La seleccion de los ingredientes en la Alta Cocina.

El tema de los ingredientes usados por el cocinero a través de la historia de la cocina, ha tenido diferente significado.
En alguna época, cuando no existía la refrigeracion, se utilizaban salsas fuertemente condimentadas para cubrir la falta de calidad de los ingredientes principales.
En la cocina clásica y aun hoy día hay algunos ingredientes que se asocian con la Alta Cocina principalmente por su precio y porque se han ganado un lugar como productos e elite. Algunos ejemplos son:

• La trufa.
• El foie gras.
• El jamón de Parma.
• El jamón ibérico.
• El caviar.
• La langosta.
• El bogavante.
• El queso parmesano.
• El vinagre balsámico autentico.
• Los espárragos.
• La alcachofa.
• El aceite de oliva extra virgen.
• El lenguado autentico.
• Los vinos de precios inalcanzables para la mayoría de la gente como los Grand Cru franceses.
• El queso mozarella.

Muchos de estos productos tienen una característica, son especialidades regionales y sus productores se han organizado desde hace mucho tiempo para estandarizar los procesos de elaboración y volverlos obligatorios, con lo cual a través de los años, muchos de estos productos se han ganado un merecido reconocimiento gracias a la calidad constante en su elaboracion. muchos de ellos cuentan con Denominacion de Origen.

Otros se dan solamente en algunos lugares como es el caso de la trufa y no se han podido cultivar, asi es que esto los vuelve muy caros y estan disponibles por temporada y en muy pocos lugares en el mundo.

En la cocina actual, se habla mucho de la cocina de producto, y su visión es diametralmente opuesta a la visión de la cocina clásica en muchos aspectos, y los productos/ingredientes son uno de ellos.

Uno de los puntos de la cocina actual hace referencia al producto de la siguiente manera:

" DEBEMOS UTILIZAR LOS INGREDIENTES POR LO QUE SON EN SI Y NO POR SU PRECIO. UN PRODUCTO CARO NO ES NECESARIAMENTE UN PRODUCTO BUENO Y VICEVERSA, UN PRODUCTO BARATO NO ES NECESARIAMENTE UN PRODUCTO MALO".

En la Cocina Clásica se utilizaban ingredientes caros en las recetas y algunos chefs llevaron restaurantes a la quiebra por abusar del uso de estos productos. Por lógica, los precios de venta de estos productos no los podía pagar cualquiera, no tenían la rotación adecuada, se descomponían y se traducían en perdidas para el propietario. Por otra parte, tal vez se tenia la idea de que si tienes ingredientes caros en las recetas del menu, el éxito de esa receta estaba asegurado ya que el e cliente al consumir los platos elaborados con esos ingredientes obtenia cierto "estatus" que no podían alcanzar quienes no podian pagar los mismos platos.

Hoy la visión de los ingredientes ha cambiado. Es una realidad que desde siempre, el cocinero con ingredientes de calidad puede elaborar buenos platos y con ingredientes sin calidad eso no es posible. Pero no basta que el ingrediente sea de calidad, tiene que existir una "vocación" y conocimiento ademas de habilidad y destreza en el cocinero para cocinar con un sentido y un propósito si no es así, cocinara por cocinar y eso no le llevara a ningún lado.

Si tiene vocación se interesara en el conocimiento de los ingredientes/productos que maneje y como darles el mejor trato para obtener lo mejor de ellos.

El cocinero debe saber del producto:

• Su origen.
• como seleccionarlos.
• Como se almacenan.
• Como se limpian.
• Como es la mejor manera de prepararlos.
• Que técnica de cocción o no cocción es la mas adecuada.
• Como se obtiene el mejor sabor y la mayor cantidad de nutrientes.
• Cuanto debemos consumir de el.
• Que nutrientes tiene.
• Con que otros alimentos combina adecuadamente.
• En que cantidades usarlo.
• Como dosificarlo (en muchos casos)
• Esto requiere un gusto por la investigación y tener la voluntad de invertir en adquirir el conocimiento que nos haga ser el día de mañana profesionales preparados para servirle a cualquier tipo de cliente que se siente en la mesa del restaurante en donde trabajemos como empleados o como dueños.

Esto quiere decir que la calidad en el producto siempre debe estar presente y es algo que se tiene que exigir, pero por otro lado, el cocinero debe de estar preparado para exaltar esa calidad no para disminuirla.

PRODUCTO A MANEJAR EN LA PRIMER CLASE PRACTICA:

ATUN.

RECETA DE LA PRIMER CLASE.

ESTAS RECETAS PASARLAS AL FORMATO DE LA ESCUELA POR FAVOR Y LLEVARLAS A CLASE IMPRESAS.

TATAKY DE ATÚN.

INGREDIENTES.

PARA LA MARINADA:

100 ML DE VINAGRE DE ARROZ.
100 ML DE SALSA DE SOYA.
2 CUCHARADAS DE SAKE O DE VINO BLANCO.
3 CUCHARADAS DE MIRIN.
1 CUCHARADITA DE SALSA DE PESCADO.
2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN.
1 CUCHARADITA DE JUGO DE JENGIBRE.
½ CUCHARADITA DE AJO PICADO.
SAL PARA CURAR EL ATUN LA NECESARIA.
JULIANA DE ALGA WAKAME HIDRATADA EN AGUA FRIA.
2 x 150 GRS DE LOMO DE ATUN ROJO EMPACADO AL VACIO DE PREFERENCIA
ACEITE DE OLIVA EL NECESARIO.
HOJAS DE LECHUGA MEZCLUN PARA LA GUARNICION.

MODO DE PREPARACIÓN.

· PREPARAR LA MARINADA MEZCLANDO EL VINAGRE DE ARROZ, LA SALSA DE SOYA, EL SAKE, EL MIRIN, LA SALSA DE PESCADO Y EL JUGO DE LIMÓN.

· CUBRIR EL LOMO DEL ATÚN CON SAL Y DEJARLO REPOSAR A TEMPERATURA AMBIENTE POR 30 MINUTOS.

·CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA EN UNA SARTEN O EN UNA PLANCHA Y MARCAR EL ATÚN POR TODOS LADOS SIN QUE SE COCINE EN EXCESO.

·DARLE UN CHOQUE TERMICO EN AGUA CON HIELO PARA DETENER LA COCCIÓN.

·ESCURRIR Y SECAR MUY BIEN.

· REPOSAR EL ATÚN EN LA MARINADA Y EN ESTE MOMENTO AÑADIR EL AJO Y EL JENGIBRE Y REPOSAR POR UNAS 2 HORAS.

·RETIRAR EL ATUN DE LA MARINADA Y SECARLO.

·CORTARLO DE UN CM DE GROSOR Y ACOMODARLO EN EL PLATO.

·ADORNAR CON LA ENSALADA DE LECHUGA MEZCLUN Y LA JULIANA DE ALGA WAKAME.

·ROCIAR EL ATUN CON LA MARINADA Y SERVIR DE INMEDIATO.

ATUN EN COSTRA ESPECIADA.

INGREDIENTES.

• 2 steak de atun rojo de 250 grs c/u.
• 1 taza de sake.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• las supremas de 1 toronja.
• el jugo de 2 toronjas.
• 1 cucharada de semilla de cilantro.
• 1 cucharada de semillas de hinojo.
• 1 cucharada de semillas de mostaza.
• 1 cucharada de pimienta rosa.
• 2 cucharadas de ajonjoli negro.
• 2 cucharadas de ajonjoli sin cuticula.
• 1 cucharada de pimienta negra.
• azucar o miel las necesarias.
• sal la necesaria para sazonar.
• juliana de alga nori frita para decorar.
• un poco de aceite adicional para freir el alga nori.
  
  MODO DE PREPARACION.

• Mezclar todas las especias y asarlas a fuego suave en un sarten sin grasa.
• Cuando empiezan a desprender sus aromas retirarlas del fuego.
• Molerlas en el procesador o en un molcajete dejandolas tan finas o gruesas como se quiera.
• Salpimentar el atun y encostraro con las especias por todos lados.
• Calentar el aceite de oliva en una sarten amplia y cuando este bien caliente cocinar el atun por ambos lados cuidando de no cocinarlo en exceso ya que el atun se come casi crudo por dentro y debemos cocinarlo maximo a termino medio.

• PARA LA SALSA:
• Colocar al fuego el sake y el jugo de toronja con un 30% de azucar o miel en relacion a la cantidad de liquido.
• Poner al fuego y cocinar a que reduzca a que queden unas dos cucharadas y tenga consistencia de almibar.
• Cuando ya tiene la consistencia deseada, agregar las supremas de toronja y cocinar por unos 30 segundos.
• Rectificar el cuerpo y la sazon.
• Colocar la salsa de espejo y disponer encima el atun.
• Adornar con la juliana de alga nori frita.
  
  
  

el quinto sabor.

El umami y el sabor.

Un poco de historia.

Fueron las algas las que provocaron un avance importante en el conocimiento del gusto en los humanos.
También aportaron al mundo el aditivo conocido como glutamato monosódico o GMS.
Por más de mil años los japoneses han usado el alga kombu como base de sus sopas y caldos.
En 1908 el profesor Kikunae Ikeda, descubrió que el alga kombu es rica en glutamato monosódico, que puede formar cristales en la superficie del alga seca.
También descubrió que el glutamato monosódico tenía un gusto diferente a los sabores tradicionales.
El llamo a esta sensación umami que puede entenderse como delicioso o sabroso.
También descubrió que existe en otros como carnes y quesos.
Unos años después de las observaciones del profesor Ikeda, un colaborador suyo descubrió una sustancia umami diferente, el inosin-monofosfato o IMP en el atún curado.
En 1960, Akira Kuninaka encontró una sustancia umami en los hongos shiitake, el monofosfato de guanina o GMP. Kuninaka descubrió también que estas diferentes sustancias eran sinérgicas entre si y con el glutamato monosódico: una pequeña cantidad de cada una refuerza el sabor de las otras.
En el 2001, el biólogo Charles Zuker, de la Universidad de California en San Diego, demostró que los humanos y otros animales tienen un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico.
El umami seibun, el factor de sabrosidad, está considerado, principalmente en Japón como uno de los sabores primarios estos sabores primarios son: dulce, ácido, salado, amargo y umami.
En occidente se han identificado tradicionalmente cuatro sabores, estos son: dulce, ácido, salado y amargo, con los receptores apropiados para cada sabor en puntos diferentes de la lengua, pero esta diferenciación de los receptores ha sido puesta en cuestión últimamente.
En el lejano Oriente, en cambio, siempre han tenido la idea de cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y picante. Sobre estos cinco sabores existen referencias en la literatura china desde por lo menos el siglo III a. C. No obstante, en el Japón de hoy, el quinto sabor o picante, ha sido sustituido por umami, que, según se dice, es uno de los cinco sabores básicos, con sus propios receptores en la lengua. Según el pensamiento japonés, el picante se une al metálico y al astringente como uno de los tres sabores que estimulan las membranas mucosas de la boca además de las papilas gustativas.
El como obtener un buen sabor en los alimentos ha sido una preocupación a través de la historia de diferentes culturas y en tiempos remotos había preparaciones que se usaban como condimentos para lograr este efecto.
· El garum romano es un ejemplo de estas preparaciones, que con el desarrollo de la ciencia y la información que se tiene hoy, se puede deducir que era una preparación rica en sabor umami, aunque ellos no estuvieran consientes de ello.
· La salsa inglesa es otro ejemplo de estas preparaciones.



Algunos ejemplos de combinaciones de ciertos alimentos en diferentes culturas:
Alga marina y bonito seco y ahumado en Japón.
Proteína animal proveniente de carne de cerdo, res y pollo más breza en Europa u Occidente.
Bock choy y poro o cebollas con pollo y callo de hacha seco en China.

En las culturas que tradicionalmente se consumen arroz, pescado y verduras se tiene más desarrollado el gusto para detectar el sabor umami.
El umami se identifica específicamente con ciertos aminoácidos y nucleótidos, como:
· El glutamato monosódico (MSG).
· El inosonato sódico.
· Y el guanilato sódico.
· Los tres por separado son importantes potenciadores del sabor (bueno y malo).
· Y los tres reunidos multiplican los efectos que tendría cada uno por separado hasta ocho o nueve veces más.
El glutamato monosódico es un componente natural de muchos alimentos, pero sobre todo del alga konbu y en menor medida de:
El queso parmesano.
La salsa de soya.
El tomate.
Los espárragos.
El té verde, entre muchos otros alimentos.

El glutamato monosódico como aditivo no es un derivado natural del alga konbu, sino que se fabrica a partir de melaza o glucosa mediante un proceso de fermentación bacteriana. Resulta difícil saber si esto es importante. En cualquier caso, no es un producto natural
El inosinato sódico se encuentra sobre todo en el katsuobushi y en las sardinas secas (niboshi) que se usan con el alga konbu para hacer el fondo dashi. Como el sabor se multiplica varias veces cuando estos dos ingredientes se utilizan juntos, es obvio por qué el caldo hecho de esta manera resulta tan efectivo como base para sopas, salsas, guisos y aderezos en las cocinas orientales.
El guanilato sódico es especialmente abundante en los hongos secos shiitake y su uso, es una buena forma de aportarle sabor a platos vegetarianos.
El guanilato se encuentra sobre todo en la familia de los champiñones, pero también se encuentra en la carne de res, de cerdo y de pollo.

Si el glutamato, el inosinato y el guanilanato como factor umami, (en forma individual o en conjunto) constituyen el quinto sabor básico o si deberían considerarse en primer lugar como potenciadores de sabor, es una cuestión teórica. El hecho es que se comportan como potenciadores de sabor altamente efectivos cuando se utilizan en pequeñas cantidades y en las proporciones correctas.

almidones en los alimentos primera parte.

ALMIDONES EN LOS ALIMENTOS.

· El almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de las plantas.
· Esta en el endospermo de todos los granos.
· El almidón se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar al ser humano la energía y la glucosa que son necesarios para que el cerebro y el sistema nervioso central funcionen.
· Cuando se incluye en la dieta humana, aporta 4 calorías/gramo.
· Los granos de almidón o gránulos, contienen polímeros de glucosa de cadena larga y son insolubles en el agua.
· A diferencia de las moléculas pequeñas de sal o azúcar, los polímeros más largos de almidón no forman una solución verdadera como la salmuera o el jarabe que se preparan con la sal y el azúcar.
· Los gránulos de almidón forman una suspensión temporal cuando se agitan en agua. Los gránulos sin cocer pueden hincharse ligeramente a medida que absorben agua. Sin embargo, una vez que el almidón se cuece, el hinchamiento es irreversible. Esta característica de los gránulos de almidón permite que se pueda usar como espesante en diversas preparaciones en la cocina.
· En general, las características de un producto alimenticio terminado están determinadas por : la procedencia del almidón que se use en su preparación, la temperatura de calentamiento, la cantidad de almidón que se utilice, y los otros componentes usados con el almidón, como los ácidos y el azúcar.
· Existen muchos tipos de almidón y almidones modificados.
· Se pueden usar productos de cadena mas corta resultantes de la rotura del almidón para simular grasa en los aderezos para ensaladas y postres congelados. Por ejemplo, se pueden usar como sustitutos de las grasas las maltodextrinas de trigo, papa y tapioca, ya que proporcionan la viscosidad y sensación bucal de la grasa en una preparación alimenticia, pero son una reducción de las calorías en comparación a si se usara grasa.

PROCEDENCIA DEL ALMIDON.

· El almidón proviene de distintas fuentes con diferentes estructuras cristalinas.
· Los granos de cereal como maíz, trigo o arroz son fuentes de almidón.
· También son fuentes de almidón las raíces y tubérculos, como la tapioca, la raíz de la mandioca, y las papas. Estos productos se utilizan con frecuencia en la preparación de platos o preparaciones sin gluten.
· También hay almidón en las legumbres como la soya y los garbanzos.

Los gránulos de almidón forman diversos granos que tienen diferentes tamaños y formas, yendo desde 2 a 150 micras.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL ALMIDON.

· El almidón esta constituido por dos moléculas, amilosa y amilopectina, ambas partes están conectadas por uniones glicosìdicas.
· Las moléculas de amilosa son aproximadamente la cuarta parte del almidón (aunque algunas variedades como los almidones céreos no contienen amilosa).
· La amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de glucosa con uniones entre el carbono 1 y el carbono 4 de las unidades de glucosa y, por lo tanto, constituida por uniones glicosîdicas α-1,4.
· La amilosa forma una red tridimensional cuando se asocian las moléculas al enfriarse y es la responsable de la gelificaciòn de las pastas cocidas frías de almidón.
· Los almidones ricos en amilosa mantienen su forma cuando se moldean; gelifican, mientras los almidones sin amilosa espesan pero no gelifican.
· Los granos de cereal contienen de un 26 a 28% de amilosa de almidón, las raíces y tubérculos entre un 17 a 23% y las variedades céreas de almidón un 0%.
· Las moléculas de amilopectina suponen aproximadamente tres cuartos de los polímeros en un granulo de almidón. La cadena de glucosa de la amilopectina contiene uniones α-1,4 con ramificaciones α-1,6 cada 15-30 unidades de glucosa de la cadena. Las uniones son entre el carbono 1 de la glucosa y el carbono 6 de la ramificación.
· Las cadenas son muy ramificadas (pero menos ramificadas que la forma de carbohidrato de reserva animal, el glucógeno).
· Debemos recordar que solo la amilosa forma un gel. Los almidones con un porcentaje alto de amilopectina espesan las mezclas y les dan viscosidad pero no forman un gel porque, a diferencia de la amilosa, las moléculas de amilopectina no se asocian y forman enlaces químicos.

PROCESO DE GELATINIZACION.

· El almidón en su estado natural es insoluble en agua. Forma una suspensión temporal de grandes partículas, que no se disuelven en el medio que las rodea y se depositan en el fondo del recipiente con liquido a menos que se agite (desleír maicena en agua fría para ligar alguna preparación, si se deja en reposo el almidón se solidifica en el fondo y se compacta). Las partículas pueden absorber una pequeña cantidad de agua, pero, generalmente, la formación de una suspensión supone un cambio mínimo del almidón. La captación de agua por el almidón es reversible si el almidón se seca mientras no se cocine.
· Cuando se calienta el almidón en presencia de agua, se produce imbibición, o incorporación de agua en el granulo. Esto ocurre primero en las áreas menos densas y, posteriormente, en las regiones mas cristalinas de la molécula de almidón. Esta es una etapa reversible en el proceso de gelatinización. A medida que el calentamiento continúa, los gránulos de almidón captan mas agua irreversiblemente y se hinchan: algunas cadenas cortas de amilosa salen de los gránulos. Este proceso, llamado gelatinización, es responsable del espesamiento de las preparaciones culinarias y alimentarias en donde se utilice almidón para darle cuerpo a las mismas. Las soluciones de almidón gelatinizado son opacas y frágiles, y la estructura cristalina ordenada del almidón se pierde.
· A medida que el almidón sale de los gránulos hinchados, la mezcla se convierte en un sol. Un sol es un sistema de dos fases constituido por una fase liquida continua y una fase solida dispersa. Se puede verter y tiene baja viscosidad.
· La gelatinización puede ser sinónimo de formación de una pasta, aunque la gelatinización y la formación de la pasta pueden ser consideradas como acontecimientos secuenciales (primero). El proceso de gelatinización conlleva una perdida de la estructura cristalina ordenada del almidón, que se observa al microscopio con luz polarizada, como la desaparición de la formación de la cruz de malta. Ya sea como proceso separado o como continuación de la gelatinización, se produce la formación de una pasta con el calentamiento continuo de los granos de almidón gelatinizados.
· La temperatura a la que diversos almidones gelatinizan es realmente un intervalo de temperaturas específico para cada tipo de almidón. Los gránulos dentro de un almidón se hincharán y espesarán mezclas a temperaturas ligeramente diferentes, hinchándose antes los gránulos más grandes que los gránulos más pequeños.

LAS ETAPAS EN EL PROCESO DE GELATINIZACIÓN SON LAS SIGUIENTES:

1. La temperatura de gelatinización se alcanza dependiendo del tipo de almidón, aproximadamente en el rango de los 60 -71º C.
2. La energía cinética de las moléculas de agua caliente rompe los puentes de hidrogeno entre las moléculas de almidón. A medida que se forman puentes de hidrogeno, el agua es capaz de penetrar mas profundamente en el granulo de almidón y tiene lugar el hinchamiento. Debe estar presente suficiente agua para entrar y agrandar el granulo de almidón.
3. Se produce la difusión de algunas cadenas de amilosa a medida que salen de los gránulos de almidón.
4. Se pierde la birrefringencia y la estructura cristalina ordenada del granulo de almidón natural. Es claramente mas translúcido porque el índice de refracción del granulo expandido esta próximo al agua.
5. El hinchamiento del granulo aumenta a medida que aumenta la temperatura. Los gránulos de almidón más grandes son los primeros en hincharse.
6. Los gránulos de almidón hinchados ocupan mas espacio y la mezcla espesa a medida que los gránulos se agrandan liberando amilosa y posiblemente amilopectina.
7. La pasta de almidón continúa volviéndose mas espesa, más viscosa y resistente al flujo a medida que gelatiniza.
8. Cocinando el almidón gelatinizado durante 5 minutos o más desarrolla aroma y sabor. Un exceso de agitación hace menos espesa la mezcla de almidón cocido a medida que los gránulos de almidón hinchados implosionan y se rompen perdiendo algo del liquido que retienen en el interior los gránulos agrandados.

FACTORES QUE REQUIEREN CONTROL EN LA GELATINIZACIÓN.

· Se deben controlar varios factores durante la gelatinización para producir un almidón gelatinizado de alta calidad. Estos factores son:

ACIDO.

· La hidrólisis ácida durante la cocción de los gránulos de almidón da lugar a la formación de dextrinas o polímeros de cadena corta. Como el ácido fragmenta la molécula de almidón, el resultado es una pasta caliente menos espesa y un producto frío menos firme. Muchas de las salsas de preparación comercial tienen dentro de su composición un acido en forma de vinagre, tomate o jugos de fruta incluyendo jugo de cítricos. La hidrólisis de la molécula de almidón también da lugar a una menor absorción de agua por el granulo de almidón; por tanto, lo mejor es añadir el âcido al final a una mezcla, después de que el almidón haya sido gelatinizado y comience a espesar. Ejemplos en cocina de esto son la salsa de limón preparada con una salsa española ligada, la salsa chiboust de limón y el relleno para pay de limón. Si se añade a una mezcla de almidón acido y azúcar, habrá menos espesamiento debido a la presencia de azúcar, que compite con el almidón por el agua, y hay menos hidrólisis por el acido.

AGITACIÓN.

· La agitación o el dar vueltas, al inicio como durante el proceso de gelatinización, permite a los gránulos de almidón hincharse independientemente y crear una mezcla más uniforme y sin grumos. Sin embargo, la agitación excesiva después de que se completa la gelatinización puede romper los gránulos y, en consecuencia, aumentar la fluidez de las mezclas de almidón.

ENZIMAS.

· El almidón puede ser hidrolizado por las enzimas que lo rompen α-amilasa, β-amilasa y β-glucoamilasa. Las endoenzimas como la α-amilasa actúan en cualquier punto de la cadena de almidón y los granos de almidón no dañados para degradar el almidón. Los productos de la hidrólisis de la α-amilasa son glucosa, maltosa y dextrinas, dependiendo de la intensidad con la que se produzca la hidrólisis. La exoenzima β-amilasa actúa sobre las uniones glicosidicas α-1,4 desde el extremo no reductor y sobre las cadenas de amilosa o amilopectina alteradas, hidrolizando del almidón dos moléculas de glucosa cada vez, produciendo así maltosa. La beta amilasa no puede hidrolizar el almidón más allá de los puntos de ramificación de la amilopectina. La enzima β-glucoamilasa hidroliza las uniones α-1,4. Produciendo glucosa, y lentamente hidroliza en el almidón las uniones α-1,6.
· La α-amilasa del cereal es la responsable de transformar el almidón en azucares más sencillos y tiene su actividad máxima entre los 60 y 70°C, no destruyéndose completamente esta actividad hasta que la temperatura no alcanza 85°C.

GRASA Y PROTEÍNAS.

· La presencia de grasa y proteína inicialmente recubre o se adsorbe a la superficie de los gránulos de almidón, causando un retraso en la hidratación y la viscosidad. Por ejemplo, el alto nivel de grasa en las masas para tartas, tartaletas y pays limita el hinchamiento de la masa. El uso de grasa actúa como un separador para evitar que los gránulos de almidón se agrupen.

AZÚCAR.

· La adición de cantidades moderadas de azúcar, especialmente los disacáridos sacarosa y lactosa, disminuye la firmeza de los productos de almidón cocidos y enfriados. El azúcar tiene un efecto protector del almidón absorbiendo el agua que absorbería el granulo. Compite por la imbibición y de esta forma retrasa la absorción de agua por los gránulos de almidón evitando un rápido o completo hinchamiento del granulo de almidón. La adición parcial de azúcar antes de que la mezcla de almidón haya completado la cocción es lo mejor para permitir al almidón absorber agua. Si se añade todo el azúcar a una mezcla espesa de almidón al comienzo de la cocción, se obtendrá una mezcla menos espesa, con menor hinchamiento, así como un gel menos fuerte. Un ejemplo de esto es la preparación del arroz con leche, si le ponemos el azúcar al inicio de la cocción, el grano queda duro y tendremos la sensación que no se ha cocinado, en cambio si la agregamos después de que el grano ha gelatinizado, obtendremos una preparación cremosa y cocinada en su punto.
El azúcar eleva la temperatura requerida para que se produzca la gelatinización.

TEMPERATURA.

· La gelatinización del almidón se completa a los 88 – 90°C y hasta los 95°C, aunque los almidones varían en su temperatura de gelatinización.

DURACIÓN DEL CALENTAMIENTO.

· Cuando se alarga el tiempo de calentamiento, la mezcla final puede ser menos espesa debido a la rotura de los gránulos agrandados. Alternativamente, la cocción durante un tiempo mas largo en una olla destapada puede evaporar el agua que de otra forma aclararía la mezcla.

TIPO DE CALENTAMIENTO.

· El calor húmedo es necesario para que se produzca la gelatinización. El calor seco causa la hidrólisis del almidón, formando cadenas más cortas de dextrinas y volviéndose más soluble en el agua de cocción. Cuando se aplica calor seco a la harina y con ello, al almidón que la constituye, da lugar a la harina tostada que tendrá un ligero sabor tostado y un color marrón el alimento espesado.
La viscosidad de una mezcla de almidón y agua se registra en una grafica que se construye a medida que la mezcla es evaluada y agitada. El instrumento registrador puede representar lo espesas que son las mezclas de almidón durante el calentamiento, gelatinización y enfriamiento. Puede mostrar los efectos de la α-amilasa sobre las mezclas de almidón o lo espesos que son diversos almidones a diferentes tiempos y temperaturas. Los almidones de raíces como la papa y la tapioca, y los almidones de cereales céreos espesan más pronto y a temperaturas más bajas que los almidones de cereales.

GELIFICACION O ESTABILIZACIÓN DURANTE EL ENFRIAMIENTO DE LAS PASTAS DE ALMIDON GELATINIZADAS.

· La gelificacion es la formación de un gel con el enfriamiento de una pasta de almidón gelatinizada.
· Un gel es un solido elástico, un sistema de dos fases con una fase continua solida de polímeros de amilosa que forma una red tridimensional para retener una fase dispersa liquida.
· El proceso en el que el almidón gelatinizado revierte o se retrograda a una estructura más cristalina en el enfriamiento, se conoce como retrogradación.
· En el enfriamiento, se forman puentes cruzados de hidrogeno intermitentes entre la amilosa y se reasocian a intervalos al azar de la amilosa formando un gel. Esta reasociacion puede estar acompañada de una perdida inaceptable de agua o sinéresis.
· Las moléculas de amilopectina del granulo de almidón presentan menos tendencia que la amilosa a reasociarse o revertir a una estructura mas cristalina, debido a que las moléculas altamente ramificadas no forman fácilmente enlaces o geles.
· Los geles tienen una alta viscosidad y no se pueden verter. Pueden ser espesos o rígidos y pueden enturbiarse dependiendo de la procedencia del almidón.

· Además del potencial gelificante de un almidón concreto, la concentración del almidón usado en la preparación o formula también influye en la consistencia. Por ejemplo no es lo mismo un litro de salsa bechamel espesada con 100 grs de roux, 150, o 200. La consistencia será muy diferente y los usos también.
· Se puede obtener una mezcla espesa clara usando almidones de raíces como la papa y la tapioca o variedades céreas de los almidones. Estos almidones se encuentran disponibles comercialmente o pueden conseguirse en tiendas de alimentos especializadas.
· Los almidones de cereales producen típicamente una mezcla espesa turbia. Las harinas producen una mezcla espesa mas turbia que el almidón de maíz porque el trigo tiene almidón y otros componentes.
· Se necesita aproximadamente el doble de harina que de almidón de maíz para espesar una mezcla.

SINÉRESIS.

· Cuando un gel de almidón cocido y enfriado se mantiene en reposo, se produce más asociación de tipo cristalino de la amilosa, y se manifiesta claramente la pérdida de agua el gel y la retracción. Esta agua perdida desde el gel cocido y frio es agua de sinéresis o “humedecimiento”. Esto ocurre cuando la amilosa sufre retrogradación, cuando el gel se ha formado inapropiadamente, y especialmente cuando el gel se ha expuesto a los efectos de ciclos de congelación/descongelación. A medida que el agua se congela y se descongela, el agua formada por fusión de los cristales de hielo no es capaz de reasociarse con el almidón. Las estructuras de amilosa resultantes son frágiles, perdiendo fácilmente el agua atrapada. Por esto, no es recomendable congelar salsas, cremas o preparaciones espesadas con algún tipo de almidón. En los productos comerciales para controlar este efecto indeseable se utilizan almidones modificados o almidones que contienen solo amilopectina no gelificante.




AGENTES DISPERSANTES Y FORMACIÓN DE GRUMOS.

· Un problema en la preparación de mezclas espesadas con almidón es la formación de grumos que se deben a un hinchamiento desigual de los gránulos de almidón individuales. Por tanto, se pueden añadir a una receta agentes dispersantes como grasa, agua fría y azúcar para separar físicamente los gránulos de almidón y permitir su hinchamiento individualizado. Estos agentes ayudan a producir una mezcla con una textura sin grumos.
· La grasa: forma una película alrededor de los gránulos de almidón individuales de manera que cada granulo se hincha independientemente de los otros gránulos. Se obtienen salsas sin grumos combinando harina con grasa fundida o liquida. La adición de almidón de maíz o harina a un aceite o grasa caliente generalmente mantequilla o como la que queda después de hornear una carne también destruye la α-amilasa de la harina, que de otra forma no espesaría de la misma manera la mezcla. El “roux” es el nombre de esta preparación usado en cocina para espesar diferentes preparaciones. Existen tres tipos que dependen básicamente del tiempo de cocción de cada uno de ellos, claro, rubio y oscuro.

Cantidades de roux para espesar un litro de líquido de algunas preparaciones.

· 100 gramos.
Salsas de consistencia ligera.
· 140 gramos.
Consistencia adecuada para lasañas, canelones y suflés.
· 200 gramos.
croquetas.

· Con una agitación (mezclado) y cocción adecuados, la mezcla espesa y no tiene grumos.

· Agua fría: El agua fría se puede usar para separar físicamente gránulos de almidón. Cuando se mezcla con almidón insoluble, (como la fécula de maíz) el agua forma una suspensión con los gránulos de almidón que recibe el nombre de “slurry”. Esta suspensión de agua fría y almidón desleída se mezcla lentamente con el líquido hirviendo para espesarlo. No se puede usar un liquido caliente como agente dispersante, ya que gelatiniza parcialmente el almidón. Debido a los componentes distintos del almidón, la harina no se separa tan bien como el la fécula de maíz cuando se deslié en un liquido o agua fría. El uso de agua fría como agente dispersante es deseable si la preparación es sin grasa o sin azúcar.

· Azúcar: el azúcar es un agente dispersante común. Cuando el azúcar se mezcla con almidón, antes de su incorporación al líquido, separa físicamente los gránulos de almidón para permitir el hinchamiento individual. El azúcar es útil como agente dispersante si el sabor dulce es también una característica de la preparación a espesar con el almidón. Una vez que el almidón se dispersa, y así los gránulos no se acumulan, formando grumos, se añade a una formulación, calentando lentamente y batiendo constantemente. La agitación intensa o violenta después de la máxima gelatinización puede dar lugar a la rotura de los gránulos de almidón, causando que la mezcla se aclare.





ALMIDONES MODIFICADOS.

· La consistencia que generan los almidones naturales no es estable durante todo el ciclo de producción, distribución, almacenamiento y uso por el consumidor. Por eso los almidones naturales se han modificado químicamente para producir cambios físicos que contribuyen a la estabilidad y apariencia en la preparación de alimentos. Las etiquetas que dicen almidón “natural” informan que el almidón no esta modificado químicamente y puede ser un “plus” para algunos consumidores, fabricantes y distribuidores. Ejemplos de algunos almidones modificados usados en la elaboración de alimentos:
· Almidón pregelatinizado: es un almidón instantáneo que ha sido gelatinizado y después deshidratado. Se hincha sin aplicación de calor. El almidón pregelatinizado se encuentra en muchos alimentos como mezclas para pudines instantáneos. Algunas propiedades de los almidones pregelatinizados son las siguientes:
1. El almidón se dispersa en agua fría, esto es que puede espesar sin que se le aplique calor.
2. El granulo de almidón puede ser cocido y deshidratado, reabsorbiendo una cantidad de agua sin tener que ser calentado de nuevo, un ejemplo de esto es el pudin instantáneo.
3. El granulo de almidón experimenta un cambio irreversible y no puede retornar a su condición no gelatinizada original después del tratamiento.
4. Se requiere una mayor cantidad de almidón para espesar un liquido porque se ha producido ruptura del granulo de almidón durante la gelatinización y el secado.
· Almidón que se hincha en agua fría (Cold wáter swelling, CWS): es un almidón instantáneo que permanece como un granulo intacto. Es muy práctico ya que se obtiene estabilidad, claridad y textura. Los almidones que se hinchan en agua fría pueden gelificar o no. Pueden utilizarse en aderezos para ensaladas sin cocción o en frio y pueden proporcionar una sensación cremosa y espesa sin utilizar grasa.
· Almidones entrecruzados: se utilizan en muchas preparaciones alimenticias, especialmente los que son ácidos como la salsa para la pizza, la salsa para barbacoa ya que el almidón modificado es mas resistente al acido que los almidones no modificados. El almidón entrecruzado se obtiene por una reacción molecular que se produce entre grupos hidroxilo (-OH) específicos de dos moléculas de almidón adyacentes intactas. El propósito del entrecruzamiento es permitir al almidón resistir condiciones como un bajo Ph, elevada fuerza de cizalla o elevadas temperaturas. Como resultado del entrecruzamiento, el almidón se hincha y espesa menos. El almidón se vuelve menos frágil y es más resistente a la ruptura. Tolera mejor las temperaturas elevadas, pero no las bajas temperaturas.
· Almidón modificado acido: es almidón que se ha sometido a tratamientos en un “slurry” acido. Se calientan un almidón nativo y un acido diluido a temperaturas inferiores a la de gelatinización. Cuando el almidón se añade a un producto alimenticio, es menos viscoso en caliente pero forma un gel fuerte al enfriarse.

ALMIDONES CEREOS O “WAXY”

· Los almidones “waxy” o céreos. Se han desarrollado variedades que derivan de la cebada, el maíz, el arroz y el sorgo. El almidón de las semillas del maíz “waxy”, por ejemplo, no tiene las mismas propiedades de formación de geles que el almidón de maíz. No contiene amilosa capaz de formar geles y esta compuesto de amilopectina.
· El almidón de maíz céreo o “waxy” NO contiene amilosa, es todo amilopectina, y NO gelifica.
· El almidón de maíz ordinario contiene un 27% de amilosa y forma un gel.
· También se pueden entrecruzar para que funcionen mejor.
· Los almidones “waxy” comienzan a espesar a temperaturas mas bajas pero espesan menos y sufren menos retrogradación que las variedades no céreas.
· Las variedades céreas del almidón se usan normalmente en la preparación de rellenos de pasteles que deben espesar pero no gelificar.

USOS DEL ALMIDON EN SISTEMAS ALIMENTARIOS.

· Los almidones se pueden incorporar en los alimentos principalmente por su capacidad espesante, pero también funcionan como estabilizadores. Por ejemplo, se puede añadir salsa bechamel o veloute durante la preparación de una sopa a base de tomate, leche o crema, para controlar la precipitación de la proteína de la leche por el acido del tomate.

· Otro uso del almidón es como sustituto de la grasa en los sistemas alimentarios. Por hidrólisis de almidones como tapioca, papa y trigo se forman polímeros de D-glucosa de longitud intermedia, llamados maltodextrinas. Las maltodextrinas simulan la viscosidad y sensación bucal de los aceites y se usan para reducir el contenido de grasa de algunas preparaciones.

· Con el uso de procedimientos ordinarios de entrecruzamiento, se han descubierto nuevos almidones que tienen diversas aplicaciones en los sistemas alimentarios. Productos horneados, biscochos para microondas, salsas congeladas, sustitutos de las grasas, empanados, aperitivos y caramelos gelificados son algunos de los usos del almidón.

· Se fabrican y se dispone comercialmente de almidones alimentarios para usar en productos como alimentos horneados, bebidas, alimentos enlatados, congelados y glaseados, productos de confitería, productos lácteos, productos deshidratados, productos cárnicos y aperitivos.

· Una nueva aplicación alimentaria de los gránulos de almidón es su uso como portadores o bases aromatizantes. Usando métodos de procesado normales, se pueden mezclar gránulos pequeños de almidón con gelatina o con polisacáridos solubles en agua y entonces se atomizan formando una esfera. Los agregados esféricos de gránulos de almidón contienen espacios porosos abiertos que se pueden rellenar y ser usados para transportar materiales como aromatizantes, esencias y otros compuestos. Los agregados esféricos portadores potencialmente permiten la liberación lenta de aromatizantes o esencias, y los protegen de la oxidación.







COCINANDO CON ALMIDON.

Cambios en los almidones durante la cocción.
Los gránulos de almidón presentan cambios según estén expuestos al calor seco como en el horneado y asado, o al calor húmedo como en el hervido o escalfado.

Cambios por calor seco. Cuando el almidón o harina se calientan sin humedad para dorarse o tostarse, las moléculas de almidón se rompen en fragmentos más pequeños llamados dextrinas, que tienen menor poder espesante que el almidón. La dextrinizacion es el cambio de color y tamaño del almidón a moléculas más pequeñas. El grado de rompimiento del almidón esta en función de la intensidad y duración del calor. A mayor tiempo y temperatura de exposición, mayor dextrinizacion.
Cambios por calor húmedo. El hinchamiento es un fenómeno físico que ocurre cuando el granulo de almidón entra en contacto con el agua. El hinchamiento del almidón en agua fría es muy limitado y depende del tipo de almidón. Los gránulos de almidón no son solubles en agua fría, solamente forman una suspensión temporal. Si la suspensión se deja en reposo, el almidón se precipitara.

· Normalmente en cocina se utilizan diferentes tipos de almidón para espesar diversas preparaciones y se utiliza casi siempre el método de cocción directo. Si se intenta espesar alguna preparación utilizando el baño maría se facilita el control de la temperatura e incluso la gelatinización. Una desventaja de este método de cocción es que para espesar se requiere calentamiento durante un periodo de tiempo mas largo que con el método tradicional.
· La clave esta en cocinar con el almidón apropiado en la concentración correcta para lograr el éxito de cualquier producto espesado con almidón.

Ligazones con almidón.

· Para espesar una salsa o preparación con almidón, debemos hacer que el almidón entre en la preparación. Si añadimos directamente harina o almidón a una preparación caliente se forman grumos y no se dispersan uniformemente: en el momento en que tocan el liquido caliente, las agrupaciones de gránulos de almidón desarrollan una superficie pegajosa y parcialmente gelificada, que sella los gránulos secos del interior e impide que se dispersen con el calor.

· Existen cuatro métodos basicos para espesar una salsa o preparacion con almidon:


1. Papilla de fécula: las más utilizadas en cocina son la de maíz y papa. Se utiliza un líquido frío que puede ser agua, fondo, vino, leche u otro para diluirlas y los gránulos se humedezcan y separen antes de chocar con temperaturas altas que los harán gelificar. Otras féculas que se utilizan son las de arroz, sémola o tapioca, entre otras. Estas ligazones son viscosas pero incoloras y no cambian el color de las salsas.

Técnica/proceso.

· Diluir la fécula muy bien en un poco del líquido frío.
· Verter al líquido a espesar hirviendo y mezclar con un batidor.
· Cocinar por unos 2 minutos sin dejar de menear.
· Si se usa de papa las proporciones son de 20 a 80 gramos por litro dependiendo de la densidad que se desee en la preparación y su cocción es de unos 5 minutos.
· Es una forma de ligar rápido y se utiliza para darle cuerpo a salsas, cremas y para rectificar el cuerpo a algunos rellenos en el ultimo momento de la preparación.

2.- Un segundo método consiste en separar las partículas de almidón o harina, con grasa. La beurre manie o mantequilla amasada: Es un roux sin cocción previa.
Se compone de una parte de mantequilla ablandada y una parte de harina.
Cuando se añade esta pasta a una preparación caliente que requiere ser espesada en el último momento la mantequilla se funde y libera poco a poco en el líquido partículas engrasadas de almidón, cuya capa superficial repele el agua y retarda el hinchamiento y la gelificaciôn.

Técnica/proceso.

· Ablandar la mantequilla en bowl, hasta que adquiera una textura de pomada.
· Mezclar muy bien hasta lograr una preparación homogénea como pasta con el mismo peso de harina.
· Agregar poco a poco en el la preparación hirviendo a espesar, mezclando enérgicamente con un batidor y batiendo hasta que tome el cuerpo correcto. La temperatura de la preparación debe tener entre 90 y 95°C y no debe hervir.
· Utilizar como referencia las cantidades usadas para espesar un litro de líquido con un roux normal dependiendo de la densidad deseada.
· Se utiliza como ligazón al final de la cocción de las preparaciones o para rectificar salsas o preparaciones rápidas que requieren ser ligadas en el último momento.

3.- Una tercera forma es el roux: preparación a base de harina y grasa en proporciones iguales, generalmente mantequilla, (aunque puede ser cualquier tipo de grasa) cocinada y que se utiliza para espesar diversas preparaciones.
Según el tiempo de cocción que se le dé será el color que adquiera que puede ser:

· Blanco: utilizado en salsas blancas, cremas y veloutes. Tiempo de cocción aproximado: 4 minutos a fuego medio y sin dejar de menear.
· Rubio o dorado: para salsas que requieran un poco más de color. Tiempo de cocción aproximado: 6 minutos a fuego medio y sin dejar de menear.
· Oscuro: para salsas oscuras de caza, ternera, res, ave o cerdo. Tiempo de cocción aproximado: 9 minutos a fuego medio y sin dejar de menear.
Los tiempos de cocción dependen de las cantidades preparadas y la intensidad del fuego, a mayor cantidad, mayor tiempo de cocción.

Técnica/proceso.

· Fundir la mantequilla/grasa al fuego.
· Agregar el harina mezclando con espátula de madera o batidor de globo.
· Cocinar según el color deseado pero siempre sin dejar de menear; para el blanco retirar del fuego cuando espume, el rubio cuando tenga un color amarillento y el oscuro cuando tenga un color achocolatado.

4.- La cuarta posibilidad es el uso de harina: Se puede utilizar para espesar preparaciones como los estofados o braseados.

Técnica/proceso.

· La pieza de carne previamente sazonada se enharina.
· Se calienta un poco de grasa y la pieza se marca por todos lados.
· La pieza se retira de la sarten u olla y se conserva en un lugar tibio.
· Se desglasa la sarten con vino, cerveza o fondo según el tipo de preparación de que se trate.
· Se regresa la carne al liquido, se baja el fuego, se tapa y se cocina a fuego muy suave o se termina la cocción en el horno a fuego suave.
· Otra manera es espolvorea el harina necesaria según la cantidad de líquido a espesar, sobre los huesos y recortes ya dorados al punto que se requiera.
· Se mezcla y se cocina al horno unos minutos para darle el tostado deseado.
· Después se vierte al líquido frío para que no se formen grumos y se mezcla para diluir muy bien hasta que suelte el hervor.
· También se le puede dar color en charola y al horno a 150°C.
· Después se espolvorean los huesos o recortes ya dorados, se mezcla y se le agrega el agua o fondo frio.
· Se mezcla con un batidor hasta que espese para que no forme grumos.
· Al no usar grasa, se corre más riesgo de que se formen grumos, pero se ahorra tiempo y no se tienen las calorías que aporta la grasa.


Blanco de ligazón: Se compone de una parte de harina por 10 partes de agua, fondo desgrasado o clarificado o leche entera o baja en grasa.

Técnica/proceso.
· Se disuelve/deslié la harina en un poco del líquido que se utilice para la preparación frio y cuando este bien disuelta añadir el resto.
· Incorporar al líquido/preparación hirviendo, mezclando cuidadosamente con un batidor, hasta que tome consistencia.
· Se utiliza para ligar sopas y salsas, sobre todo en regímenes dietéticos para evitar el uso de grasas.


Tapioca: Es una fécula que se obtiene de la raíz de la yuca o mandioca.


Técnica/proceso.

· Se agrega en forma de lluvia en el líquido o preparación hirviendo.
· Se mezcla con un batidor.
· Tal vez sea necesario volver a colar si se forman grumos.
· Se utiliza para darles un cuerpo ligeros a preparaciones como consomés o sopas.

Sémola: es una harina molida gruesa que se obtiene del trigo o del maíz. Se hincha con la cocción. La técnica es la misma que la tapioca y la sémola de trigo se utiliza para preparar los gnoquis a la romana y para ligar algunas sopas sobre todo de la cocina italiana. La sémola de maíz o polenta se utiliza para preparar esta preparación también de la cocina italiana.

Factores que afectan la viscosidad.

· Concentración de almidón: A mayor concentración de almidón, mayor será la viscosidad de la preparación.
· El tipo de almidón: La fécula de maíz o maicena tiene el mayor poder espesante, le sigue la harina de trigo, la harina de arroz y después la harina de las raíces.
· Temperatura y tiempo de calentamiento: La mezcla de almidón que no se calienta a altas temperaturas el tiempo suficiente para completar la gelatinización será poco espesa.
· Intensidad de la agitación: La agitación inicial es recomendable para acelerar la gelatinización, pero la agitación intensa y prolongada acelera el rompimiento de los gránulos, disminuyendo la viscosidad.
· El pH de la mezcla: Los ácidos causan hidrólisis en algunos almidones, este rompimiento provoca una menor viscosidad. El acido debe agregarse después de que el almidón ha gelatinizado.
· Adición de otros ingredientes: El azúcar compite exitosamente junto con el almidón por el agua disponible. Interfiere con la gelatinización y ocasiona una disminución en la viscosidad. Parte del azúcar debe ser agregada después de que el almidón ha gelatinizado.
· Formación de grumos: Cuando se forman grumos, en ellos, la gelatinización es superficial, se impide que el agua llegue al centro del granulo o grumo. Hay menos almidón disponible, disminuyendo la viscosidad.

Formas de evitar grumos:

1. Mezclar el almidón con otros ingredientes secos como azúcar.
2. Separar el almidón rodeándolo de grasa, antes de agregarlo al liquido, roux.
3. Mezclar el almidón con un liquido frio, antes de agregarlo a la preparación caliente, desleír:

HIERBAS Y ESPECIAS.

HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS.

DEFINICIÓN.

Son sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de modificar sus características organolépticas y, en ciertos casos, de conservarlos.
La mayoría no tienen una función nutritiva directa, pero actúan como estimuladores de los sentidos y de las glándulas digestivas, contribuyendo así a una buena asimilación de los alimentos.
El mundo de las sazones y condimentos es muy rico y variado. La mayoría pertenecen al reino vegetal y se pueden clasificar de la siguiente manera:

Condimento: Sustancia alimentaria utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de los platos cocinados, estimular el apetito, favorecer la digestión o conservar ciertos productos. La sal, el vinagre, el azúcar, la mostaza, las salsas de mesa son ejemplos de condimentos.
Condimentos ácidos: Son los vinagres sencillos o aromáticos, los jugos de cítricos y los vinos.
Condimentos amargos: La mostaza, los aderezos a base de rábano picante, las cáscaras de ciertas frutas como los cítricos, el cacao, el café.
Condimentos dulces: El azúcar, jarabes, miel, catsup, chutney de preparación comercial, jaleas, etc.
Condimentos grasos: Los aceites, mantequilla, grasas diversas.
Hierbas aromáticas: Son las que se obtienen de las hojas y los brotes frescas antes de florecer y que pueden ser usadas frescas, desecadas, enteras o molidas, y que por tener sabores u olores intensos se destinan a la condimentación de platillos, postres o bebidas. La albahaca, el laurel, el cilantro, el eneldo, el perejil, la mejorana, la menta, el orégano, el romero, la salvia, el estragón, el tomillo, son ejemplos de hierbas aromáticas usadas en la cocina.
Especias: Son productos naturales obtenidos de frutas, semillas, raíces, flores o cortezas de diversos árboles o arbustos diferentes. El anís, el cardamomo, la alcaravea, la pimienta de Jamaica, la canela, el clavo de olor, el comino, las semillas de eneldo e hinojo, el jengibre, las bayas de enebro, la nuez moscada, el azafrán, las semillas de ajonjolí, la cúrcuma, etc, son ejemplos de especias utilizadas en la cocina para diversos usos.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE ESPECIAS Y HIERBAS.
La vida útil de las especias molidas es limitada, se puede prolongar si se almacenan en ausencia de aire, a una humedad relativa del 60% como máximo y a una temperatura de 20° C, ya que pierden rápidamente su aroma y absorben fácilmente aromas extraños.
Las hierbas se deben desecar antes de ser molidas y la pérdida de sustancias aromática depende de la hierba y las condiciones de secado. Las mejores condiciones para la conservación del aroma se consiguen mediante la liofilización, si se reduce la humedad al 16%.
A continuación se describen algunos de los elementos aromáticos más utilizados en la cocina.
Ajo Es el condimento idóneo para la carne de cordero, carnero y cabrito, además de ser indicado para frotar las piezas de carne o la ensaladera, sin olvidar que también interviene en potajes o platos de legumbres. Se puede cocinar prensado, picado, entero, pelado o sin pelar, cuanto más tiempo se cocine un ajo, más suave se volverá su sabor, sin embargo, si se nos llega a quemar su sabor se volverá amargo.
En las cocinas del Mediterráneo hay muchos platos que sólo gracias al ajo han logrado ese sabor tan característico:
· La pierna de cordero de Macedonia.
· El pesto genovés.
· El ajiaceite o alioli.
· El gazpacho.
· El ajoarriero.
· La sopa de ajo.
· Papas provenzales.
La cocina Asiática depende del ajo que le da a muchos de sus platillos, como los currys en la India, un intenso, pero agradable sabor de base. En los lugares donde se cocina con aceite de oliva, también se conserva el ajo sólo o junto con otras hierbas.
Albahaca Es muy usada en los platos italianos, combina de maravilla con el tomate y ajo. Se utiliza en el pesto con muchas variaciones en toda la Provenza. También la lleva la ensalada de tomate y queso. Forma parte de las hierbas de Provenza. Cuando se cocine con albahaca no se debe picar con el cuchillo sino romperla con las manos y se utilizan sólo las hojas. También es importante agregar la mitad de la albahaca al guiso durante su proceso y la otra mitad fresca al plato terminado.
Alcaparras Son capullos de un arbusto Mediterráneo. Se encuentran en salmuera y conservadas en sal. Las más pequeñas son las de sabor más intenso. Van en la salsa tártara, el steak tártara y la salsa putanesca, salsa de alcaparras, salmón ahumado, etc.
Azafrán Son estambres o pistilos de flores secos y machacados, aportan sabor y color. Se utiliza en paella, sopas de pescado (bullabesa), terrinas, pescados, arroces, salsas basándose en crema y tomate, es conveniente guardar en refrigeración. Para obtener 1 kg. de azafrán son necesarios los filamentos de 200,000 flores.
Bayas de enebro Se usan enteras o machacadas, muy especialmente con el venado y marinadas, además de otros animales de caza de pelo, también aromatiza el chucrut. La madera del enebro sirve para ahumar; se utilizan en la Ginebra Inglesa y en algunos brandies y aguardientes.
Bouquet garni
Se compone de perejil, apio, cebolla, tomillo y laurel; debe estar atado. Se utiliza para sopas, salsas, fondos y caldos.
Canela
Es la corteza seca del árbol del mismo nombre, que se enrolla en forma de palitos, encuentra en trozo o molida. Se utiliza para aromatizar cremas de pastelería, mermeladas, compotas, crepas, carne blanca, ponches, jarabes, pudines y pasteles. También se utiliza mucho en las cocinas del Medio Oriente, en Sudamérica, Indonesia; también forma parte del curry.
Cardamomo.
Se vende en semillas o vainas. Su color va del negro al verde o blanco. Se tiene que blanquear y descortezar. Es un ingrediente del curry. Le da buen sabor a las verduras, carnes, pescados, puede utilizarse en el bouquet garní para caldos cortos. Le da buen sabor a pasteles a base de frutas y carnes.
Cebollín francés o ajo morisco Posee el fresco sabor de cebollas recién cosechadas. Es muy indicado para todos los platos que tengan que ofrecer un fino sabor a cebolla; se corta en juliana fina y de preferencia con unas tijeras, no debe triturarse ni prensarse, porque pierde su capacidad de condimentación. También sirve para decorar. Si es posible, no debe cocinarse ya que pierde sus vitaminas. Se agrega a los platos casi al servirse. Se debe cosechar antes de que florezca, porque si no, pierde su aroma. También cuando se seca no tiene aroma, se utiliza para aderezar platos de pescados, papas, vinagretas y para dar sabor a mantequillas.
Cilantro
El cilantro se utiliza completo: tallos, hojas y semillas. Se mantiene fresco por más tiempo poniéndolo en agua y en refrigeración, pero sin lavar las raíces. Se debe colocar en los guisos hasta el final porque es muy sensible al calor o blanquearse y molerse para que el color perdure un poco más. Se utiliza en polvo mezclado con otras especias para sazonar carnes de sabor fuerte (caza y charcutería) y en grano de salmueras, escabeches y algunos postres. Se utiliza sobre todo en las cocina Mexicana, Sudamericana, Asiática y Mediterránea.
Clavo de especia Se utiliza pinchado en la cebolla para aromatizar caldos, chucrut y pepinillos. Se utiliza entero o molido, en marinadas, ponches, para aromatizar aguardientes y con mucho tacto en platos de carne y pescado. Pierde su sabor con el tiempo. Si es fresco se hundirá en el agua o flotará en posición vertical; si está viejo se queda en la superficie.
Comino Es de sabor fuerte, pero es muy usado en la cocina mexicana para condimentar guisos, se debe usar con moderación. Además, entra en la composición del sazonamiento de charcutería y chucrut.
Curry En polvo puede contener los siguientes ingredientes molidos: cúrcuma, comino, cilantro, chile, semillas de hinojo, clavos, fenogreco, tamarindo, semillas de adormidera, azafrán, pimienta, nuez moscada, macis, hojas de curry, ajo y jengibre. Se utiliza en platos de carnes, aves y pescados.
Echalot, chalote o escalonia Son bulbos parecidos al del ajo, pero en menor número. Es de sabor fino y se utiliza para sustituir el uso del ajo y cebolla en algunas recetas; se puede utilizar todo, incluso los bulbos que le germinan en el extremo de los tallos florales. Se usan para fondear salsas en la última fase de su preparación.
Eneldo Las hojas del eneldo son más finas y delicadas que las del hinojo con el que se le confunde. Para condimentar se utilizan las hojas y las semillas, al secarse pierde su aroma por lo que al condimentar se usa una dosis mayor; aunque si se congela conserva todo su aroma; fresco no se conserva por mucho tiempo y se marchita rápidamente. Se utiliza en marinadas de pescados, salsas y conservas.
Estragón Es un componente básico de las finas hierbas. Su fino y aromático sabor le va bien con pollo, armoniza con mantequilla, mayonesa, mostaza o vinagre. Si se mezcla con otras hierbas usarlo con moderación para que no las opaque. Existen el estragón francés y el ruso; el francés es más intenso. También se usa en la salsa bearnesa, pescados, platos a base de huevo, vinagretas, en las ensaladas en lugar de sal y pimienta, también en la salsa remoulade y terrinas de pescado.
Hierbas finas Es una mezcla de perejil, perifollo, cebollín y estragón. Se utiliza para condimentar platos ligeros como tortillas de huevos, ensaladas verdes, mantequilla de sabor, pescados, carnes, salsas emulsionadas a base de mantequilla como salsa holandesa y bearnesa. Además de platos de caza, aves, sopas, etc.
Hinojo El consumo de hinojo facilita la digestión, se utiliza en ensaladas, con papas y pescado, salsas para pastas, arroz o marinar pescados.
Menta Existen muchas variedades de menta y todas poseen un intenso aroma y sabor entre aromático y picante. Producen una sensación de frescura en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma al combinarse con azúcar, lo que no quiere decir que sólo los platos dulces y bebidas se condimentan con ella; la hierbabuena es una clase de menta. Se utiliza en jaleas y cremas dulces, sorbetes, mermeladas, chutney de menta para el cordero y la cabra, combinada con ajo. En las cocinas del Sudeste Asiático se condimentan los platos de carne con chile y en Vietnam va en ensaladas. También se utiliza en las macedonias de frutas y además con papas y chícharos frescos.
Hierbas aromáticas para vinagre Se puede utilizar albahaca, ajedrea, eneldo, estragón, perejil, pimienta en grano, tomillo, cebollín y rábano picante. Se pueden usar de 10 a 100 gr. por litro según la intensidad del sabor que se desee.

Hierbas de Provenza Es una composición con anís, albahaca, orégano y tomillo. Se usa para carnes asadas a la parrilla, salsas, sopas de verduras, caza y aves domésticas.
Jengibre Fresco se utiliza picado, rallado o en láminas. Se utiliza en la cocina Asiática junto con la cebolla y ajo, siendo éste la base de muchos salteados y curries. Se deben elegir las raíces fuertes, con brillo y evitar las que tengan nudillos. También se encuentran en conserva. Sirve para aromatizar ensaladas, entremeses, salsas, carnes y platos orientales como el sushi.
Jengibre en polvo Se usa sobre todo en mermeladas, postres y galletas o para aromatizar bebidas. También se utiliza en platillos salados, mezclas de curry y en la condimentación para la salsa catsup.
Laurel Forma parte del bouquet garni. Se utilizan las hojas enteras frescas o secas, trituradas o molidas. Las hojas secas son más intensas pero pierden su aroma al cabo de un año; se debe de utilizar con moderación porque su sabor lo desprende muy lentamente y se requiere cocinarlo por tiempos más o menos prolongados, para extraer todo su aroma, si se utilizan hojas enteras, retirar de los guisos antes de servir. Se utiliza en los platos de carne y de caza, para marinar o macerar, conservar carnes y arenques, en los caldos de pescado y enmascara el sabor de la carne de cabrito. En el tarro donde se guarda el arroz, agregarle algunas hojas de laurel para aromatizar y mantener alejados a los gorgojos.
Macis Es la capa exterior fibrosa del hueso de la nuez moscada. Se seca y se puede adquirir molida o en tiras. Se usa en las mezclas de curry, encurtidos, para sazonar carnes en conserva, sopas y productos de salchichonería. Su sabor es muy parecido a la nuez moscada.
Mejorana Se utilizan en la cocina sus hojas frescas o secas y no debe utilizarse molida porque pierde su capacidad de condimentación. Al cocinarse con mejorana debemos tener en cuenta que si se calienta a más de 80° C cambia su aroma debido a la formación de sustancias que contienen azufre. Fresca ayuda a que el enranciamiento de la grasa sea más lento y cuando está seca y vieja, acelera este proceso estimula el apetito y facilita la digestión. Es idónea para las carnes grasas y debido a ello que es muy utilizada en los países con cocina fuerte. Condimenta perfectamente muchas recetas de cerdo combinada con ajo y cebolla, sin olvidar el paté de hígado. También es indicada para la combinación de verduras y carne, potajes de legumbres secas y carnes ahumadas, con las cuales acompañada con la ajedrea es una combinación perfecta.
Nuez moscada Se adquiere entera y se ralla al momento de usarla, esto es lo más conveniente para asegurar aporte de aroma. Se utiliza para sazonar salsas blancas, sopas, verduras, panes, pasteles. Facilita la digestión de carnes en salsa.
Orégano En la cocina se utiliza fresco, seco o molido; tiene un sabor aromático, picante y ligeramente amargo que se confunde con la mejorana, pero el orégano es más intenso, seco, conserva todo su aroma por un año, si se empaca al vacío y en lugar oscuro. Se utiliza en platos de la cocina Italiana, principalmente las pizzas, platos de carne, aves, hortalizas, huevos, pastas, sopas, salsas y arroz. Es apropiado para recetas con carne de ternera o cerdo, siempre y cuando la carne se cocine a la parrilla o al horno, es el condimento de la salsa pizzaiola. Aunque por lo general es una especia que se debe utilizar sola, se puede combinar con albahaca y alcaparras en las salsas con recetas de tomate. En charcutería es donde se mezcla con especias de sabor fuerte.
Perejil El perejil chino básicamente se utiliza para decorar. Del perejil liso se utilizan tanto las hojas como los tallos. Los italianos usan sólo las hojas y reservan los tallos para los caldos. Los franceses lo usan picado y mezclado con ajo llamado persilliade sobre todo en algunos tipos de platos antes de servir. La cremolata Italiana es perejil picado, ajo y ralladura de limón usada para el osobuco. Se utiliza en salsas verdes, tortillas de huevo y casi en todo tipo de platillos.
Pimienta Al madurar, los granos son rojos. La pimienta negra está con todo y piel y es recolectada antes de madurar y ser secada. Se usa entera o molida.
Pimienta blanca son los granos semimaduros pelados por inmersión en agua salada, se maceran hasta que la corteza se abre y se despega, luego se seca. Es más picante, pero menos aromática que la negra.
La pimienta verde es el grano fresco y se conserva en salmuera. La pimienta en sus diferentes tipos se utiliza para sazonar a la mayoría de los platos a base de carnes, aves, pescados, entremeses y ensaladas; realza el sabor de preparaciones y terrinas de charcutería.
Pimiento Seco molido se llama pimentón, páprika, pimienta de cayena, harissa de África y sirve para condimentar el Goulash Húngaro, además de sopas, salsas, patés, salchichas, salamis, platos de pescados, aves y carnes, cuscus, sopas de bogavante y cangrejos, sazonadores en polvo mezclado con otras especias, como el sazonador criollo para platos ennegrecidos. Fresco se utiliza en ensaladas, entremeses, salsas y sopas frías.
Romero Planta del Mediterráneo, se utilizan las hojas frescas o secas, enteras o molidas. Seco, conserva todo su aroma. Se pueden sujetar a la carne o introducirse en el interior de un ave, pudiendo hornearse juntos, pero retirándola al finalizar la cocción. Se debe usar con cuidado y durante la cocción se pueden añadir hojas de laurel, el cual armoniza perfectamente. Se condimentan carnes u otros alimentos, debido a su prolongada inalterabilidad de los mismos, a causa de sus efectos antioxidantes. Aromatiza de maravilla el aceite. Tiene un ligero sabor a incienso y alcanfor, suavemente áspero y amargo. Además es muy apropiado para condimentar toda clase de carnes blancas y verduras de la cocina mediterránea, como tomates y berenjenas. En la cocina Italiana se condimentan sopas de tomate, asados de cordero y cerdo; quesos y salsas picantes. En las salsas de ajo y vino es donde más sobresale. Se utiliza para macerar en recetas de caza y pescado y se usa cada vez más en la fabricación de embutidos. Se puede emplear con moderación en la pizza, focaccia, pasta y arroces.
Salvia Se utilizan las hojas frescas o secas, se debe adquirir sin que llegue a florecer porque si no, adquiere un aroma fuerte y oloroso con una nota amarga que puede perjudicar a los platillos. También es típica del Mediterráneo, pero se usa principalmente en la cocina Italiana, sobre todo, en el centro del país donde muchos platos de pasta se condimentan con ella. Se adapta muy bien a la carne y por sus efectos digestivos se utiliza en la condimentación de carnes algo grasas como el cordero, carnero, cerdo y pato. Es el condimento de la “saltimbocca a la Romana”. También sirve como relleno de aves domésticas. Se debe utilizar con precaución. Fresca tiene un olor más agradable y aromático, que seca, que tiene un sabor más áspero y resinoso, como medicina. La mejor manera en que se desarrolla su aroma es durante el proceso de cocción o de fritura en grasa junto con los demás ingredientes.
Tomillo Existen muchas variedades que se diferencian en su aspecto externo. Se utilizan las hojas, flores y planta completa, fresca o seca y molida; las hojas cortadas antes de la floración tienen mejor aroma. Es recomendable secarlo en las ramas enteras ya que después se frota y se desprende. También es una hierba del Mediterráneo y se utiliza en el sur de las cocinas europeas. Combina con el ajo, aceitunas, berenjenas, tomates, pimientos y calabacitas. Como facilita la digestión, es la hierba perfecta para las comidas pesadas y muy grasas, carnes, estofados, caza, cordero, aves domésticas, salchichas y anguilas. También se pueden aromatizar las leguminosas y papas. Es un ingrediente indispensable de las hierbas finas, del bouquet garni y de las hierbas de Provenza; su sabor se desarrolla en temperaturas altas y se incorpora durante el proceso de cocción. Se retira poco antes de servir el plato. Al condimentar un platillo, se debe tomar en cuenta que el seco es más fuerte que el fresco. Junto con el estragón y la melisa sirve para condimentar vinagre a las hierbas aromáticas. También se utiliza en terrinas y patés, platos de conejo y corzo.
Verdolaga Es de sabor ligeramente ácido, saladito y aromático suave, con elevada proporción de vitamina C. No puede cocinarse junto con los alimentos, así que se debe blanquear por separado y después incorporarse al platillo. Es difícil la conservación, sirve para ensaladas, sopas, salsas, mezclar con requesón y comidas vegetarianas.
Bicarbonato de sodio Es un componente de las levaduras quimicas, debe estar en un lugar fresco, seco y oscuro. Al combinarse con ingredientes ácidos, como el jocoque, yogurt o crémor tártaro hace que las masas aumenten de volumen.
Condimentos para encurtidos Se utilizan en conservas de verduras y hortalizas, vinagres, chutneys y se compone de: hojas de laurel, chile seco rojo, semillas de mostaza y cilantro, pimienta gorda, clavos, jengibre y macis.
Crémor tártaro También se tiene que guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. Para obtener 1% cucharadita de levadura quimica, mezclar 1 cucharadita de crémor tártaro con 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.
Cúrcuma o camote de la India Se encuentra en raíz entera o en polvo. Se utiliza como colorante en la mantequilla, queso y mostaza. Se debe conservar en un lugar fresco y oscuro. También se utiliza para darle color al arroz.
Extracto de malta Es un jarabe espeso y pegajoso que se obtiene de los granos de cebada germinados. Su composición principal es maltosa y se utiliza en la preparación de panes para que conserven su humedad.
Sal de ajo Mezcla de ajo deshidratado, molido y sal. Se utiliza para sazonar jugos de hortalizas, salsas para pastas, ensaladas, aderezos, guisos y sopas.
Sal de apio Mezcla de sal y semillas de apio molidas, ligeramente amargo. Se pueden sazonar carnes a la parrilla, ensaladas, rellenos, huevos, salsas y verduras.
Glutamato monosódico o ajínomoto El ajinomoto es el nombre de la marca comercial del condimento químico de glutamato monosódico. Se usa para potenciar el sabor de los alimentos a los que se aplica, el detalle está en que se debe usar en muy poca cantidad para evitar que sea percibido en las cocinas en que no es un sabor muy habitual. En un principio se extraía del alga marina kombu mediante un proceso desarrollado en 1908 por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda. Hoy día el glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa de soya, de productos naturales como las melasas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan con temperaturas controladas y usando microorganismos como el Corynebacterium glutamicum para luego ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado.

Los cocineros tenemos que extraer las moléculas aromáticas y sápidas de las hierbas y especias para perfumer los platos que preparamos y para esto podemos hacerlo de varias maneras:
Picando como en el caso de las hojas.
Moliendo como casi en todas las especias
Rallando y/o exprimiendo.
Macerando.
Preparando una infusión.
O por medio de una decocción.
Analicemos los tres últimos puntos ya que con ellos obtenemos resultados muy diferentes, fundamentalmente porque las moleculas se extraen en mayor cantidad cuanto más caliente está el solvente( el líquido en el que se disuelven) y cuanto más tiempo se prolonga la operación:
Maceración: Es la operación que consiste en colocar un cuerpo sólido en un líquido frío. Mediante esta técnica la extracción es lenta. Los aceites con hierbas son ejemplos claro de esto.
Infusión: Es la operación consistente en extraer el aroma y sabor a ciertos elementos, principalmente secos, por medio de agua caliente sin llegar a punto de ebullición. El café, las tisanas y el té son ejemplos de esta técnica.
Decocción: Es la preparación que se obtiene cuando se hace hervir un producto en un líquido. Por ejemplo un fondo.
Generalmete, en cocina estas operaciones de maceración, infusión o decocción se realizan en aceite o en agua ya que las moléculas aromáticas son solubles en uno u otro de estos dos solventes. La industria de la perfumería aplica habitualmente la técnica de usar como disolvente el alcohol etílico, cuyo empleo debería extenderse hasta la cocina.
Es importante reconocer que cuanto más baja sea la temperatura, menos reaccionan los aromas y los sabores, menos se evaporan y menos se desnaturalizan.
Esto es muy importante que lo sepamos y tengamos claro, ya que el uso de hierbas y especias en las preparaciones clásicas por lo general, se cocinan por mucho tiempo con lo cual pierden sus características más importantes por el tiempo que pasan expuestas a las altas temperaturas ya que los aromas volátiles son los primeros que se extraen y se evaporan.
Debemos experimentar con el uso de las hierbas y las especias y con los tiempos de exposición al calor o al frío para saber como obtener lo mejor de ellas y lograr que nuestros platos sean diferentes a los que se cocinan por mucho tiempo con las hierbas y especias casi desde el principio de su cocción.

FUNCIONES DE ALGUNAS ESPECIAS USADAS PARA SAZONAR CARNES.

Funcion flavorizante..
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, albahaca, anís, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, cardamomo, apio, cebolla, jengibre, azafrán, laurel, romero, clavo, salvia, orégano, ajo, pimienta japonesa, pimienta, mostaza, tomillo.
Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, laurel, clavo, tomillo, romero, salvia, orégano, cebolla, ajonjolí, estragón, anís estrella, pimentón, pimienta japonesa, jengibre, hinojo, pimienta, mostaza, cardamomo, nuez moscada, canela, comino, apio, menta, perejil.
PFuncion picante
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, chiles, pimienta.
funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán, chiles frescos, achiote, chiles secos.



FUNCIONES EN PLATOS DE PESCADOS/ALIMENTOS MARINOS.


Funcion flavorizante.
Perejil, pimienta de Jamaica, eneldo, hinojo, menta, hierbabuena, estragón, anís estrella, albahaca, anís, nuez moscada, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora
Ajo, laurel clavo, poro, tomillo, romero, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán, achiote, chiles secos.


FUNCION EN PRODUCTOS LÁCTEOS.

Funcion flavorizante
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, albahaca, anís, macis, nuez moscada, hinojo, vainilla, cardamomo, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Laurel, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.

FUNCION EN HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.

Funcion flavorizante
Perejil, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, mejorana, anís estrella, anís, macis, nuez moscada, ajonjolí, vainilla, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, laurel, clavo, poro, tomillo, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.

FUNCIONES EN PLATOS A BASE DE CEREALES.

Funcion flavorizante.
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, anís, albahaca, macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, vainilla, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Laurel, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, chiles frescos, cúrcuma, azafrán, perejil cilantro, albahaca.


FUNCIONES EN VERDURAS Y HORTALIZAS.

Funcion flavorizante.
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, anís, albahaca, macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, perejil, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla, cilantro.

Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.

FUNCIONES PARA COCINAR FRUTAS.

Funcion flavorizante.
Canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, hierbabuena, estragón, comino, mejorana, anís estrella, salvia, anís, macis, nuez moscada, hinojo, vainilla, cardamomo.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, laurel, clavo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.


FUNCIONES PARA COCINAR LEGUMBRES.

Funcion flavorizante.
Canela, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, albahaca macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, cardamomo.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, clavo, poro, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.

FUNCIONES PARA AÑADIR A BEBIDAS.

Funcion flavorizante.
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, estragón, anís estrella, albahaca, macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, vainilla, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Laurel, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cilantro.

Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano picante, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón.

rack de cordero con vinagreta de menta y cilantro.

RACK DE CORDERO CON VINAGRETA DE MENTA Y CILANTRO.

ingredientes.

1 Rack de cordero limpio.
2 fondos de alcachofa limpio y blanqueado relleno de cus cus.

Tomate o pimiento confitado.


PARA LA MARINADA.
1/4 de taza de salsa de soya.
1/4 de taza de mirim dulce.
1 cucharadita de aceite de ajonjolí.
1/2 pza de cebolla morada en juliana.
1 Pizca de chile de árbol molido.
Sal y pimienta al gusto.

Modo de preparacion.

1.- Mezclar los ingredientes muy bien y marinar la carne por 1 hora, colocándola en recipiente de acero inoxidable, plastico o cristal

Para la vinagreta.

1/2 taza de vinagre de arroz.
1/4 de taza de hojas de menta picadas.
1/4 de taza de hojas de cilantro picadas.
1/4 de taza de hojas de perejil liso picadas.
2 Cucharada de miel.
1 Cucharadita de jengibre limpio y picado.
1 Taza de aceite de canola o de cacahuate.
Sal y pimientaal gusto.

Modo de preparacion.

1.- Colocar todos los ingredientes en la licuadora menos el aceite.
2.- Licuar y agregar el aceite en hilo fino obteniendo un puré fino.
3.- Salpimentar y reservar.
4.- Retirar las chuletas de la marinada y salpimentarlas.
5.- Cocinarlas a la parrilla a termino rare.
6.- Colocar un poco de vinagreta en el plato y disponer encima las chuletas.
7.- Acompañar con la alcachofa rellena de cus cus y alguna verdura que contraste con el color de la vinagreta como un tomate o un pimiento confitado.

conocimienmto del producto (material de estudio)

Algunos ingredientes usados en la cocina asiatica.

VINAGRE DE ARROZ O KOMEZU.

· En la actualidad, la mayoría del vinagre de arroz que se produce se elabora de manera sintética. Sin embargo, existen productores comprometidos con la calidad que elaboran vinagres siguiendo los procesos tradicionales.
· El proceso de elaboración del vinagre tradicional se efectúa en dos procesos completamente separados.
· En el primer proceso se produce el alcohol a partir del arroz y en el segundo proceso, el alcohol se convierte en vinagre.
· Esta separación física de los procesos es necesaria ya que ambos procesos implican transformaciones biológicas. Ya que si la levadura y las bacterias contaminasen el entorno propio del otro, no se obtendría un producto de calidad.
· El proceso de producción de alcohol para elaborar vinagre de arroz es muy parecido al de la elaboración del sake, con la diferencia que el arroz que se utiliza para la producción de vinagre contiene mas proteínas que el arroz empleado para elaborar sake, además, también se descascarilla menos para elaborar vinagre que para elaborar vino. Por esta razón, el alcohol que se obtiene y que se convierte mas adelante en vinagre contiene una gran cantidad de aminoácidos, que son los que determinan el sabor y los nutrientes del producto final.
· Para producir el alcohol, el arroz parcialmente descascarillado remojado se cuece al vapor a alta presión por una hora. Una parte de este arroz se inocula con moho de koji ( asperigillus oryzae) y se deja durante tres días en una sala con temperatura controlada para que se convierta en arroz koji. Luego se mezcla con agua mineral, el resto del arroz cocido y levadura. Esta mezcla se coloca en un gran tanque de fermentación y se agrega más arroz cocido, arroz koji y agua mineral.
· El brebaje que se produce durante la elaboración del vinagre no es sake sino sumoto moromi (una base de sake para vinagre).
· Cuando ya se tiene esta base para vinagre, se mezcla con más agua mineral en grandes tanques. Cada tanque se calienta y, a continuación, se le añade una pequeña cantidad de sakusankin, un cultivo de bacterias activas sintetizadoras de acido acético. El líquido se deja en tanques entre tres y cuatro meses, tiempo en el cual crece una película bacteriana blanca que cubre toda la superficie del líquido en el tanque. Esta bacteria se encarga de convertir el alcohol en vinagre.
· Después, el vinagre se transfiere a un contenedor de cemento en una segunda sala en donde se deja madurar por otros cuatro meses. En total todo el proceso se lleva de nueve a doce meses.
· también se elabora un vinagre con arroz integral que se llama genmaizu es mas potente y de un color mas oscuro.
· El vinagre de arroz se conserva sin abrir por un año, una vez abierto, se guarda en refrigeración y se debe consumir un mes después de haberlo abierto.
· Se utiliza para sazonar el arroz para sushi y muchos platos como ensaladas. También se utiliza en marinadas y aderezos.
· El vinagre de arroz elimina el pigmento antocianina, por eso el jengibre en conserva presenta un bonito color rosado.

SHOYU O SALSA DE SOYA.

Es uno de los condimentos más importantes en las cocinas asiáticas.
Debido a las diferencias en las proporciones de ingredientes y procesos de producción, la salsa de soya japonesa tiene un sabor, aroma y una textura en la boca distinta a sus equivalentes en cualquier país asiático.
Según los expertos, el buque de la salsa de soya tiene más de doscientos componentes, que resultan del proceso prolongado y complejo de la fermentación. Para que la salsa adquiera esta complejidad se requieren entre 12 y 14 meses de métodos de producción tradicionales. Los ingredientes básicos que se emplean son soya, trigo, agua mineral, koji y sal marina.
En primer lugar, se tuesta el trigo y se tritura.
La soya se empapa de agua y se cuece al vapor.
A continuación se mezclan trigo y soya y se inoculan con moho koji, un iniciador de la fermentación.
Durante las 40 horas siguientes, el koji se multiplica en la mezcla.
El brebaje obtenido se combina con agua mineral salada y se deja fermentar en un barril de madera máximo un año.
Mientras que el alto contenido de sal impide el desarrollo de bacterias no deseadas, las proteínas se descomponen en aminoácidos y el almidón en azucares, alcohol y ácidos orgánicos. Esto es lo que aporta el sabor tan intenso y los cientos de compuestos aromáticos a la salsa de soya. La fermentación también aumenta los beneficios nutricionales de la salsa de soya. Las bacterias sintetizan las enzimas y vitaminas, incluida la vitamina B12 y crean un equilibrio de aminoácidos más consumible.
Después de la fermentación y el proceso de envejecimiento, la mezcla se prensa para separar el líquido de la pasta.
La salsa de soya se filtra y se somete a un tratamiento de calor, para detener la fermentación, esterilizarla y adicionarle un caramelo que le ayuda para el color.
Gran parte de la salsa de soya elaborada por los grandes fabricantes se produce con un método más corto y automatizado.
La fermentación se lleva acabo en tanques con la temperatura controlada, de manera que el tiempo de producción se puede reducir a cuatro o cinco meses. Esto da como resultado una salsa de soya con un sabor más suave que la salsa que se elabora de forma tradicional.

En la cocina japonesa se emplean tres tipos de salsa de soya que son distintos en color, sabor y grado de salinidad:
El koikuchi shoyu que presenta un color marrón, un gusto intenso y un aroma complejo, su contenido de sal es de un 17 a un 18% y se utiliza en todo tipo de preparaciones y platos.
El usukuchi shoyu de un color claro, para obtenerla el trigo se tuesta ligeramente y se le agrega mas sal para desacelerar la fermentación. También le agregan un poco de mirin. Su porcentaje en sal es del 19% aproximadamente. Se utiliza en recetas que requieran un color refinado y un sabor suave.
El tamari, se produce de forma tradicional solo en tres lugares de Japón: Aichi, Gifu y Mie. Se fabrica con soya y una pequeña cantidad de agua que se añade a la mezcla cuando fermenta. Al cabo de unos 20 meses de fermentación, el tamari es mas espeso que los demás tipos, ha adoptado un color marrón oscuro y es más o menos igual de salado que la salsa de soya koikuchi. A diferencia de los otros dos tipos de salsa de soya, el tamari se usa preferiblemente como condimento o enriquecedor de sabor, en lugar de formar parte de los ingredientes básicos para cocinar. El tamari también se puede añadir en platos al final del proceso de cocción.
Lo que debemos recordar a la hora de cocinar con salsa de soya es que, generalmente, su tiempo de cocción debe ser muy breve ya que así conserva su aroma, sabor y color.
Si se va a utilizar en estofados que se cuecen por largos periodos de tiempo, agregarla al final de la cocción ya que tiene un alto contenido en sal.
En los platos salteados, la salsa de soya debe agregarse al final de la cocción y cuidando que caiga en el borde del wok o del sartén para que se queme rápidamente y añadir un gusto caramelizado a la preparación.
Es muy útil para marinadas y encurtidos por su alto contenido en sal, un pH aproximado de 4.8 y bajo contenido alcohólico.
Adquirir la que viene en envases de cristal ya que transmite menos oxigeno y se oxida menos.
No es recomendable comprar salsa de soya baja en sodio porque por lo general tiene conservantes y aditivos para realizar la función conservante de la sal.
La salsa de soya china es muy distinta en sabor y textura y no es tan recomendable.
Sin abrir la salsa de soya se conserva por un año y medio aproximadamente, una vez abiertos los frascos se deben guardar en refrigeración y debemos de tomar en cuanta que a medida que pasa el tiempo, la salsa de soya se oscurece, disminuye su sabor y su valor nutricional. Por esto es recomendable usarla en el término de un mes una vez abierta.

SAKE

· El arroz que se utiliza para producir sake es ligeramente distinto al arroz que se utiliza para comer. El que se utiliza para producir vino de arroz es un poco más largo que el grano que se utiliza para comer y además, contiene una proporción mayor de almidón.
· El primer paso en la producción de sake consiste en descascarillar y pulir el arroz. De esta forma, se elimina la proteína y el aceite que se encuentra en la parte externa del grano del arroz, estos elementos aportarían sabores no deseados al sake final. Cuanto mas se pule el arroz mejor será el sake resultante. Por ejemplo, para elaborar un sake corriente, al arroz se le quita un 30% de la masa del grano. En cambio, para conseguir uno de primera calidad, se le quita el 70%.
· La producción del sake es de noviembre a abril.
· Después del arroz, el siguiente factor en importancia para la producción de sake es la calidad del agua. Muchas destilerías de sake japonesas tienen o bien una fuente natural de agua mineral en sus instalaciones, o bien extraen agua mineral de una fuente próxima. El agua para elaborar un buen sake debe tener características especiales. Debe ser limpia, con un mínimo de bacterias; debe contener ciertos minerales deseables; y su contenido en hierro y magnesio debe ser bajo porque estos minerales impedirían el proceso de fermentación, lo cual daría como resultado un sake de poca calidad.
· Existen elaboradores de sake profesionales e itinerantes, denominados toji, que recorren las regiones en las que se produce sake durante los meses mas fríos de producción de este brebaje. Los toji supervisan el proceso de producción casi por completo.
· En primer lugar, se aclara el arroz pulido, se remoja en agua mineral y, a continuación, se cuece en enormes vaporeras de acero.
· Una parte del arroz se inocula con el iniciador de la fermentación, el moho de koji ( Aspergillus oryzae) antes de ser llevado a una sala especial, llamada kojimuro, cuya temperatura se mantiene a 28 grados centígrados.
· Aquí, el arroz se deja reposar para que el koji se multiplique. En el kojimuro el almidón se descompone en glucosa, los microorganismos se multiplican para crear una pelusilla blanca con una fragancia dulce muy fuerte.
· Entonces, este arroz koji se mezcla con el resto de arroz cocido al vapor, agua mineral y levadura para conseguir un triturado de semillas.
· Durante las dos semanas siguientes se producen ácidos lácticos y otros ácidos orgánicos. Esto conforma las condiciones necesarias para el proceso de fermentación final.
· El triturado de semillas se mezcla con agua mineral adicional y el arroz cocido al vapor y se deja que fermente en recipientes enormes.
· Durante esta fermentación final, la mezcla emite dióxido de carbono en volúmenes suficientes para asfixiar a cualquier trabajador que cayese accidentalmente en el tanque.
· Cuando el proceso alcanza la fase adecuada, normalmente se añade alcohol destilado para detener la fermentación y conseguir un gusto más suave y refinado. El alcohol añadido también funciona como conservante.
· En este punto, el sake presenta un color dorado pálido, un aroma algo acido y un contenido de alcohol del 18 al 20 %.
· Antes de embotellarlo, el sake almacenado se filtra de nuevo con carbón activado y se obtiene como resultado un líquido claro al que se añade agua mineral para reducir el contenido alcohólico hasta cerca del 15%.
· Finalmente, se le aplica calor para evitar que se desarrolle el crecimiento microbiano.
· La tecnología actual permite almacenar y distribuir sake no pasteurizado, llamado namazake, en Japon, pero solo durante los meses fríos de invierno.
· Actualmente las grandes destilerías producen sake mediante métodos automatizados y más cortos durante todo el año. No obstante, aun existen cientos de pequeñas destilerías de calidad por todo el país.
· El sake se clasifica en dos grupos principales en función del proceso de producción que se emplee:
· El jozo-shu, lleva alcohol añadido.
· El junmaishu, que se elabora con puro arroz, no lleva alcohol añadido.
· Cada tipo de sake se elabora en diferentes grados, desde el corriente al superior (ginjoshu) y extra ( dai-ginjoshu). La diferencia esta en los productos usados, la cantidad de trabajo requerido y la autenticidad de la tradición en su proceso de producción. El grado generalmente se indica en la etiqueta de la botella, escrita en caracteres japoneses si no lo esta en letras. Para seleccionar el mekor sake para beber y cocinar, es recomendable familiarizarse con las siguientes designaciones:

El josu-shu, sake con alcohol añadido, esta disponible en varias clases:

1. El futsu-shu, sake corriente para beber, es la clase que mas se consume. En la botella se puede etiquetar como futsu- shu o simplemente como seishu. El seishu, “sake puro”, es un término genérico para todos los tipos de sake. El futsu-shu no presenta características distintivas. Se realiza con grados normales de arroz, koji, agua mineral y alcohol destilado. El alcohol añadido puede ser de de arroz, caña de azúcar, papa, cebada u otro cereal. La cantidad de alcohol que se añade es más del doble en volumen del que realmente se produce durante el proceso de fermentación del sake. Este sake se consume preferiblemente caliente, a unos 40 a 50 °C. también es adecuado utilizarlo para cocinar.
2. El honjozo-shu es una clase superior de jozo-shu (sake con alcohol añadido. Se elabora con arroz de mejor calidad, agua mineral y alcohol destilado. Durante la fermentación de este sake se produce una proporción superior de alcohol, solo un cuarto de litro de alcohol total es añadido. La calidad del honjozo-shu puede variar en función del origen y la calidad del alcohol añadido. Tiene un sabor más suave, ligero y equilibrado que el futsu-shu. Es idóneo para consumirse caliente o frio.
3. El honjozo-ginjoshu, clase superior, y el honjozo-dai-ginjoshu, clase extra, son las clases mas altas de sake con alcohol añadido. El arroz que se utiliza para producir estas clases es uno de los de mejor calidad. Además, durante todo el proceso de producción se encuentra bajo una gran observación. Por ejemplo, entre el 50 y el 70% del arroz se desecha, respectivamente, y fermenta durante un poco mas de tiempo ya temperatura mas baja que el sake de clases inferiores. Este proceso produce un brebaje muy refinado, delicado, característico y ligeramente afrutado. Se consumen preferiblemente fríos, para evitar eliminar su delicada fragancia en el calor.

El junmai-shu esta disponible en estas clases:

1. El junmai-shu corriente se elabora con una clase de arroz parecida a la que se usa en la producción de honjozo-shu, koji y agua mineral. El sabor del junmai-shu es fuerte, mas aspero y generoso que el de jozu-shu debido a que no lleva alcohol añadido para suavizarlo. El junmai- shu estuvo a punto de desaparecer de Japon, ya que, durante y después de la Segunda Guerra Mundial, el arroz era escaso. Se consume frio como el vino blanco.
2. El junmai-ginjoshu, clase superior, y el junmai-daiginjoshu, clase extra, son las clases mas altas de junmai-shu, el sake de arroz puro. Justo como sucede con las clases de mejor calidad del sake con alcohol añadido, el arroz que se usa para producir estas clases de sake es uno de los mejores. Se pone mas atención al proceso de producción: entre el 50 y el 70% del arroz se desecha, respectivamente, y fermenta durante un poco mas de tiempo y a temperatura mas baja que los demás tipos de sake. Deben consumirse muy fríos. Existe sake dulce y seco. Para obtener un sake dulce o seco depende de diferentes variables en el proceso de fabricación. Si se detiene la fermentación en una etapa temprana, el sake tendrá un sabor más dulce, ya que una parte de la glucosa aun no se ha convertido en alcohol. Además, el sake presenta un sabor mas seco si tiene una acidez superior. Algunos productores de sake indican el grado de acidez en la etiqueta de la botella.
Como se almacena:
· El sake casi nunca se guarda mucho tiempo antes de consumirlo. El namazake (sake no pasteurizado)no responde bien al transporte, requiere refrigeración en todo momento y debe consumirse poco después de su producción. El ginjoshu, de clase superior, y el dai-ginjoshu, clase extra, se deben guardar en un lugar fresco, seco y oscuro y deben consumirse lo antes posible.

¿Porque calentar el sake?

· Desde hace mucho tiempo, el sake se ha consumido tradicionalmente caliente. Esta tradición esta muy relacionada con otras características de la cultura japonesa. Las mujeres se encargan de calentar y servir el sake, mientras que los hombres lo consumen. Esta costumbre sigue vigente hoy en día, ya que el concepto de igualdad entre sexos por lo que refiere al consumo de sake aun no ha llegado a Japón.

· Fuera de la tradición japonesa, el sake se puede servir caliente o frio, en verano se apetece mas frio y en cualquier estación, el sabor delicado y el buque de las clases extra se disfrutan mejor cuando se sirven fríos. El namazke siempre se consume bien frio.
Para calentar el sake:

· Se coloca en un tokkuri, una botella de cerámica pequeña y sin tapa, o en una botella de cristal resistente de una taza de capacidad.
· Colocarla al baño maría en donde el agua del baño maría tenga unos 85 90°C y cuidando que no toque el fondo e la olla.
· Dejar calentar hasta que el sake alcance entre 40 y 50°C. Esta temperatura recibe el nombre de hitohada, o “piel caliente”.
· Muchas personas prefieren tomarlo mas caliente, pero si se caliente demasiado perderá fragancia y sabor y desarrolla un aroma desagradable.

MIRIN.

El autentico mirin es un vino de arroz de color amarillo dorado, dulce, con una textura rica y un contenido de alcohol aproximadamente del 14%. Tradicionalmente, se elabora mezclando arroz cultivado con koji, arroz glutinoso y alcohol destilado.
La historia del mirin: el vino de arroz dulce se empezó a elaborar muy al principio de la historia de Japón, mediante el uso de arroz glutinoso y vino de arroz convencional, o sake. Hacia el siglo XV, la tecnología de la destilación de alcohol llego a Japón y empezó la producción de shochu, un alcohol claro destilado. Este alcohol destilado pronto reemplazo al sake en la producción de vino de arroz dulce ya que con shochu el producto final era mucho mas dulce y mas sabroso. Esto fue el inicio de la elaboración moderna del mirin. Puesto que el azúcar en Japón aun era caro y difícil de conseguir, el mirin no tardo en empezarse a usar como endulzante en la cocina.
El autentico mirin prácticamente desapareció del mercado durante la Segunda Guerra Mundial y se vio reemplazado por un mirin económico y producido en masa sintéticamente que solo es apto para usarse en la cocina.
Hoy en día la palabra mirin generalmente se refiere a este producto sintético, y no al vino de arroz dulce tradicional. El tipo sintético presenta un sabor pobre, con bajo contenido alcohólico y un sabor a productos químicos que lo hace muy desagradable al paladar.
¿Por qué gano terreno el mirin sintético sobre el tradicional? Por la escasez de arroz durante la Segunda Guerra Mundial. Esto obligo a los productores de mirin a buscar algunas nuevas fuentes de almidón. Durante este tiempo, el gobierno creo impuestos muy fuertes sobre el mirin autentico, que contenía un grado alcohólico elevado y fue catalogado como tal. Hacia 1955, el impuesto sobre el mirin había aumentado un 230%. Por este motivo, las ventas del mirin autentico se hundieron y los productores no tuvieron otra opción que producir un sustituto sintético y mas económico mediante el uso de otros materiales.
En la actualidad, la mayoría de los grandes fabricantes siguen elaborando el mirin sintético de baja calidad, pero; hay productores que consideran que ha llegado el momento de que se recupere la producción del mirin genuino y dar la oportunidad a los consumidores de conocer el sabor y textura auténticos de este producto tradicional.
El método tradicional consta de dos pasos:
· El primer paso es la producción de un licor destilado que contiene aproximadamente un 40% de alcohol.
· El segundo consiste en dejar que el arroz cultivado con koji y el arroz glutinoso fermenten en el licor destilado de 60 a 90 días. Durante este periodo, el almidón se convierte en azúcar, mientras que el alto contenido de alcohol impide que el azúcar se convierta en alcohol, de modo que el resultado es un líquido muy dulce. Al mismo tiempo, la proteína del arroz se divide en varios tipos de aminoácidos. Estos procedimientos juntos son los responsables del sabor complejo, rico y dulce, la textura espesa y el color amarillo intenso del mirin.

· Posteriormente, el mirin maduro se prensa para separarlo de los restos sólidos y se deja madurar en un tanque más grande por 200 días mas. Los restos sólidos no se desechan sino que se utilizan como base para hacer conservas de verduras.

· El azúcar del mirin esta compuesto de glucosa y maltosa. Esta combinación proporciona una dulzura mas delicada al paladar que el azúcar normal, que es una combinación de fructuosa y glucosa.

· El alcohol y los azucares del mirin tienen un efecto importante en los alimentos, por ejemplo; si se marina algún trozo de carne, esta conserva su forma y aspecto tierno, lo cual indica que conserva sus jugos y recibe el sabor del mirin.

· Prácticamente todo el mirin que se vende en las grandes cadenas de supermercados es del tipo producido sintéticamente. El mirin autentico se encontrara en tiendas de productos naturales y ecológicos.

· El mirin sintético se vende bajo los nombres de: mirin-fu chomiryo (una clase de mirin), aji-mirin(gusto de mirin) o hon-mirin(mirin autentico). Estos tipos de mirin tienen bajo contenido alcohólico, menos del 10%, comparado con el 14% del mirin autentico.

· Después de abrir una botella de mirin sintético o autentico, guardarla en un lugar fresco, seco y oscuro y utilizarlo antes de dos meses después de abrir la botella.