Que se necesita para ser cocinero

Para ser cocinero se necesita poseer lo que no se adquiere y que hara la sutil diferencia entre tantos aspirantes a serlo.
Lo que no se adquiere es el talento, hay que descubrir si se tiene o no se tiene.
Pero evidentemente el talento no basta, debe ir acompañado de las actitudes y las acciones adecuadas.

Oracion del chef/cocinero

El cocinero

Un cocinero inventivo, curioso, interesado; que conciba una o varias  tecnicas o que adapte las que inventen otros cocineros y les de un nuevo uso tandra ventajas para crear platos o conceptos nuevos.

Crear.

Crear es hacer cosas con lo que ya existe. Es ver lo que no todo cocinero percibe y con sus conocimientos, ofrecer platos nuevos.

EL TWI

EL TWI
(Training Within Industry)
Es un método de capacitación/aprendizaje de habilidades manuales (saber hacer) inventado por la War Manpower Comission del Ejercito de los Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial.
El objetivo era elaborar unos sistemas de formación que , en muy poco tiempo, formaran de manera muy eficiente a una gran cantidad de personal con muy pocos instructores.
Los temas de formación, además, abarcaban casi todas las actividades militares y casi todos los oficios civiles imaginables.
Esta comisión creo muchos métodos y elaboro mucho material didáctico, por ejemplo, el retroproyector, de uso tan común en todo tipo de enseñanza, fue un aparato diseñado por la Marina norteamericana.
Al finalizar la Guerra, la Comisión desapareció y los programas diseñados en inicio para la formación de personal militar trascendieron a las empresas norteamericanas y de allí, vía empresas estadounidenses con filiales en el extranjero, pasaron a otros países europeos occidentales. Incluso los ex soviéticos, aliados entonces de los EE.UU., adaptaron el método, lo rebautizaron Método Covaliov y, con algunas variantes, lo utilizaron profusamente en la formación de los operarios de sus empresas.
El TWI es un método que no deja nada al azar, y que está respaldado por toda una teoría psicopedagógica del aprendizaje de habilidades psicomanuales. Es, pues, insustituible para el adiestramiento en manejo de maquinas, aparatos, instalaciones y procesos en una cocina.
 Antes de la fase de impartición, se requiere realizar un análisis de todas las tareas que ha de realizar el ocupante de un puesto.
 Después, de cada tarea se hace un análisis exhaustivo, utilizando las llamadas hojas de descomposición, y buscando especialmente las fases importantes y los puntos clave.
De esta manera se asegura la pertinencia de lo enseñado (no enseñar cosas inútiles) y la exhaustividad (enseñar todo lo necesario, incluso normas de seguridad y de calidad, trucos, etc).
La formación se imparte persona a persona, el instructor es el propio chef que va a tener al cocinero, lo cual exige, claro está habilidades para enseñar/capacitar.
EJEMPLO DE DESCOMPOSICION DE TAREAS.
Como se hace la hoja de descomposición.
FASE 1.ª Rellenar la cabecera del impreso.
Titulo de la tarea a descomponer.
Relación de equipo, materiales, herramientas y útiles necesarios.
FASE 2.ª Realizar física y realmente la tarea que se desea descomponer anotando las fases importantes en el
En el orden lógico de realización.
FASE 3.ª Volver a realizar física y realmente el trabajo.
Detenerse en cada una de las fases importantes y, en equipo con otras personas que sepan realizar la
Que se está analizando, preguntarse:
¿Hay algo que mejore la calidad del trabajo?
¿Hay algo que pueda ocasionar un accidente?
¿Se puede ahorrar algo (tiempo, materia prima, esfuerzo…?
La respuesta a estos interrogantes son los denominados puntos clave.
Anotar en cada fase importante, de modo breve y conciso los puntos clave.
FASE 4.ª Volver a repetir física y realmente el trabajo, siguiendo las instrucciones que nosotros mismos hemos
Elaborado, para confirmar las fases importantes y los puntos clave.
Elaborar una hoja de descomposición no es difícil, pero si es laborioso. La razón de realizar un trabajo de planificación de la enseñanza/capacitación de una tarea tan minuciosamente radica en que el saber realizar muy bien una tarea no es garantía de que se sepa enseñar bien.
Más bien todo lo contrario, ya que el que domina un trabajo a fondo, ha automatizado e internalizado muchas partes de su ejecución, y las realiza sin darse cuenta de ello. Por ello, no es probable que las mencione al aprendiz. Y si este se equivoca, posiblemente el instructor le diga “No sé cómo te ha podido salir mal. Si es puro sentido común”.
Pero, el sentido común es el menos común de los sentidos.
EJEMPLO DE HOJA DE DESCOMPOSICION APLICADA A UNA COCINA.
TAREA: TORTILLA DE PAPAS.
Ingredientes y útiles necesarios
Ingredientes:
Aceite de oliva.
Huevos.
Papa.
Sal
Útiles:
Sartén para cocinar las papas.
Sartén para cocinar la tortilla.
Espátula volteadora o rasera.
Cuchillo o pela papas.
Escurridor o chino.
Batidor de globo o tenedor.
Bowl.
Tapa para voltear la tortilla (prescindible)
Plato 27 0 30 cms para emplatar la tortilla.
Esquema de ejecucion:
(fases importantes)
Papas:
 Elegirlas.
 Lavarlas.
 Pelarlas.
 Cortarlas.
 Enjuagarlas.
 Escurrir el agua.
 Freirlas.
 Escurrir el aceite.
Huevos:
 Elegirlos.
 Quebrarlos/cascarlos.
 Batirlos.
Juntar los dos ingredientes.
Cuajar la tortilla por un lado.
Voltear la tortilla.
Cuajar por el otro lado.
Emplatar.
Desarrollo: (puntos clave):
Papas.
 Elegirlas:
 Seleccionar papas sanas, que no estén verdes, sin brotes, de tamaño mediano o grandes. Reservar las pequeñas para otros guisos o puré.
Lavarlas:
 Lavar al chorro del agua tallándolas bien para eliminar cualquier rastro de tierra.
Pelarlas:
 Eliminar la piel sin olvidar los hoyos.
 Utilizar pela papas en lugar de cuchillo: muy difícil cortarse, mayor rapidez y se desperdicia menos materia prima.
Cortarlas:
 Sobre la tabla de cocina, partir las papas longitudinalmente con cuchillo bien afilado, y si es muy grande, partir cada media papa así obtenida en dos partes. Cortar rodajas de un grosor uniforme de unos 2mm.
 Sujetar la papa con la mano izquierda, escondiendo la primera falange, para evitar cortes.
 Apoyar el cuchillo sobre el dorso de las segundas falanges, que sirven de guía. Ventaja: rapidez y seguridad.
Enjuagarlas:
 Finalidad: eliminar el exceso de almidón.
 Si se desea que las papas se peguen, enjuagan antes de cortarlas. Si se desea que queden sueltas, se lavan después de cortarlas.
 Enjuagarlas en el chino al chorro del agua. Finalidad. Evitar que al echarlas a la sartén ocurra un derrame de aceite con el riesgo de quemadura.
 Si se escurren bien con el chino, no es necesario secarlas con un paño.
Freírlas:
 Incorporarlas a la sartén, con el aceite caliente a 170ºC.
 Agregarlas paulatinamente para que no salte el aceite.
 Si no se quiere que se doren, cubrir la sartén con una tapa con agujeros que deje escapar el vapor. Si se desean crujientes, freír sin tapar.
Escurrir el aceite:
 Con el chino.
 El aceite utilizado se puede utilizar una vez más.
Los huevos.
Elegirlos:
 Frescos, que no estén rotos ni sucios. Desechar los que no estén en condiciones. Peligro. Salmonelosis.
Batirlos:
 En un bowl con el batidor de globo o un tenedor.
 Si se desea que quede muy esponjosa, batir primero las claras, y cuando estén casi levantadas, añadir las yemas.
Incorporar los dos ingredientes:
 Mezclar las papas fritas y escurridas a los huevos, batidos en el mismo bowl que se batieron.
 Si se desea que las papas queden enteras en la tortilla, se fríe directamente; si se desea que las papas queden desechas, aplastarlas con un tenedor o algo similar.
Cuajar la tortilla por un lado:
 Echar los dos ingredientes mezclados en sartén caliente con un poco de aceite.
 Distribuir uniformemente con la espátula o rasera
 Cocinar a fuego lento para que se cuaje a fondo. No conviene que quede muy tierna, peligro, salmonelosis.
Voltear la tortilla:
 Despegar las orillas con la espátula o rasera y girarla.
 Se puede voltear al aire. Si no se sabe girar al aire, dar la vuelta con el giratortillas, una tapa plana. Hay peligro de quemadura si el líquido de la tortilla caliente cae sobre el brazo desnudo.
Cuajar por el otro lado:
 Igual que en el paso anterior.
Emplatar:
 En plato o fuente redonda.
 Se puede decorar con perejil, jamón, pimientos, etc.
 Consumir caliente o fría.
Variantes:
 Se puede incorporar algo de cebolla cortada fina, cuando la papa este a medio freír. Así queda más suave.
 La sal se puede incorporar a las papas o a los huevos. Recordar. Siempre se puede añadir sal, pero no se puede quitar.
La impartición se lleva a cabo siguiendo escrupulosamente el “método de las cuatro partes”.
Si el método se utiliza correctamente, el aprendizaje está asegurado. El slogan del TWI afirma que “Si el formando no aprendió, el formador no supo enseñar”.
Las principales ventajas del método son:
 Realismo, porque se imparte en condiciones de trabajo reales.
 Facilidad de organización, ya que todo lo que se necesita se encuentra normalmente en el propio centro de trabajo.
 Poder de implicación, ya que el formando se auto motiva al comprobar sus rápidos progresos.
 Además, ayuda al entrenando a adaptarse a su nuevo chef, pues normalmente es él quien imparte este tipo de enseñanza.
Bibliografía: Dirección y Gestión de Recursos Humanos. Luis Puchol, Editorial Díaz de Sandi 6ª Edición.
Manual para determinar necesidades de capacitación y desarrollo, Alejandro Mendoza Núñez, Editorial Trillas.

La organizacion es fundamental en el dia a dia de un cocinero. Realizamos muchas actividades que por sencillas que parezcan, necesitan ser analizadas, reflexionadas, deconstruidas para poder llevarlas a cabo de una amnera rapida y eficiente.

La seleccion de los ingredientes en la Alta Cocina.

El tema de los ingredientes usados por el cocinero a través de la historia de la cocina, ha tenido diferente significado.
En alguna época, cuando no existía la refrigeracion, se utilizaban salsas fuertemente condimentadas para cubrir la falta de calidad de los ingredientes principales.
En la cocina clásica y aun hoy día hay algunos ingredientes que se asocian con la Alta Cocina principalmente por su precio y porque se han ganado un lugar como productos e elite. Algunos ejemplos son:

• La trufa.
• El foie gras.
• El jamón de Parma.
• El jamón ibérico.
• El caviar.
• La langosta.
• El bogavante.
• El queso parmesano.
• El vinagre balsámico autentico.
• Los espárragos.
• La alcachofa.
• El aceite de oliva extra virgen.
• El lenguado autentico.
• Los vinos de precios inalcanzables para la mayoría de la gente como los Grand Cru franceses.
• El queso mozarella.

Muchos de estos productos tienen una característica, son especialidades regionales y sus productores se han organizado desde hace mucho tiempo para estandarizar los procesos de elaboración y volverlos obligatorios, con lo cual a través de los años, muchos de estos productos se han ganado un merecido reconocimiento gracias a la calidad constante en su elaboracion. muchos de ellos cuentan con Denominacion de Origen.

Otros se dan solamente en algunos lugares como es el caso de la trufa y no se han podido cultivar, asi es que esto los vuelve muy caros y estan disponibles por temporada y en muy pocos lugares en el mundo.

En la cocina actual, se habla mucho de la cocina de producto, y su visión es diametralmente opuesta a la visión de la cocina clásica en muchos aspectos, y los productos/ingredientes son uno de ellos.

Uno de los puntos de la cocina actual hace referencia al producto de la siguiente manera:

" DEBEMOS UTILIZAR LOS INGREDIENTES POR LO QUE SON EN SI Y NO POR SU PRECIO. UN PRODUCTO CARO NO ES NECESARIAMENTE UN PRODUCTO BUENO Y VICEVERSA, UN PRODUCTO BARATO NO ES NECESARIAMENTE UN PRODUCTO MALO".

En la Cocina Clásica se utilizaban ingredientes caros en las recetas y algunos chefs llevaron restaurantes a la quiebra por abusar del uso de estos productos. Por lógica, los precios de venta de estos productos no los podía pagar cualquiera, no tenían la rotación adecuada, se descomponían y se traducían en perdidas para el propietario. Por otra parte, tal vez se tenia la idea de que si tienes ingredientes caros en las recetas del menu, el éxito de esa receta estaba asegurado ya que el e cliente al consumir los platos elaborados con esos ingredientes obtenia cierto "estatus" que no podían alcanzar quienes no podian pagar los mismos platos.

Hoy la visión de los ingredientes ha cambiado. Es una realidad que desde siempre, el cocinero con ingredientes de calidad puede elaborar buenos platos y con ingredientes sin calidad eso no es posible. Pero no basta que el ingrediente sea de calidad, tiene que existir una "vocación" y conocimiento ademas de habilidad y destreza en el cocinero para cocinar con un sentido y un propósito si no es así, cocinara por cocinar y eso no le llevara a ningún lado.

Si tiene vocación se interesara en el conocimiento de los ingredientes/productos que maneje y como darles el mejor trato para obtener lo mejor de ellos.

El cocinero debe saber del producto:

• Su origen.
• como seleccionarlos.
• Como se almacenan.
• Como se limpian.
• Como es la mejor manera de prepararlos.
• Que técnica de cocción o no cocción es la mas adecuada.
• Como se obtiene el mejor sabor y la mayor cantidad de nutrientes.
• Cuanto debemos consumir de el.
• Que nutrientes tiene.
• Con que otros alimentos combina adecuadamente.
• En que cantidades usarlo.
• Como dosificarlo (en muchos casos)
• Esto requiere un gusto por la investigación y tener la voluntad de invertir en adquirir el conocimiento que nos haga ser el día de mañana profesionales preparados para servirle a cualquier tipo de cliente que se siente en la mesa del restaurante en donde trabajemos como empleados o como dueños.

Esto quiere decir que la calidad en el producto siempre debe estar presente y es algo que se tiene que exigir, pero por otro lado, el cocinero debe de estar preparado para exaltar esa calidad no para disminuirla.

PRODUCTO A MANEJAR EN LA PRIMER CLASE PRACTICA:

ATUN.

RECETA DE LA PRIMER CLASE.

ESTAS RECETAS PASARLAS AL FORMATO DE LA ESCUELA POR FAVOR Y LLEVARLAS A CLASE IMPRESAS.

TATAKY DE ATÚN.

INGREDIENTES.

PARA LA MARINADA:

100 ML DE VINAGRE DE ARROZ.
100 ML DE SALSA DE SOYA.
2 CUCHARADAS DE SAKE O DE VINO BLANCO.
3 CUCHARADAS DE MIRIN.
1 CUCHARADITA DE SALSA DE PESCADO.
2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN.
1 CUCHARADITA DE JUGO DE JENGIBRE.
½ CUCHARADITA DE AJO PICADO.
SAL PARA CURAR EL ATUN LA NECESARIA.
JULIANA DE ALGA WAKAME HIDRATADA EN AGUA FRIA.
2 x 150 GRS DE LOMO DE ATUN ROJO EMPACADO AL VACIO DE PREFERENCIA
ACEITE DE OLIVA EL NECESARIO.
HOJAS DE LECHUGA MEZCLUN PARA LA GUARNICION.

MODO DE PREPARACIÓN.

· PREPARAR LA MARINADA MEZCLANDO EL VINAGRE DE ARROZ, LA SALSA DE SOYA, EL SAKE, EL MIRIN, LA SALSA DE PESCADO Y EL JUGO DE LIMÓN.

· CUBRIR EL LOMO DEL ATÚN CON SAL Y DEJARLO REPOSAR A TEMPERATURA AMBIENTE POR 30 MINUTOS.

·CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA EN UNA SARTEN O EN UNA PLANCHA Y MARCAR EL ATÚN POR TODOS LADOS SIN QUE SE COCINE EN EXCESO.

·DARLE UN CHOQUE TERMICO EN AGUA CON HIELO PARA DETENER LA COCCIÓN.

·ESCURRIR Y SECAR MUY BIEN.

· REPOSAR EL ATÚN EN LA MARINADA Y EN ESTE MOMENTO AÑADIR EL AJO Y EL JENGIBRE Y REPOSAR POR UNAS 2 HORAS.

·RETIRAR EL ATUN DE LA MARINADA Y SECARLO.

·CORTARLO DE UN CM DE GROSOR Y ACOMODARLO EN EL PLATO.

·ADORNAR CON LA ENSALADA DE LECHUGA MEZCLUN Y LA JULIANA DE ALGA WAKAME.

·ROCIAR EL ATUN CON LA MARINADA Y SERVIR DE INMEDIATO.

ATUN EN COSTRA ESPECIADA.

INGREDIENTES.

• 2 steak de atun rojo de 250 grs c/u.
• 1 taza de sake.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• las supremas de 1 toronja.
• el jugo de 2 toronjas.
• 1 cucharada de semilla de cilantro.
• 1 cucharada de semillas de hinojo.
• 1 cucharada de semillas de mostaza.
• 1 cucharada de pimienta rosa.
• 2 cucharadas de ajonjoli negro.
• 2 cucharadas de ajonjoli sin cuticula.
• 1 cucharada de pimienta negra.
• azucar o miel las necesarias.
• sal la necesaria para sazonar.
• juliana de alga nori frita para decorar.
• un poco de aceite adicional para freir el alga nori.
  
  MODO DE PREPARACION.

• Mezclar todas las especias y asarlas a fuego suave en un sarten sin grasa.
• Cuando empiezan a desprender sus aromas retirarlas del fuego.
• Molerlas en el procesador o en un molcajete dejandolas tan finas o gruesas como se quiera.
• Salpimentar el atun y encostraro con las especias por todos lados.
• Calentar el aceite de oliva en una sarten amplia y cuando este bien caliente cocinar el atun por ambos lados cuidando de no cocinarlo en exceso ya que el atun se come casi crudo por dentro y debemos cocinarlo maximo a termino medio.

• PARA LA SALSA:
• Colocar al fuego el sake y el jugo de toronja con un 30% de azucar o miel en relacion a la cantidad de liquido.
• Poner al fuego y cocinar a que reduzca a que queden unas dos cucharadas y tenga consistencia de almibar.
• Cuando ya tiene la consistencia deseada, agregar las supremas de toronja y cocinar por unos 30 segundos.
• Rectificar el cuerpo y la sazon.
• Colocar la salsa de espejo y disponer encima el atun.
• Adornar con la juliana de alga nori frita.