Ratio.

Ratio: partes proporcionales de los ingredientes principales de una preparación: ejemplo:

• 1 parte de vinagre y tres de aceite en las vinagretas.
• 1 parte de harina y 1 parte de grasa en el roux.
• 10 partes de líquido, 1 parte de roux, para ligar.
• 1 parte de fécula de maíz y 1 parte de agua fría en el Slurry.
• 1 parte de huesos, 2 partes de agua, 1 parte de mirepox de la cual: 2 partes de cebolla, 1 parte de apio y 1 parte de zanahoria, para los fondos.
• 3 partes de harina y 2 partes de huevo para la masa fresca para pasta al huevo.
• 3 partes de harina, 2 partes de grasa, 1 parte de agua en la masa de pie.
• 1 parte de azúcar, 2 partes de grasa y 3 partes de harina en la masa de galletas.
• 2 partes de agua, 1 parte de mantequilla, 1 parte de harina y 2 partes de huevo para la masa choux.
• 1parte de mantequilla, 1 parte de azúcar, 1 parte de huevo y 1 parte de harina en la masa para panque.
• 2 partes de harina, 2 partes de líquido, 1 parte de huevo y 1 parte de mantequilla, para muffin.
• 2 partes de liquido, 1 parte de huevo, ½ parte de mantequilla y 2 partes de harina para la masa de hot cakes.
• 1 parte de liquido, 1 parte de huevo y ½ parte de harina, masa para crepas.
• 12 partes de caldo, 3 partes de carne molida, 1 parte de mirepoix y 1 parte de clara de huevo para consomé clarificado.
• 3 partes de carne molida magra, 1 parte de grasa en la mezcla para salchichas y chorizos.
• 60 partes de mezcla para salchicha o chorizo, 1 parte de sal para el sazonado de las salchichas o chorizos.
• 8 partes de carne, 4 partes de crema espesa y 1 parte de clara de huevo, para mezcla muselina.
• 5 partes de mantequilla clarificada, 1 parte de yema de huevo y 1 parte de reducción de vinagre, vino blanco y agua, para salsa holandesa.
• 4 partes de leche o crema liquida para batir, 1 parte de yemas de huevo y 1 parte de azúcar, para la crema inglesa.
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