HIERBAS Y ESPECIAS.

HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS.

DEFINICIÓN.

Son sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de modificar sus características organolépticas y, en ciertos casos, de conservarlos.
La mayoría no tienen una función nutritiva directa, pero actúan como estimuladores de los sentidos y de las glándulas digestivas, contribuyendo así a una buena asimilación de los alimentos.
El mundo de las sazones y condimentos es muy rico y variado. La mayoría pertenecen al reino vegetal y se pueden clasificar de la siguiente manera:

Condimento: Sustancia alimentaria utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de los platos cocinados, estimular el apetito, favorecer la digestión o conservar ciertos productos. La sal, el vinagre, el azúcar, la mostaza, las salsas de mesa son ejemplos de condimentos.
Condimentos ácidos: Son los vinagres sencillos o aromáticos, los jugos de cítricos y los vinos.
Condimentos amargos: La mostaza, los aderezos a base de rábano picante, las cáscaras de ciertas frutas como los cítricos, el cacao, el café.
Condimentos dulces: El azúcar, jarabes, miel, catsup, chutney de preparación comercial, jaleas, etc.
Condimentos grasos: Los aceites, mantequilla, grasas diversas.
Hierbas aromáticas: Son las que se obtienen de las hojas y los brotes frescas antes de florecer y que pueden ser usadas frescas, desecadas, enteras o molidas, y que por tener sabores u olores intensos se destinan a la condimentación de platillos, postres o bebidas. La albahaca, el laurel, el cilantro, el eneldo, el perejil, la mejorana, la menta, el orégano, el romero, la salvia, el estragón, el tomillo, son ejemplos de hierbas aromáticas usadas en la cocina.
Especias: Son productos naturales obtenidos de frutas, semillas, raíces, flores o cortezas de diversos árboles o arbustos diferentes. El anís, el cardamomo, la alcaravea, la pimienta de Jamaica, la canela, el clavo de olor, el comino, las semillas de eneldo e hinojo, el jengibre, las bayas de enebro, la nuez moscada, el azafrán, las semillas de ajonjolí, la cúrcuma, etc, son ejemplos de especias utilizadas en la cocina para diversos usos.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE ESPECIAS Y HIERBAS.
La vida útil de las especias molidas es limitada, se puede prolongar si se almacenan en ausencia de aire, a una humedad relativa del 60% como máximo y a una temperatura de 20° C, ya que pierden rápidamente su aroma y absorben fácilmente aromas extraños.
Las hierbas se deben desecar antes de ser molidas y la pérdida de sustancias aromática depende de la hierba y las condiciones de secado. Las mejores condiciones para la conservación del aroma se consiguen mediante la liofilización, si se reduce la humedad al 16%.
A continuación se describen algunos de los elementos aromáticos más utilizados en la cocina.
Ajo Es el condimento idóneo para la carne de cordero, carnero y cabrito, además de ser indicado para frotar las piezas de carne o la ensaladera, sin olvidar que también interviene en potajes o platos de legumbres. Se puede cocinar prensado, picado, entero, pelado o sin pelar, cuanto más tiempo se cocine un ajo, más suave se volverá su sabor, sin embargo, si se nos llega a quemar su sabor se volverá amargo.
En las cocinas del Mediterráneo hay muchos platos que sólo gracias al ajo han logrado ese sabor tan característico:
· La pierna de cordero de Macedonia.
· El pesto genovés.
· El ajiaceite o alioli.
· El gazpacho.
· El ajoarriero.
· La sopa de ajo.
· Papas provenzales.
La cocina Asiática depende del ajo que le da a muchos de sus platillos, como los currys en la India, un intenso, pero agradable sabor de base. En los lugares donde se cocina con aceite de oliva, también se conserva el ajo sólo o junto con otras hierbas.
Albahaca Es muy usada en los platos italianos, combina de maravilla con el tomate y ajo. Se utiliza en el pesto con muchas variaciones en toda la Provenza. También la lleva la ensalada de tomate y queso. Forma parte de las hierbas de Provenza. Cuando se cocine con albahaca no se debe picar con el cuchillo sino romperla con las manos y se utilizan sólo las hojas. También es importante agregar la mitad de la albahaca al guiso durante su proceso y la otra mitad fresca al plato terminado.
Alcaparras Son capullos de un arbusto Mediterráneo. Se encuentran en salmuera y conservadas en sal. Las más pequeñas son las de sabor más intenso. Van en la salsa tártara, el steak tártara y la salsa putanesca, salsa de alcaparras, salmón ahumado, etc.
Azafrán Son estambres o pistilos de flores secos y machacados, aportan sabor y color. Se utiliza en paella, sopas de pescado (bullabesa), terrinas, pescados, arroces, salsas basándose en crema y tomate, es conveniente guardar en refrigeración. Para obtener 1 kg. de azafrán son necesarios los filamentos de 200,000 flores.
Bayas de enebro Se usan enteras o machacadas, muy especialmente con el venado y marinadas, además de otros animales de caza de pelo, también aromatiza el chucrut. La madera del enebro sirve para ahumar; se utilizan en la Ginebra Inglesa y en algunos brandies y aguardientes.
Bouquet garni
Se compone de perejil, apio, cebolla, tomillo y laurel; debe estar atado. Se utiliza para sopas, salsas, fondos y caldos.
Canela
Es la corteza seca del árbol del mismo nombre, que se enrolla en forma de palitos, encuentra en trozo o molida. Se utiliza para aromatizar cremas de pastelería, mermeladas, compotas, crepas, carne blanca, ponches, jarabes, pudines y pasteles. También se utiliza mucho en las cocinas del Medio Oriente, en Sudamérica, Indonesia; también forma parte del curry.
Cardamomo.
Se vende en semillas o vainas. Su color va del negro al verde o blanco. Se tiene que blanquear y descortezar. Es un ingrediente del curry. Le da buen sabor a las verduras, carnes, pescados, puede utilizarse en el bouquet garní para caldos cortos. Le da buen sabor a pasteles a base de frutas y carnes.
Cebollín francés o ajo morisco Posee el fresco sabor de cebollas recién cosechadas. Es muy indicado para todos los platos que tengan que ofrecer un fino sabor a cebolla; se corta en juliana fina y de preferencia con unas tijeras, no debe triturarse ni prensarse, porque pierde su capacidad de condimentación. También sirve para decorar. Si es posible, no debe cocinarse ya que pierde sus vitaminas. Se agrega a los platos casi al servirse. Se debe cosechar antes de que florezca, porque si no, pierde su aroma. También cuando se seca no tiene aroma, se utiliza para aderezar platos de pescados, papas, vinagretas y para dar sabor a mantequillas.
Cilantro
El cilantro se utiliza completo: tallos, hojas y semillas. Se mantiene fresco por más tiempo poniéndolo en agua y en refrigeración, pero sin lavar las raíces. Se debe colocar en los guisos hasta el final porque es muy sensible al calor o blanquearse y molerse para que el color perdure un poco más. Se utiliza en polvo mezclado con otras especias para sazonar carnes de sabor fuerte (caza y charcutería) y en grano de salmueras, escabeches y algunos postres. Se utiliza sobre todo en las cocina Mexicana, Sudamericana, Asiática y Mediterránea.
Clavo de especia Se utiliza pinchado en la cebolla para aromatizar caldos, chucrut y pepinillos. Se utiliza entero o molido, en marinadas, ponches, para aromatizar aguardientes y con mucho tacto en platos de carne y pescado. Pierde su sabor con el tiempo. Si es fresco se hundirá en el agua o flotará en posición vertical; si está viejo se queda en la superficie.
Comino Es de sabor fuerte, pero es muy usado en la cocina mexicana para condimentar guisos, se debe usar con moderación. Además, entra en la composición del sazonamiento de charcutería y chucrut.
Curry En polvo puede contener los siguientes ingredientes molidos: cúrcuma, comino, cilantro, chile, semillas de hinojo, clavos, fenogreco, tamarindo, semillas de adormidera, azafrán, pimienta, nuez moscada, macis, hojas de curry, ajo y jengibre. Se utiliza en platos de carnes, aves y pescados.
Echalot, chalote o escalonia Son bulbos parecidos al del ajo, pero en menor número. Es de sabor fino y se utiliza para sustituir el uso del ajo y cebolla en algunas recetas; se puede utilizar todo, incluso los bulbos que le germinan en el extremo de los tallos florales. Se usan para fondear salsas en la última fase de su preparación.
Eneldo Las hojas del eneldo son más finas y delicadas que las del hinojo con el que se le confunde. Para condimentar se utilizan las hojas y las semillas, al secarse pierde su aroma por lo que al condimentar se usa una dosis mayor; aunque si se congela conserva todo su aroma; fresco no se conserva por mucho tiempo y se marchita rápidamente. Se utiliza en marinadas de pescados, salsas y conservas.
Estragón Es un componente básico de las finas hierbas. Su fino y aromático sabor le va bien con pollo, armoniza con mantequilla, mayonesa, mostaza o vinagre. Si se mezcla con otras hierbas usarlo con moderación para que no las opaque. Existen el estragón francés y el ruso; el francés es más intenso. También se usa en la salsa bearnesa, pescados, platos a base de huevo, vinagretas, en las ensaladas en lugar de sal y pimienta, también en la salsa remoulade y terrinas de pescado.
Hierbas finas Es una mezcla de perejil, perifollo, cebollín y estragón. Se utiliza para condimentar platos ligeros como tortillas de huevos, ensaladas verdes, mantequilla de sabor, pescados, carnes, salsas emulsionadas a base de mantequilla como salsa holandesa y bearnesa. Además de platos de caza, aves, sopas, etc.
Hinojo El consumo de hinojo facilita la digestión, se utiliza en ensaladas, con papas y pescado, salsas para pastas, arroz o marinar pescados.
Menta Existen muchas variedades de menta y todas poseen un intenso aroma y sabor entre aromático y picante. Producen una sensación de frescura en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma al combinarse con azúcar, lo que no quiere decir que sólo los platos dulces y bebidas se condimentan con ella; la hierbabuena es una clase de menta. Se utiliza en jaleas y cremas dulces, sorbetes, mermeladas, chutney de menta para el cordero y la cabra, combinada con ajo. En las cocinas del Sudeste Asiático se condimentan los platos de carne con chile y en Vietnam va en ensaladas. También se utiliza en las macedonias de frutas y además con papas y chícharos frescos.
Hierbas aromáticas para vinagre Se puede utilizar albahaca, ajedrea, eneldo, estragón, perejil, pimienta en grano, tomillo, cebollín y rábano picante. Se pueden usar de 10 a 100 gr. por litro según la intensidad del sabor que se desee.

Hierbas de Provenza Es una composición con anís, albahaca, orégano y tomillo. Se usa para carnes asadas a la parrilla, salsas, sopas de verduras, caza y aves domésticas.
Jengibre Fresco se utiliza picado, rallado o en láminas. Se utiliza en la cocina Asiática junto con la cebolla y ajo, siendo éste la base de muchos salteados y curries. Se deben elegir las raíces fuertes, con brillo y evitar las que tengan nudillos. También se encuentran en conserva. Sirve para aromatizar ensaladas, entremeses, salsas, carnes y platos orientales como el sushi.
Jengibre en polvo Se usa sobre todo en mermeladas, postres y galletas o para aromatizar bebidas. También se utiliza en platillos salados, mezclas de curry y en la condimentación para la salsa catsup.
Laurel Forma parte del bouquet garni. Se utilizan las hojas enteras frescas o secas, trituradas o molidas. Las hojas secas son más intensas pero pierden su aroma al cabo de un año; se debe de utilizar con moderación porque su sabor lo desprende muy lentamente y se requiere cocinarlo por tiempos más o menos prolongados, para extraer todo su aroma, si se utilizan hojas enteras, retirar de los guisos antes de servir. Se utiliza en los platos de carne y de caza, para marinar o macerar, conservar carnes y arenques, en los caldos de pescado y enmascara el sabor de la carne de cabrito. En el tarro donde se guarda el arroz, agregarle algunas hojas de laurel para aromatizar y mantener alejados a los gorgojos.
Macis Es la capa exterior fibrosa del hueso de la nuez moscada. Se seca y se puede adquirir molida o en tiras. Se usa en las mezclas de curry, encurtidos, para sazonar carnes en conserva, sopas y productos de salchichonería. Su sabor es muy parecido a la nuez moscada.
Mejorana Se utilizan en la cocina sus hojas frescas o secas y no debe utilizarse molida porque pierde su capacidad de condimentación. Al cocinarse con mejorana debemos tener en cuenta que si se calienta a más de 80° C cambia su aroma debido a la formación de sustancias que contienen azufre. Fresca ayuda a que el enranciamiento de la grasa sea más lento y cuando está seca y vieja, acelera este proceso estimula el apetito y facilita la digestión. Es idónea para las carnes grasas y debido a ello que es muy utilizada en los países con cocina fuerte. Condimenta perfectamente muchas recetas de cerdo combinada con ajo y cebolla, sin olvidar el paté de hígado. También es indicada para la combinación de verduras y carne, potajes de legumbres secas y carnes ahumadas, con las cuales acompañada con la ajedrea es una combinación perfecta.
Nuez moscada Se adquiere entera y se ralla al momento de usarla, esto es lo más conveniente para asegurar aporte de aroma. Se utiliza para sazonar salsas blancas, sopas, verduras, panes, pasteles. Facilita la digestión de carnes en salsa.
Orégano En la cocina se utiliza fresco, seco o molido; tiene un sabor aromático, picante y ligeramente amargo que se confunde con la mejorana, pero el orégano es más intenso, seco, conserva todo su aroma por un año, si se empaca al vacío y en lugar oscuro. Se utiliza en platos de la cocina Italiana, principalmente las pizzas, platos de carne, aves, hortalizas, huevos, pastas, sopas, salsas y arroz. Es apropiado para recetas con carne de ternera o cerdo, siempre y cuando la carne se cocine a la parrilla o al horno, es el condimento de la salsa pizzaiola. Aunque por lo general es una especia que se debe utilizar sola, se puede combinar con albahaca y alcaparras en las salsas con recetas de tomate. En charcutería es donde se mezcla con especias de sabor fuerte.
Perejil El perejil chino básicamente se utiliza para decorar. Del perejil liso se utilizan tanto las hojas como los tallos. Los italianos usan sólo las hojas y reservan los tallos para los caldos. Los franceses lo usan picado y mezclado con ajo llamado persilliade sobre todo en algunos tipos de platos antes de servir. La cremolata Italiana es perejil picado, ajo y ralladura de limón usada para el osobuco. Se utiliza en salsas verdes, tortillas de huevo y casi en todo tipo de platillos.
Pimienta Al madurar, los granos son rojos. La pimienta negra está con todo y piel y es recolectada antes de madurar y ser secada. Se usa entera o molida.
Pimienta blanca son los granos semimaduros pelados por inmersión en agua salada, se maceran hasta que la corteza se abre y se despega, luego se seca. Es más picante, pero menos aromática que la negra.
La pimienta verde es el grano fresco y se conserva en salmuera. La pimienta en sus diferentes tipos se utiliza para sazonar a la mayoría de los platos a base de carnes, aves, pescados, entremeses y ensaladas; realza el sabor de preparaciones y terrinas de charcutería.
Pimiento Seco molido se llama pimentón, páprika, pimienta de cayena, harissa de África y sirve para condimentar el Goulash Húngaro, además de sopas, salsas, patés, salchichas, salamis, platos de pescados, aves y carnes, cuscus, sopas de bogavante y cangrejos, sazonadores en polvo mezclado con otras especias, como el sazonador criollo para platos ennegrecidos. Fresco se utiliza en ensaladas, entremeses, salsas y sopas frías.
Romero Planta del Mediterráneo, se utilizan las hojas frescas o secas, enteras o molidas. Seco, conserva todo su aroma. Se pueden sujetar a la carne o introducirse en el interior de un ave, pudiendo hornearse juntos, pero retirándola al finalizar la cocción. Se debe usar con cuidado y durante la cocción se pueden añadir hojas de laurel, el cual armoniza perfectamente. Se condimentan carnes u otros alimentos, debido a su prolongada inalterabilidad de los mismos, a causa de sus efectos antioxidantes. Aromatiza de maravilla el aceite. Tiene un ligero sabor a incienso y alcanfor, suavemente áspero y amargo. Además es muy apropiado para condimentar toda clase de carnes blancas y verduras de la cocina mediterránea, como tomates y berenjenas. En la cocina Italiana se condimentan sopas de tomate, asados de cordero y cerdo; quesos y salsas picantes. En las salsas de ajo y vino es donde más sobresale. Se utiliza para macerar en recetas de caza y pescado y se usa cada vez más en la fabricación de embutidos. Se puede emplear con moderación en la pizza, focaccia, pasta y arroces.
Salvia Se utilizan las hojas frescas o secas, se debe adquirir sin que llegue a florecer porque si no, adquiere un aroma fuerte y oloroso con una nota amarga que puede perjudicar a los platillos. También es típica del Mediterráneo, pero se usa principalmente en la cocina Italiana, sobre todo, en el centro del país donde muchos platos de pasta se condimentan con ella. Se adapta muy bien a la carne y por sus efectos digestivos se utiliza en la condimentación de carnes algo grasas como el cordero, carnero, cerdo y pato. Es el condimento de la “saltimbocca a la Romana”. También sirve como relleno de aves domésticas. Se debe utilizar con precaución. Fresca tiene un olor más agradable y aromático, que seca, que tiene un sabor más áspero y resinoso, como medicina. La mejor manera en que se desarrolla su aroma es durante el proceso de cocción o de fritura en grasa junto con los demás ingredientes.
Tomillo Existen muchas variedades que se diferencian en su aspecto externo. Se utilizan las hojas, flores y planta completa, fresca o seca y molida; las hojas cortadas antes de la floración tienen mejor aroma. Es recomendable secarlo en las ramas enteras ya que después se frota y se desprende. También es una hierba del Mediterráneo y se utiliza en el sur de las cocinas europeas. Combina con el ajo, aceitunas, berenjenas, tomates, pimientos y calabacitas. Como facilita la digestión, es la hierba perfecta para las comidas pesadas y muy grasas, carnes, estofados, caza, cordero, aves domésticas, salchichas y anguilas. También se pueden aromatizar las leguminosas y papas. Es un ingrediente indispensable de las hierbas finas, del bouquet garni y de las hierbas de Provenza; su sabor se desarrolla en temperaturas altas y se incorpora durante el proceso de cocción. Se retira poco antes de servir el plato. Al condimentar un platillo, se debe tomar en cuenta que el seco es más fuerte que el fresco. Junto con el estragón y la melisa sirve para condimentar vinagre a las hierbas aromáticas. También se utiliza en terrinas y patés, platos de conejo y corzo.
Verdolaga Es de sabor ligeramente ácido, saladito y aromático suave, con elevada proporción de vitamina C. No puede cocinarse junto con los alimentos, así que se debe blanquear por separado y después incorporarse al platillo. Es difícil la conservación, sirve para ensaladas, sopas, salsas, mezclar con requesón y comidas vegetarianas.
Bicarbonato de sodio Es un componente de las levaduras quimicas, debe estar en un lugar fresco, seco y oscuro. Al combinarse con ingredientes ácidos, como el jocoque, yogurt o crémor tártaro hace que las masas aumenten de volumen.
Condimentos para encurtidos Se utilizan en conservas de verduras y hortalizas, vinagres, chutneys y se compone de: hojas de laurel, chile seco rojo, semillas de mostaza y cilantro, pimienta gorda, clavos, jengibre y macis.
Crémor tártaro También se tiene que guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. Para obtener 1% cucharadita de levadura quimica, mezclar 1 cucharadita de crémor tártaro con 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.
Cúrcuma o camote de la India Se encuentra en raíz entera o en polvo. Se utiliza como colorante en la mantequilla, queso y mostaza. Se debe conservar en un lugar fresco y oscuro. También se utiliza para darle color al arroz.
Extracto de malta Es un jarabe espeso y pegajoso que se obtiene de los granos de cebada germinados. Su composición principal es maltosa y se utiliza en la preparación de panes para que conserven su humedad.
Sal de ajo Mezcla de ajo deshidratado, molido y sal. Se utiliza para sazonar jugos de hortalizas, salsas para pastas, ensaladas, aderezos, guisos y sopas.
Sal de apio Mezcla de sal y semillas de apio molidas, ligeramente amargo. Se pueden sazonar carnes a la parrilla, ensaladas, rellenos, huevos, salsas y verduras.
Glutamato monosódico o ajínomoto El ajinomoto es el nombre de la marca comercial del condimento químico de glutamato monosódico. Se usa para potenciar el sabor de los alimentos a los que se aplica, el detalle está en que se debe usar en muy poca cantidad para evitar que sea percibido en las cocinas en que no es un sabor muy habitual. En un principio se extraía del alga marina kombu mediante un proceso desarrollado en 1908 por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda. Hoy día el glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa de soya, de productos naturales como las melasas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan con temperaturas controladas y usando microorganismos como el Corynebacterium glutamicum para luego ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado.

Los cocineros tenemos que extraer las moléculas aromáticas y sápidas de las hierbas y especias para perfumer los platos que preparamos y para esto podemos hacerlo de varias maneras:
Picando como en el caso de las hojas.
Moliendo como casi en todas las especias
Rallando y/o exprimiendo.
Macerando.
Preparando una infusión.
O por medio de una decocción.
Analicemos los tres últimos puntos ya que con ellos obtenemos resultados muy diferentes, fundamentalmente porque las moleculas se extraen en mayor cantidad cuanto más caliente está el solvente( el líquido en el que se disuelven) y cuanto más tiempo se prolonga la operación:
Maceración: Es la operación que consiste en colocar un cuerpo sólido en un líquido frío. Mediante esta técnica la extracción es lenta. Los aceites con hierbas son ejemplos claro de esto.
Infusión: Es la operación consistente en extraer el aroma y sabor a ciertos elementos, principalmente secos, por medio de agua caliente sin llegar a punto de ebullición. El café, las tisanas y el té son ejemplos de esta técnica.
Decocción: Es la preparación que se obtiene cuando se hace hervir un producto en un líquido. Por ejemplo un fondo.
Generalmete, en cocina estas operaciones de maceración, infusión o decocción se realizan en aceite o en agua ya que las moléculas aromáticas son solubles en uno u otro de estos dos solventes. La industria de la perfumería aplica habitualmente la técnica de usar como disolvente el alcohol etílico, cuyo empleo debería extenderse hasta la cocina.
Es importante reconocer que cuanto más baja sea la temperatura, menos reaccionan los aromas y los sabores, menos se evaporan y menos se desnaturalizan.
Esto es muy importante que lo sepamos y tengamos claro, ya que el uso de hierbas y especias en las preparaciones clásicas por lo general, se cocinan por mucho tiempo con lo cual pierden sus características más importantes por el tiempo que pasan expuestas a las altas temperaturas ya que los aromas volátiles son los primeros que se extraen y se evaporan.
Debemos experimentar con el uso de las hierbas y las especias y con los tiempos de exposición al calor o al frío para saber como obtener lo mejor de ellas y lograr que nuestros platos sean diferentes a los que se cocinan por mucho tiempo con las hierbas y especias casi desde el principio de su cocción.

FUNCIONES DE ALGUNAS ESPECIAS USADAS PARA SAZONAR CARNES.

Funcion flavorizante..
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, albahaca, anís, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, cardamomo, apio, cebolla, jengibre, azafrán, laurel, romero, clavo, salvia, orégano, ajo, pimienta japonesa, pimienta, mostaza, tomillo.
Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, laurel, clavo, tomillo, romero, salvia, orégano, cebolla, ajonjolí, estragón, anís estrella, pimentón, pimienta japonesa, jengibre, hinojo, pimienta, mostaza, cardamomo, nuez moscada, canela, comino, apio, menta, perejil.
PFuncion picante
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, chiles, pimienta.
funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán, chiles frescos, achiote, chiles secos.



FUNCIONES EN PLATOS DE PESCADOS/ALIMENTOS MARINOS.


Funcion flavorizante.
Perejil, pimienta de Jamaica, eneldo, hinojo, menta, hierbabuena, estragón, anís estrella, albahaca, anís, nuez moscada, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora
Ajo, laurel clavo, poro, tomillo, romero, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán, achiote, chiles secos.


FUNCION EN PRODUCTOS LÁCTEOS.

Funcion flavorizante
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, albahaca, anís, macis, nuez moscada, hinojo, vainilla, cardamomo, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Laurel, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.

FUNCION EN HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.

Funcion flavorizante
Perejil, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, mejorana, anís estrella, anís, macis, nuez moscada, ajonjolí, vainilla, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, laurel, clavo, poro, tomillo, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.

FUNCIONES EN PLATOS A BASE DE CEREALES.

Funcion flavorizante.
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, anís, albahaca, macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, vainilla, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Laurel, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, chiles frescos, cúrcuma, azafrán, perejil cilantro, albahaca.


FUNCIONES EN VERDURAS Y HORTALIZAS.

Funcion flavorizante.
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, anís, albahaca, macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, perejil, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla, cilantro.

Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.

FUNCIONES PARA COCINAR FRUTAS.

Funcion flavorizante.
Canela, pimienta de Jamaica, eneldo, menta, hierbabuena, estragón, comino, mejorana, anís estrella, salvia, anís, macis, nuez moscada, hinojo, vainilla, cardamomo.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, laurel, clavo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Mostaza, jengibre, rábano picante, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.


FUNCIONES PARA COCINAR LEGUMBRES.

Funcion flavorizante.
Canela, menta, estragón, comino, mejorana, anís estrella, albahaca macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, cardamomo.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Ajo, ajedrea, clavo, poro, salvia, orégano, cebolla.

Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, chiles, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón, cúrcuma, azafrán.

FUNCIONES PARA AÑADIR A BEBIDAS.

Funcion flavorizante.
Perejil, canela, pimienta de Jamaica, eneldo, estragón, anís estrella, albahaca, macis, nuez moscada, hinojo, ajonjolí, vainilla, apio.

Funcion desodorante/enmascaradora.
Laurel, clavo, poro, tomillo, romero, alcaravea, salvia, orégano, cilantro.

Funcion picante.
Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano picante, pimienta.

Funcion colorante.
Pimentón.

rack de cordero con vinagreta de menta y cilantro.

RACK DE CORDERO CON VINAGRETA DE MENTA Y CILANTRO.

ingredientes.

1 Rack de cordero limpio.
2 fondos de alcachofa limpio y blanqueado relleno de cus cus.

Tomate o pimiento confitado.


PARA LA MARINADA.
1/4 de taza de salsa de soya.
1/4 de taza de mirim dulce.
1 cucharadita de aceite de ajonjolí.
1/2 pza de cebolla morada en juliana.
1 Pizca de chile de árbol molido.
Sal y pimienta al gusto.

Modo de preparacion.

1.- Mezclar los ingredientes muy bien y marinar la carne por 1 hora, colocándola en recipiente de acero inoxidable, plastico o cristal

Para la vinagreta.

1/2 taza de vinagre de arroz.
1/4 de taza de hojas de menta picadas.
1/4 de taza de hojas de cilantro picadas.
1/4 de taza de hojas de perejil liso picadas.
2 Cucharada de miel.
1 Cucharadita de jengibre limpio y picado.
1 Taza de aceite de canola o de cacahuate.
Sal y pimientaal gusto.

Modo de preparacion.

1.- Colocar todos los ingredientes en la licuadora menos el aceite.
2.- Licuar y agregar el aceite en hilo fino obteniendo un puré fino.
3.- Salpimentar y reservar.
4.- Retirar las chuletas de la marinada y salpimentarlas.
5.- Cocinarlas a la parrilla a termino rare.
6.- Colocar un poco de vinagreta en el plato y disponer encima las chuletas.
7.- Acompañar con la alcachofa rellena de cus cus y alguna verdura que contraste con el color de la vinagreta como un tomate o un pimiento confitado.

conocimienmto del producto (material de estudio)

Algunos ingredientes usados en la cocina asiatica.

VINAGRE DE ARROZ O KOMEZU.

· En la actualidad, la mayoría del vinagre de arroz que se produce se elabora de manera sintética. Sin embargo, existen productores comprometidos con la calidad que elaboran vinagres siguiendo los procesos tradicionales.
· El proceso de elaboración del vinagre tradicional se efectúa en dos procesos completamente separados.
· En el primer proceso se produce el alcohol a partir del arroz y en el segundo proceso, el alcohol se convierte en vinagre.
· Esta separación física de los procesos es necesaria ya que ambos procesos implican transformaciones biológicas. Ya que si la levadura y las bacterias contaminasen el entorno propio del otro, no se obtendría un producto de calidad.
· El proceso de producción de alcohol para elaborar vinagre de arroz es muy parecido al de la elaboración del sake, con la diferencia que el arroz que se utiliza para la producción de vinagre contiene mas proteínas que el arroz empleado para elaborar sake, además, también se descascarilla menos para elaborar vinagre que para elaborar vino. Por esta razón, el alcohol que se obtiene y que se convierte mas adelante en vinagre contiene una gran cantidad de aminoácidos, que son los que determinan el sabor y los nutrientes del producto final.
· Para producir el alcohol, el arroz parcialmente descascarillado remojado se cuece al vapor a alta presión por una hora. Una parte de este arroz se inocula con moho de koji ( asperigillus oryzae) y se deja durante tres días en una sala con temperatura controlada para que se convierta en arroz koji. Luego se mezcla con agua mineral, el resto del arroz cocido y levadura. Esta mezcla se coloca en un gran tanque de fermentación y se agrega más arroz cocido, arroz koji y agua mineral.
· El brebaje que se produce durante la elaboración del vinagre no es sake sino sumoto moromi (una base de sake para vinagre).
· Cuando ya se tiene esta base para vinagre, se mezcla con más agua mineral en grandes tanques. Cada tanque se calienta y, a continuación, se le añade una pequeña cantidad de sakusankin, un cultivo de bacterias activas sintetizadoras de acido acético. El líquido se deja en tanques entre tres y cuatro meses, tiempo en el cual crece una película bacteriana blanca que cubre toda la superficie del líquido en el tanque. Esta bacteria se encarga de convertir el alcohol en vinagre.
· Después, el vinagre se transfiere a un contenedor de cemento en una segunda sala en donde se deja madurar por otros cuatro meses. En total todo el proceso se lleva de nueve a doce meses.
· también se elabora un vinagre con arroz integral que se llama genmaizu es mas potente y de un color mas oscuro.
· El vinagre de arroz se conserva sin abrir por un año, una vez abierto, se guarda en refrigeración y se debe consumir un mes después de haberlo abierto.
· Se utiliza para sazonar el arroz para sushi y muchos platos como ensaladas. También se utiliza en marinadas y aderezos.
· El vinagre de arroz elimina el pigmento antocianina, por eso el jengibre en conserva presenta un bonito color rosado.

SHOYU O SALSA DE SOYA.

Es uno de los condimentos más importantes en las cocinas asiáticas.
Debido a las diferencias en las proporciones de ingredientes y procesos de producción, la salsa de soya japonesa tiene un sabor, aroma y una textura en la boca distinta a sus equivalentes en cualquier país asiático.
Según los expertos, el buque de la salsa de soya tiene más de doscientos componentes, que resultan del proceso prolongado y complejo de la fermentación. Para que la salsa adquiera esta complejidad se requieren entre 12 y 14 meses de métodos de producción tradicionales. Los ingredientes básicos que se emplean son soya, trigo, agua mineral, koji y sal marina.
En primer lugar, se tuesta el trigo y se tritura.
La soya se empapa de agua y se cuece al vapor.
A continuación se mezclan trigo y soya y se inoculan con moho koji, un iniciador de la fermentación.
Durante las 40 horas siguientes, el koji se multiplica en la mezcla.
El brebaje obtenido se combina con agua mineral salada y se deja fermentar en un barril de madera máximo un año.
Mientras que el alto contenido de sal impide el desarrollo de bacterias no deseadas, las proteínas se descomponen en aminoácidos y el almidón en azucares, alcohol y ácidos orgánicos. Esto es lo que aporta el sabor tan intenso y los cientos de compuestos aromáticos a la salsa de soya. La fermentación también aumenta los beneficios nutricionales de la salsa de soya. Las bacterias sintetizan las enzimas y vitaminas, incluida la vitamina B12 y crean un equilibrio de aminoácidos más consumible.
Después de la fermentación y el proceso de envejecimiento, la mezcla se prensa para separar el líquido de la pasta.
La salsa de soya se filtra y se somete a un tratamiento de calor, para detener la fermentación, esterilizarla y adicionarle un caramelo que le ayuda para el color.
Gran parte de la salsa de soya elaborada por los grandes fabricantes se produce con un método más corto y automatizado.
La fermentación se lleva acabo en tanques con la temperatura controlada, de manera que el tiempo de producción se puede reducir a cuatro o cinco meses. Esto da como resultado una salsa de soya con un sabor más suave que la salsa que se elabora de forma tradicional.

En la cocina japonesa se emplean tres tipos de salsa de soya que son distintos en color, sabor y grado de salinidad:
El koikuchi shoyu que presenta un color marrón, un gusto intenso y un aroma complejo, su contenido de sal es de un 17 a un 18% y se utiliza en todo tipo de preparaciones y platos.
El usukuchi shoyu de un color claro, para obtenerla el trigo se tuesta ligeramente y se le agrega mas sal para desacelerar la fermentación. También le agregan un poco de mirin. Su porcentaje en sal es del 19% aproximadamente. Se utiliza en recetas que requieran un color refinado y un sabor suave.
El tamari, se produce de forma tradicional solo en tres lugares de Japón: Aichi, Gifu y Mie. Se fabrica con soya y una pequeña cantidad de agua que se añade a la mezcla cuando fermenta. Al cabo de unos 20 meses de fermentación, el tamari es mas espeso que los demás tipos, ha adoptado un color marrón oscuro y es más o menos igual de salado que la salsa de soya koikuchi. A diferencia de los otros dos tipos de salsa de soya, el tamari se usa preferiblemente como condimento o enriquecedor de sabor, en lugar de formar parte de los ingredientes básicos para cocinar. El tamari también se puede añadir en platos al final del proceso de cocción.
Lo que debemos recordar a la hora de cocinar con salsa de soya es que, generalmente, su tiempo de cocción debe ser muy breve ya que así conserva su aroma, sabor y color.
Si se va a utilizar en estofados que se cuecen por largos periodos de tiempo, agregarla al final de la cocción ya que tiene un alto contenido en sal.
En los platos salteados, la salsa de soya debe agregarse al final de la cocción y cuidando que caiga en el borde del wok o del sartén para que se queme rápidamente y añadir un gusto caramelizado a la preparación.
Es muy útil para marinadas y encurtidos por su alto contenido en sal, un pH aproximado de 4.8 y bajo contenido alcohólico.
Adquirir la que viene en envases de cristal ya que transmite menos oxigeno y se oxida menos.
No es recomendable comprar salsa de soya baja en sodio porque por lo general tiene conservantes y aditivos para realizar la función conservante de la sal.
La salsa de soya china es muy distinta en sabor y textura y no es tan recomendable.
Sin abrir la salsa de soya se conserva por un año y medio aproximadamente, una vez abiertos los frascos se deben guardar en refrigeración y debemos de tomar en cuanta que a medida que pasa el tiempo, la salsa de soya se oscurece, disminuye su sabor y su valor nutricional. Por esto es recomendable usarla en el término de un mes una vez abierta.

SAKE

· El arroz que se utiliza para producir sake es ligeramente distinto al arroz que se utiliza para comer. El que se utiliza para producir vino de arroz es un poco más largo que el grano que se utiliza para comer y además, contiene una proporción mayor de almidón.
· El primer paso en la producción de sake consiste en descascarillar y pulir el arroz. De esta forma, se elimina la proteína y el aceite que se encuentra en la parte externa del grano del arroz, estos elementos aportarían sabores no deseados al sake final. Cuanto mas se pule el arroz mejor será el sake resultante. Por ejemplo, para elaborar un sake corriente, al arroz se le quita un 30% de la masa del grano. En cambio, para conseguir uno de primera calidad, se le quita el 70%.
· La producción del sake es de noviembre a abril.
· Después del arroz, el siguiente factor en importancia para la producción de sake es la calidad del agua. Muchas destilerías de sake japonesas tienen o bien una fuente natural de agua mineral en sus instalaciones, o bien extraen agua mineral de una fuente próxima. El agua para elaborar un buen sake debe tener características especiales. Debe ser limpia, con un mínimo de bacterias; debe contener ciertos minerales deseables; y su contenido en hierro y magnesio debe ser bajo porque estos minerales impedirían el proceso de fermentación, lo cual daría como resultado un sake de poca calidad.
· Existen elaboradores de sake profesionales e itinerantes, denominados toji, que recorren las regiones en las que se produce sake durante los meses mas fríos de producción de este brebaje. Los toji supervisan el proceso de producción casi por completo.
· En primer lugar, se aclara el arroz pulido, se remoja en agua mineral y, a continuación, se cuece en enormes vaporeras de acero.
· Una parte del arroz se inocula con el iniciador de la fermentación, el moho de koji ( Aspergillus oryzae) antes de ser llevado a una sala especial, llamada kojimuro, cuya temperatura se mantiene a 28 grados centígrados.
· Aquí, el arroz se deja reposar para que el koji se multiplique. En el kojimuro el almidón se descompone en glucosa, los microorganismos se multiplican para crear una pelusilla blanca con una fragancia dulce muy fuerte.
· Entonces, este arroz koji se mezcla con el resto de arroz cocido al vapor, agua mineral y levadura para conseguir un triturado de semillas.
· Durante las dos semanas siguientes se producen ácidos lácticos y otros ácidos orgánicos. Esto conforma las condiciones necesarias para el proceso de fermentación final.
· El triturado de semillas se mezcla con agua mineral adicional y el arroz cocido al vapor y se deja que fermente en recipientes enormes.
· Durante esta fermentación final, la mezcla emite dióxido de carbono en volúmenes suficientes para asfixiar a cualquier trabajador que cayese accidentalmente en el tanque.
· Cuando el proceso alcanza la fase adecuada, normalmente se añade alcohol destilado para detener la fermentación y conseguir un gusto más suave y refinado. El alcohol añadido también funciona como conservante.
· En este punto, el sake presenta un color dorado pálido, un aroma algo acido y un contenido de alcohol del 18 al 20 %.
· Antes de embotellarlo, el sake almacenado se filtra de nuevo con carbón activado y se obtiene como resultado un líquido claro al que se añade agua mineral para reducir el contenido alcohólico hasta cerca del 15%.
· Finalmente, se le aplica calor para evitar que se desarrolle el crecimiento microbiano.
· La tecnología actual permite almacenar y distribuir sake no pasteurizado, llamado namazake, en Japon, pero solo durante los meses fríos de invierno.
· Actualmente las grandes destilerías producen sake mediante métodos automatizados y más cortos durante todo el año. No obstante, aun existen cientos de pequeñas destilerías de calidad por todo el país.
· El sake se clasifica en dos grupos principales en función del proceso de producción que se emplee:
· El jozo-shu, lleva alcohol añadido.
· El junmaishu, que se elabora con puro arroz, no lleva alcohol añadido.
· Cada tipo de sake se elabora en diferentes grados, desde el corriente al superior (ginjoshu) y extra ( dai-ginjoshu). La diferencia esta en los productos usados, la cantidad de trabajo requerido y la autenticidad de la tradición en su proceso de producción. El grado generalmente se indica en la etiqueta de la botella, escrita en caracteres japoneses si no lo esta en letras. Para seleccionar el mekor sake para beber y cocinar, es recomendable familiarizarse con las siguientes designaciones:

El josu-shu, sake con alcohol añadido, esta disponible en varias clases:

1. El futsu-shu, sake corriente para beber, es la clase que mas se consume. En la botella se puede etiquetar como futsu- shu o simplemente como seishu. El seishu, “sake puro”, es un término genérico para todos los tipos de sake. El futsu-shu no presenta características distintivas. Se realiza con grados normales de arroz, koji, agua mineral y alcohol destilado. El alcohol añadido puede ser de de arroz, caña de azúcar, papa, cebada u otro cereal. La cantidad de alcohol que se añade es más del doble en volumen del que realmente se produce durante el proceso de fermentación del sake. Este sake se consume preferiblemente caliente, a unos 40 a 50 °C. también es adecuado utilizarlo para cocinar.
2. El honjozo-shu es una clase superior de jozo-shu (sake con alcohol añadido. Se elabora con arroz de mejor calidad, agua mineral y alcohol destilado. Durante la fermentación de este sake se produce una proporción superior de alcohol, solo un cuarto de litro de alcohol total es añadido. La calidad del honjozo-shu puede variar en función del origen y la calidad del alcohol añadido. Tiene un sabor más suave, ligero y equilibrado que el futsu-shu. Es idóneo para consumirse caliente o frio.
3. El honjozo-ginjoshu, clase superior, y el honjozo-dai-ginjoshu, clase extra, son las clases mas altas de sake con alcohol añadido. El arroz que se utiliza para producir estas clases es uno de los de mejor calidad. Además, durante todo el proceso de producción se encuentra bajo una gran observación. Por ejemplo, entre el 50 y el 70% del arroz se desecha, respectivamente, y fermenta durante un poco mas de tiempo ya temperatura mas baja que el sake de clases inferiores. Este proceso produce un brebaje muy refinado, delicado, característico y ligeramente afrutado. Se consumen preferiblemente fríos, para evitar eliminar su delicada fragancia en el calor.

El junmai-shu esta disponible en estas clases:

1. El junmai-shu corriente se elabora con una clase de arroz parecida a la que se usa en la producción de honjozo-shu, koji y agua mineral. El sabor del junmai-shu es fuerte, mas aspero y generoso que el de jozu-shu debido a que no lleva alcohol añadido para suavizarlo. El junmai- shu estuvo a punto de desaparecer de Japon, ya que, durante y después de la Segunda Guerra Mundial, el arroz era escaso. Se consume frio como el vino blanco.
2. El junmai-ginjoshu, clase superior, y el junmai-daiginjoshu, clase extra, son las clases mas altas de junmai-shu, el sake de arroz puro. Justo como sucede con las clases de mejor calidad del sake con alcohol añadido, el arroz que se usa para producir estas clases de sake es uno de los mejores. Se pone mas atención al proceso de producción: entre el 50 y el 70% del arroz se desecha, respectivamente, y fermenta durante un poco mas de tiempo y a temperatura mas baja que los demás tipos de sake. Deben consumirse muy fríos. Existe sake dulce y seco. Para obtener un sake dulce o seco depende de diferentes variables en el proceso de fabricación. Si se detiene la fermentación en una etapa temprana, el sake tendrá un sabor más dulce, ya que una parte de la glucosa aun no se ha convertido en alcohol. Además, el sake presenta un sabor mas seco si tiene una acidez superior. Algunos productores de sake indican el grado de acidez en la etiqueta de la botella.
Como se almacena:
· El sake casi nunca se guarda mucho tiempo antes de consumirlo. El namazake (sake no pasteurizado)no responde bien al transporte, requiere refrigeración en todo momento y debe consumirse poco después de su producción. El ginjoshu, de clase superior, y el dai-ginjoshu, clase extra, se deben guardar en un lugar fresco, seco y oscuro y deben consumirse lo antes posible.

¿Porque calentar el sake?

· Desde hace mucho tiempo, el sake se ha consumido tradicionalmente caliente. Esta tradición esta muy relacionada con otras características de la cultura japonesa. Las mujeres se encargan de calentar y servir el sake, mientras que los hombres lo consumen. Esta costumbre sigue vigente hoy en día, ya que el concepto de igualdad entre sexos por lo que refiere al consumo de sake aun no ha llegado a Japón.

· Fuera de la tradición japonesa, el sake se puede servir caliente o frio, en verano se apetece mas frio y en cualquier estación, el sabor delicado y el buque de las clases extra se disfrutan mejor cuando se sirven fríos. El namazke siempre se consume bien frio.
Para calentar el sake:

· Se coloca en un tokkuri, una botella de cerámica pequeña y sin tapa, o en una botella de cristal resistente de una taza de capacidad.
· Colocarla al baño maría en donde el agua del baño maría tenga unos 85 90°C y cuidando que no toque el fondo e la olla.
· Dejar calentar hasta que el sake alcance entre 40 y 50°C. Esta temperatura recibe el nombre de hitohada, o “piel caliente”.
· Muchas personas prefieren tomarlo mas caliente, pero si se caliente demasiado perderá fragancia y sabor y desarrolla un aroma desagradable.

MIRIN.

El autentico mirin es un vino de arroz de color amarillo dorado, dulce, con una textura rica y un contenido de alcohol aproximadamente del 14%. Tradicionalmente, se elabora mezclando arroz cultivado con koji, arroz glutinoso y alcohol destilado.
La historia del mirin: el vino de arroz dulce se empezó a elaborar muy al principio de la historia de Japón, mediante el uso de arroz glutinoso y vino de arroz convencional, o sake. Hacia el siglo XV, la tecnología de la destilación de alcohol llego a Japón y empezó la producción de shochu, un alcohol claro destilado. Este alcohol destilado pronto reemplazo al sake en la producción de vino de arroz dulce ya que con shochu el producto final era mucho mas dulce y mas sabroso. Esto fue el inicio de la elaboración moderna del mirin. Puesto que el azúcar en Japón aun era caro y difícil de conseguir, el mirin no tardo en empezarse a usar como endulzante en la cocina.
El autentico mirin prácticamente desapareció del mercado durante la Segunda Guerra Mundial y se vio reemplazado por un mirin económico y producido en masa sintéticamente que solo es apto para usarse en la cocina.
Hoy en día la palabra mirin generalmente se refiere a este producto sintético, y no al vino de arroz dulce tradicional. El tipo sintético presenta un sabor pobre, con bajo contenido alcohólico y un sabor a productos químicos que lo hace muy desagradable al paladar.
¿Por qué gano terreno el mirin sintético sobre el tradicional? Por la escasez de arroz durante la Segunda Guerra Mundial. Esto obligo a los productores de mirin a buscar algunas nuevas fuentes de almidón. Durante este tiempo, el gobierno creo impuestos muy fuertes sobre el mirin autentico, que contenía un grado alcohólico elevado y fue catalogado como tal. Hacia 1955, el impuesto sobre el mirin había aumentado un 230%. Por este motivo, las ventas del mirin autentico se hundieron y los productores no tuvieron otra opción que producir un sustituto sintético y mas económico mediante el uso de otros materiales.
En la actualidad, la mayoría de los grandes fabricantes siguen elaborando el mirin sintético de baja calidad, pero; hay productores que consideran que ha llegado el momento de que se recupere la producción del mirin genuino y dar la oportunidad a los consumidores de conocer el sabor y textura auténticos de este producto tradicional.
El método tradicional consta de dos pasos:
· El primer paso es la producción de un licor destilado que contiene aproximadamente un 40% de alcohol.
· El segundo consiste en dejar que el arroz cultivado con koji y el arroz glutinoso fermenten en el licor destilado de 60 a 90 días. Durante este periodo, el almidón se convierte en azúcar, mientras que el alto contenido de alcohol impide que el azúcar se convierta en alcohol, de modo que el resultado es un líquido muy dulce. Al mismo tiempo, la proteína del arroz se divide en varios tipos de aminoácidos. Estos procedimientos juntos son los responsables del sabor complejo, rico y dulce, la textura espesa y el color amarillo intenso del mirin.

· Posteriormente, el mirin maduro se prensa para separarlo de los restos sólidos y se deja madurar en un tanque más grande por 200 días mas. Los restos sólidos no se desechan sino que se utilizan como base para hacer conservas de verduras.

· El azúcar del mirin esta compuesto de glucosa y maltosa. Esta combinación proporciona una dulzura mas delicada al paladar que el azúcar normal, que es una combinación de fructuosa y glucosa.

· El alcohol y los azucares del mirin tienen un efecto importante en los alimentos, por ejemplo; si se marina algún trozo de carne, esta conserva su forma y aspecto tierno, lo cual indica que conserva sus jugos y recibe el sabor del mirin.

· Prácticamente todo el mirin que se vende en las grandes cadenas de supermercados es del tipo producido sintéticamente. El mirin autentico se encontrara en tiendas de productos naturales y ecológicos.

· El mirin sintético se vende bajo los nombres de: mirin-fu chomiryo (una clase de mirin), aji-mirin(gusto de mirin) o hon-mirin(mirin autentico). Estos tipos de mirin tienen bajo contenido alcohólico, menos del 10%, comparado con el 14% del mirin autentico.

· Después de abrir una botella de mirin sintético o autentico, guardarla en un lugar fresco, seco y oscuro y utilizarlo antes de dos meses después de abrir la botella.