Que se necesita para ser cocinero

Para ser cocinero se necesita poseer lo que no se adquiere y que hara la sutil diferencia entre tantos aspirantes a serlo.
Lo que no se adquiere es el talento, hay que descubrir si se tiene o no se tiene.
Pero evidentemente el talento no basta, debe ir acompañado de las actitudes y las acciones adecuadas.

Oracion del chef/cocinero

El cocinero

Un cocinero inventivo, curioso, interesado; que conciba una o varias  tecnicas o que adapte las que inventen otros cocineros y les de un nuevo uso tandra ventajas para crear platos o conceptos nuevos.

Crear.

Crear es hacer cosas con lo que ya existe. Es ver lo que no todo cocinero percibe y con sus conocimientos, ofrecer platos nuevos.

EL TWI

EL TWI
(Training Within Industry)
Es un método de capacitación/aprendizaje de habilidades manuales (saber hacer) inventado por la War Manpower Comission del Ejercito de los Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial.
El objetivo era elaborar unos sistemas de formación que , en muy poco tiempo, formaran de manera muy eficiente a una gran cantidad de personal con muy pocos instructores.
Los temas de formación, además, abarcaban casi todas las actividades militares y casi todos los oficios civiles imaginables.
Esta comisión creo muchos métodos y elaboro mucho material didáctico, por ejemplo, el retroproyector, de uso tan común en todo tipo de enseñanza, fue un aparato diseñado por la Marina norteamericana.
Al finalizar la Guerra, la Comisión desapareció y los programas diseñados en inicio para la formación de personal militar trascendieron a las empresas norteamericanas y de allí, vía empresas estadounidenses con filiales en el extranjero, pasaron a otros países europeos occidentales. Incluso los ex soviéticos, aliados entonces de los EE.UU., adaptaron el método, lo rebautizaron Método Covaliov y, con algunas variantes, lo utilizaron profusamente en la formación de los operarios de sus empresas.
El TWI es un método que no deja nada al azar, y que está respaldado por toda una teoría psicopedagógica del aprendizaje de habilidades psicomanuales. Es, pues, insustituible para el adiestramiento en manejo de maquinas, aparatos, instalaciones y procesos en una cocina.
 Antes de la fase de impartición, se requiere realizar un análisis de todas las tareas que ha de realizar el ocupante de un puesto.
 Después, de cada tarea se hace un análisis exhaustivo, utilizando las llamadas hojas de descomposición, y buscando especialmente las fases importantes y los puntos clave.
De esta manera se asegura la pertinencia de lo enseñado (no enseñar cosas inútiles) y la exhaustividad (enseñar todo lo necesario, incluso normas de seguridad y de calidad, trucos, etc).
La formación se imparte persona a persona, el instructor es el propio chef que va a tener al cocinero, lo cual exige, claro está habilidades para enseñar/capacitar.
EJEMPLO DE DESCOMPOSICION DE TAREAS.
Como se hace la hoja de descomposición.
FASE 1.ª Rellenar la cabecera del impreso.
Titulo de la tarea a descomponer.
Relación de equipo, materiales, herramientas y útiles necesarios.
FASE 2.ª Realizar física y realmente la tarea que se desea descomponer anotando las fases importantes en el
En el orden lógico de realización.
FASE 3.ª Volver a realizar física y realmente el trabajo.
Detenerse en cada una de las fases importantes y, en equipo con otras personas que sepan realizar la
Que se está analizando, preguntarse:
¿Hay algo que mejore la calidad del trabajo?
¿Hay algo que pueda ocasionar un accidente?
¿Se puede ahorrar algo (tiempo, materia prima, esfuerzo…?
La respuesta a estos interrogantes son los denominados puntos clave.
Anotar en cada fase importante, de modo breve y conciso los puntos clave.
FASE 4.ª Volver a repetir física y realmente el trabajo, siguiendo las instrucciones que nosotros mismos hemos
Elaborado, para confirmar las fases importantes y los puntos clave.
Elaborar una hoja de descomposición no es difícil, pero si es laborioso. La razón de realizar un trabajo de planificación de la enseñanza/capacitación de una tarea tan minuciosamente radica en que el saber realizar muy bien una tarea no es garantía de que se sepa enseñar bien.
Más bien todo lo contrario, ya que el que domina un trabajo a fondo, ha automatizado e internalizado muchas partes de su ejecución, y las realiza sin darse cuenta de ello. Por ello, no es probable que las mencione al aprendiz. Y si este se equivoca, posiblemente el instructor le diga “No sé cómo te ha podido salir mal. Si es puro sentido común”.
Pero, el sentido común es el menos común de los sentidos.
EJEMPLO DE HOJA DE DESCOMPOSICION APLICADA A UNA COCINA.
TAREA: TORTILLA DE PAPAS.
Ingredientes y útiles necesarios
Ingredientes:
Aceite de oliva.
Huevos.
Papa.
Sal
Útiles:
Sartén para cocinar las papas.
Sartén para cocinar la tortilla.
Espátula volteadora o rasera.
Cuchillo o pela papas.
Escurridor o chino.
Batidor de globo o tenedor.
Bowl.
Tapa para voltear la tortilla (prescindible)
Plato 27 0 30 cms para emplatar la tortilla.
Esquema de ejecucion:
(fases importantes)
Papas:
 Elegirlas.
 Lavarlas.
 Pelarlas.
 Cortarlas.
 Enjuagarlas.
 Escurrir el agua.
 Freirlas.
 Escurrir el aceite.
Huevos:
 Elegirlos.
 Quebrarlos/cascarlos.
 Batirlos.
Juntar los dos ingredientes.
Cuajar la tortilla por un lado.
Voltear la tortilla.
Cuajar por el otro lado.
Emplatar.
Desarrollo: (puntos clave):
Papas.
 Elegirlas:
 Seleccionar papas sanas, que no estén verdes, sin brotes, de tamaño mediano o grandes. Reservar las pequeñas para otros guisos o puré.
Lavarlas:
 Lavar al chorro del agua tallándolas bien para eliminar cualquier rastro de tierra.
Pelarlas:
 Eliminar la piel sin olvidar los hoyos.
 Utilizar pela papas en lugar de cuchillo: muy difícil cortarse, mayor rapidez y se desperdicia menos materia prima.
Cortarlas:
 Sobre la tabla de cocina, partir las papas longitudinalmente con cuchillo bien afilado, y si es muy grande, partir cada media papa así obtenida en dos partes. Cortar rodajas de un grosor uniforme de unos 2mm.
 Sujetar la papa con la mano izquierda, escondiendo la primera falange, para evitar cortes.
 Apoyar el cuchillo sobre el dorso de las segundas falanges, que sirven de guía. Ventaja: rapidez y seguridad.
Enjuagarlas:
 Finalidad: eliminar el exceso de almidón.
 Si se desea que las papas se peguen, enjuagan antes de cortarlas. Si se desea que queden sueltas, se lavan después de cortarlas.
 Enjuagarlas en el chino al chorro del agua. Finalidad. Evitar que al echarlas a la sartén ocurra un derrame de aceite con el riesgo de quemadura.
 Si se escurren bien con el chino, no es necesario secarlas con un paño.
Freírlas:
 Incorporarlas a la sartén, con el aceite caliente a 170ºC.
 Agregarlas paulatinamente para que no salte el aceite.
 Si no se quiere que se doren, cubrir la sartén con una tapa con agujeros que deje escapar el vapor. Si se desean crujientes, freír sin tapar.
Escurrir el aceite:
 Con el chino.
 El aceite utilizado se puede utilizar una vez más.
Los huevos.
Elegirlos:
 Frescos, que no estén rotos ni sucios. Desechar los que no estén en condiciones. Peligro. Salmonelosis.
Batirlos:
 En un bowl con el batidor de globo o un tenedor.
 Si se desea que quede muy esponjosa, batir primero las claras, y cuando estén casi levantadas, añadir las yemas.
Incorporar los dos ingredientes:
 Mezclar las papas fritas y escurridas a los huevos, batidos en el mismo bowl que se batieron.
 Si se desea que las papas queden enteras en la tortilla, se fríe directamente; si se desea que las papas queden desechas, aplastarlas con un tenedor o algo similar.
Cuajar la tortilla por un lado:
 Echar los dos ingredientes mezclados en sartén caliente con un poco de aceite.
 Distribuir uniformemente con la espátula o rasera
 Cocinar a fuego lento para que se cuaje a fondo. No conviene que quede muy tierna, peligro, salmonelosis.
Voltear la tortilla:
 Despegar las orillas con la espátula o rasera y girarla.
 Se puede voltear al aire. Si no se sabe girar al aire, dar la vuelta con el giratortillas, una tapa plana. Hay peligro de quemadura si el líquido de la tortilla caliente cae sobre el brazo desnudo.
Cuajar por el otro lado:
 Igual que en el paso anterior.
Emplatar:
 En plato o fuente redonda.
 Se puede decorar con perejil, jamón, pimientos, etc.
 Consumir caliente o fría.
Variantes:
 Se puede incorporar algo de cebolla cortada fina, cuando la papa este a medio freír. Así queda más suave.
 La sal se puede incorporar a las papas o a los huevos. Recordar. Siempre se puede añadir sal, pero no se puede quitar.
La impartición se lleva a cabo siguiendo escrupulosamente el “método de las cuatro partes”.
Si el método se utiliza correctamente, el aprendizaje está asegurado. El slogan del TWI afirma que “Si el formando no aprendió, el formador no supo enseñar”.
Las principales ventajas del método son:
 Realismo, porque se imparte en condiciones de trabajo reales.
 Facilidad de organización, ya que todo lo que se necesita se encuentra normalmente en el propio centro de trabajo.
 Poder de implicación, ya que el formando se auto motiva al comprobar sus rápidos progresos.
 Además, ayuda al entrenando a adaptarse a su nuevo chef, pues normalmente es él quien imparte este tipo de enseñanza.
Bibliografía: Dirección y Gestión de Recursos Humanos. Luis Puchol, Editorial Díaz de Sandi 6ª Edición.
Manual para determinar necesidades de capacitación y desarrollo, Alejandro Mendoza Núñez, Editorial Trillas.

La organizacion es fundamental en el dia a dia de un cocinero. Realizamos muchas actividades que por sencillas que parezcan, necesitan ser analizadas, reflexionadas, deconstruidas para poder llevarlas a cabo de una amnera rapida y eficiente.