tome el cuerpo correcto. La temperatura de la preparación debe tener entre 90 y 95°C y no debe hervir.
· Utilizar como referencia las cantidades usadas para espesar un litro de líquido con un roux normal dependiendo de la densidad deseada.
· Se utiliza como ligazón al final de la cocción de las preparaciones o para rectificar salsas o preparaciones rápidas que requieren ser ligadas en el último momento.

3.- Una tercera forma es el roux: preparación a base de harina y grasa en proporciones iguales, generalmente mantequilla, (aunque puede ser cualquier tipo de grasa) cocinada y que se utiliza para espesar diversas preparaciones.
Según el tiempo de cocción que se le dé será el color que adquiera que puede ser:

· Blanco: utilizado en salsas blancas, cremas y veloutes. Tiempo de cocción aproximado: 4 minutos a fuego medio y sin dejar de menear.
· Rubio o dorado: para salsas que requieran un poco más de color. Tiempo de cocción aproximado: 6 minutos a fuego medio y sin dejar de menear.
· Oscuro: para salsas oscuras de caza, ternera, res, ave o cerdo. Tiempo de cocción aproximado: 9 minutos a fuego medio y sin dejar de menear.
Los tiempos de cocción dependen de las cantidades preparadas y la intensidad del fuego, a mayor cantidad, mayor tiempo de cocción.

Técnica/proceso.

· Fundir la mantequilla/grasa al fuego.
· Agregar el harina mezclando con espátula de madera o batidor de globo.
· Cocinar según el color deseado pero siempre sin dejar de menear; para el blanco retirar del fuego cuando espume, el rubio cuando tenga un color amarillento y el oscuro cuando tenga un color achocolatado.

4.- La cuarta posibilidad es el uso de harina: Se puede utilizar para espesar preparaciones como los estofados o braseados.

Técnica/proceso.

· La pieza de carne previamente sazonada se enharina.
· Se calienta un poco de grasa y la pieza se marca por todos lados.
· La pieza se retira de la sarten u olla y se conserva en un lugar tibio.
· Se desglasa la sarten con vino, cerveza o fondo según el tipo de preparación de que se trate.
· Se regresa la carne al liquido, se baja el fuego, se tapa y se cocina a fuego muy suave o se termina la cocción en el horno a fuego suave.
· Otra manera es espolvorea el harina necesaria según la cantidad de líquido a espesar, sobre los huesos y recortes ya dorados al punto que se requiera.
· Se mezcla y se cocina al horno unos minutos para darle el tostado deseado.
· Después se vierte al líquido frío para que no se formen grumos y se mezcla para diluir muy bien hasta que suelte el hervor.
· También se le puede dar color en charola y al horno a 150°C.
· Después se espolvorean los huesos o recortes ya dorados, se mezcla y se le agrega el agua o fondo frio.
· Se mezcla con un batidor hasta que espese para que no forme grumos.
· Al no usar grasa, se corre más riesgo de que se formen grumos, pero se ahorra tiempo y no se tienen las calorías que aporta la grasa.


Blanco de ligazón: Se compone de una parte de harina por 10 partes de agua, fondo desgrasado o clarificado o leche entera o baja en grasa.

Técnica/proceso.
· Se disuelve/deslié la harina en un poco del líquido que se utilice para la preparación frio y cuando este bien disuelta añadir el resto.
· Incorporar al líquido/preparación hirviendo, mezclando cuidadosamente con un batidor, hasta que tome consistencia.
· Se utiliza para ligar sopas y salsas, sobre todo en regímenes dietéticos para evitar el uso de grasas.


Tapioca: Es una fécula que se obtiene de la raíz de la yuca o mandioca.


Técnica/proceso.

· Se agrega en forma de lluvia en el líquido o preparación hirviendo.
· Se mezcla con un batidor.
· Tal vez sea necesario volver a colar si se forman grumos.
· Se utiliza para darles un cuerpo ligeros a preparaciones como consomés o sopas.

Sémola: es una harina molida gruesa que se obtiene del trigo o del maíz. Se hincha con la cocción. La técnica es la misma que la tapioca y la sémola de trigo se utiliza para preparar los gnoquis a la romana y para ligar algunas sopas sobre todo de la cocina italiana. La sémola de maíz o polenta se utiliza para preparar esta preparación también de la cocina italiana.

Factores que afectan la viscosidad.

· Concentración de almidón: A mayor concentración de almidón, mayor será la viscosidad de la preparación.
· El tipo de almidón: La fécula de maíz o maicena tiene el mayor poder espesante, le sigue la harina de trigo, la harina de arroz y después la harina de las raíces.
· Temperatura y tiempo de calentamiento: La mezcla de almidón que no se calienta a altas temperaturas el tiempo suficiente para completar la gelatinización será poco espesa.
· Intensidad de la agitación: La agitación inicial es recomendable para acelerar la gelatinización, pero la agitación intensa y prolongada acelera el rompimiento de los gránulos, disminuyendo la viscosidad.
· El pH de la mezcla: Los ácidos causan hidrólisis en algunos almidones, este rompimiento provoca una menor viscosidad. El acido debe agregarse después de que el almidón ha gelatinizado.
· Adición de otros ingredientes: El azúcar compite exitosamente junto con el almidón por el agua disponible. Interfiere con la gelatinización y ocasiona una disminución en la viscosidad. Parte del azúcar debe ser agregada después de que el almidón ha gelatinizado.
· Formación de grumos: Cuando se forman grumos, en ellos, la gelatinización es superficial, se impide que el agua llegue al centro del granulo o grumo. Hay menos almidón disponible, disminuyendo la viscosidad.

Formas de evitar grumos:

1. Mezclar el almidón con otros ingredientes secos como azúcar.
2. Separar el almidón rodeándolo de grasa, antes de agregarlo al liquido, roux.
3. Mezclar el almidón con un liquido frio, antes de agregarlo a la preparación caliente, desleír: