En alguna época, cuando no existía la refrigeracion, se utilizaban salsas fuertemente condimentadas para cubrir la falta de calidad de los ingredientes principales.
En la cocina clásica y aun hoy día hay algunos ingredientes que se asocian con la Alta Cocina principalmente por su precio y porque se han ganado un lugar como productos e elite. Algunos ejemplos son:
- La trufa.
- El foie gras.
- El jamón de Parma.
- El jamón ibérico.
- El caviar.
- La langosta.
- El bogavante.
- El queso parmesano.
- El vinagre balsámico autentico.
- Los espárragos.
- La alcachofa.
- El aceite de oliva extra virgen.
- El lenguado autentico.
- Los vinos de precios inalcanzables para la mayoría de la gente como los Grand Cru franceses.
- El queso mozarella.
Muchos de estos productos tienen una característica, son especialidades regionales y sus productores se han organizado desde hace mucho tiempo para estandarizar los procesos de elaboración y volverlos obligatorios, con lo cual a través de los años, muchos de estos productos se han ganado un merecido reconocimiento gracias a la calidad constante en su elaboracion. muchos de ellos cuentan con Denominacion de Origen.
Otros se dan solamente en algunos lugares como es el caso de la trufa y no se han podido cultivar, asi es que esto los vuelve muy caros y estan disponibles por temporada y en muy pocos lugares en el mundo.
En la cocina actual, se habla mucho de la cocina de producto, y su visión es diametralmente opuesta a la visión de la cocina clásica en muchos aspectos, y los productos/ingredientes son uno de ellos.
Uno de los puntos de la cocina actual hace referencia al producto de la siguiente manera:
" DEBEMOS UTILIZAR LOS INGREDIENTES POR LO QUE SON EN SI Y NO POR SU PRECIO. UN PRODUCTO CARO NO ES NECESARIAMENTE UN PRODUCTO BUENO Y VICEVERSA, UN PRODUCTO BARATO NO ES NECESARIAMENTE UN PRODUCTO MALO".
En la Cocina Clásica se utilizaban ingredientes caros en las recetas y algunos chefs llevaron restaurantes a la quiebra por abusar del uso de estos productos. Por lógica, los precios de venta de estos productos no los podía pagar cualquiera, no tenían la rotación adecuada, se descomponían y se traducían en perdidas para el propietario. Por otra parte, tal vez se tenia la idea de que si tienes ingredientes caros en las recetas del menu, el éxito de esa receta estaba asegurado ya que el e cliente al consumir los platos elaborados con esos ingredientes obtenia cierto "estatus" que no podían alcanzar quienes no podian pagar los mismos platos.
Hoy la visión de los ingredientes ha cambiado. Es una realidad que desde siempre, el cocinero con ingredientes de calidad puede elaborar buenos platos y con ingredientes sin calidad eso no es posible. Pero no basta que el ingrediente sea de calidad, tiene que existir una "vocación" y conocimiento ademas de habilidad y destreza en el cocinero para cocinar con un sentido y un propósito si no es así, cocinara por cocinar y eso no le llevara a ningún lado.
Si tiene vocación se interesara en el conocimiento de los ingredientes/productos que maneje y como darles el mejor trato para obtener lo mejor de ellos.
El cocinero debe saber del producto:
- Su origen.
- como seleccionarlos.
- Como se almacenan.
- Como se limpian.
- Como es la mejor manera de prepararlos.
- Que técnica de cocción o no cocción es la mas adecuada.
- Como se obtiene el mejor sabor y la mayor cantidad de nutrientes.
- Cuanto debemos consumir de el.
- Que nutrientes tiene.
- Con que otros alimentos combina adecuadamente.
- En que cantidades usarlo.
- Como dosificarlo (en muchos casos)
- Esto requiere un gusto por la investigación y tener la voluntad de invertir en adquirir el conocimiento que nos haga ser el día de mañana profesionales preparados para servirle a cualquier tipo de cliente que se siente en la mesa del restaurante en donde trabajemos como empleados o como dueños.
Esto quiere decir que la calidad en el producto siempre debe estar presente y es algo que se tiene que exigir, pero por otro lado, el cocinero debe de estar preparado para exaltar esa calidad no para disminuirla.
PRODUCTO A MANEJAR EN LA PRIMER CLASE PRACTICA:
ATUN.
RECETA DE LA PRIMER CLASE.
ESTAS RECETAS PASARLAS AL FORMATO DE LA ESCUELA POR FAVOR Y LLEVARLAS A CLASE IMPRESAS.
TATAKY DE ATÚN.
INGREDIENTES.
PARA LA MARINADA:
100 ML DE VINAGRE DE ARROZ.
100 ML DE SALSA DE SOYA.
2 CUCHARADAS DE SAKE O DE VINO BLANCO.
3 CUCHARADAS DE MIRIN.
1 CUCHARADITA DE SALSA DE PESCADO.
2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN.
1 CUCHARADITA DE JUGO DE JENGIBRE.
½ CUCHARADITA DE AJO PICADO.
SAL PARA CURAR EL ATUN LA NECESARIA.
JULIANA DE ALGA WAKAME HIDRATADA EN AGUA FRIA.
2 x 150 GRS DE LOMO DE ATUN ROJO EMPACADO AL VACIO DE PREFERENCIA
ACEITE DE OLIVA EL NECESARIO.
HOJAS DE LECHUGA MEZCLUN PARA LA GUARNICION.
MODO DE PREPARACIÓN.
· PREPARAR LA MARINADA MEZCLANDO EL VINAGRE DE ARROZ, LA SALSA DE SOYA, EL SAKE, EL MIRIN, LA SALSA DE PESCADO Y EL JUGO DE LIMÓN.
· CUBRIR EL LOMO DEL ATÚN CON SAL Y DEJARLO REPOSAR A TEMPERATURA AMBIENTE POR 30 MINUTOS.
·CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA EN UNA SARTEN O EN UNA PLANCHA Y MARCAR EL ATÚN POR TODOS LADOS SIN QUE SE COCINE EN EXCESO.
·DARLE UN CHOQUE TERMICO EN AGUA CON HIELO PARA DETENER LA COCCIÓN.
·ESCURRIR Y SECAR MUY BIEN.
· REPOSAR EL ATÚN EN LA MARINADA Y EN ESTE MOMENTO AÑADIR EL AJO Y EL JENGIBRE Y REPOSAR POR UNAS 2 HORAS.
·RETIRAR EL ATUN DE LA MARINADA Y SECARLO.
·CORTARLO DE UN CM DE GROSOR Y ACOMODARLO EN EL PLATO.
·ADORNAR CON LA ENSALADA DE LECHUGA MEZCLUN Y LA JULIANA DE ALGA WAKAME.
·ROCIAR EL ATUN CON LA MARINADA Y SERVIR DE INMEDIATO.
ATUN EN COSTRA ESPECIADA.
INGREDIENTES.
- 2 steak de atun rojo de 250 grs c/u.
- 1 taza de sake.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- las supremas de 1 toronja.
- el jugo de 2 toronjas.
- 1 cucharada de semilla de cilantro.
- 1 cucharada de semillas de hinojo.
- 1 cucharada de semillas de mostaza.
- 1 cucharada de pimienta rosa.
- 2 cucharadas de ajonjoli negro.
- 2 cucharadas de ajonjoli sin cuticula.
- 1 cucharada de pimienta negra.
- azucar o miel las necesarias.
- sal la necesaria para sazonar.
- juliana de alga nori frita para decorar.
- un poco de aceite adicional para freir el alga nori.
MODO DE PREPARACION.
- Mezclar todas las especias y asarlas a fuego suave en un sarten sin grasa.
- Cuando empiezan a desprender sus aromas retirarlas del fuego.
- Molerlas en el procesador o en un molcajete dejandolas tan finas o gruesas como se quiera.
- Salpimentar el atun y encostraro con las especias por todos lados.
- Calentar el aceite de oliva en una sarten amplia y cuando este bien caliente cocinar el atun por ambos lados cuidando de no cocinarlo en exceso ya que el atun se come casi crudo por dentro y debemos cocinarlo maximo a termino medio.
- PARA LA SALSA:
- Colocar al fuego el sake y el jugo de toronja con un 30% de azucar o miel en relacion a la cantidad de liquido.
- Poner al fuego y cocinar a que reduzca a que queden unas dos cucharadas y tenga consistencia de almibar.
- Cuando ya tiene la consistencia deseada, agregar las supremas de toronja y cocinar por unos 30 segundos.
- Rectificar el cuerpo y la sazon.
- Colocar la salsa de espejo y disponer encima el atun.
- Adornar con la juliana de alga nori frita.
